怎么自制正宗的蛋卷（这个方子让你从新手秒变宴客大厨）

怎么自制正宗的蛋卷（这个方子让你从新手秒变宴客大厨）步骤三：取一个平底不粘锅，放入少量的猪油，油热后倒入适量的蛋液，然后顺着蛋液的方向慢慢转动锅子，直到蛋皮达到合适的大小，整个过程以开中火最佳。蛋皮朝底下的一面熟透后关火，锅子移至砧板旁，顺着力将蛋皮小心的平倒出来。袁枚的《随园食单》里指出：炒青菜须用荤油，炒荤菜当用素油。这鸡蛋不知算不算是荤菜的行列，若是，也曾见过有出家人吃鸡蛋。鸡蛋当然不是青菜，但和猪油的结合能更加激发出它的香味，令人食欲大开。所以我家制作蛋卷，几乎都是用猪油来摊蛋皮。说到肉和鸡蛋，如果家中有土猪肉和土鸡蛋就再好不过了。先不去考究这两种食材的营养成分，单就从食物本真的香味而言，是完胜市面上出售的饲料喂养的猪肉和鸡蛋的。公公每次从湖南老家来看我们，总要惦记着去乡下买点纯正的土鸡、鸡蛋和土猪肉，不辞辛苦跨越两千里的距离扛过来，就为给我们解解馋。步骤一：将五花肉去皮之后细细剁成肉糜，然后加入适量的盐、鸡精、料酒、生抽、姜末和葱

打我记事起，只要逢年过年，不管是自家还是走亲访友的餐桌，丰盛的一桌菜肴里一定会有蛋卷这道菜。因为这道菜有肉有蛋，不仅味道好吃，而且摆盘好看，被主妇们纳为家宴待客的必备菜式之一。又到一年贴秋膘，来一道有点花样的秘制蛋卷吧。

对于鸡蛋和猪肉如蛋卷这样的结合，在我的家乡还有另一种做法就是蛋饺。和蛋卷所用的原材料完全一样，只是做法稍有不同。蛋卷相对来说要简单省时，但是要把一个个蛋饺做的大小均匀，金黄澄亮是需要一定的技巧的。很多妈妈辈其实更喜欢做蛋饺，一来是因为一次性多做一些可以包好储存在冰箱里，随吃随取，比较方便；另外就是蛋饺做出来比较好看也讨喜，老家也有人把蛋饺叫做金元宝，并且它还比蛋卷多了一种吃法，那就是涮火锅。把蛋饺作为涮火锅的配菜，四川和安徽好像也有这种吃法。

我自己比较偏爱蛋卷，做法其实很简单，付出点耐心和细心就好了。

主料：五花肉、鸡蛋配料：盐、鸡精、料酒、生抽、葱花、姜末

说到肉和鸡蛋，如果家中有土猪肉和土鸡蛋就再好不过了。先不去考究这两种食材的营养成分，单就从食物本真的香味而言，是完胜市面上出售的饲料喂养的猪肉和鸡蛋的。公公每次从湖南老家来看我们，总要惦记着去乡下买点纯正的土鸡、鸡蛋和土猪肉，不辞辛苦跨越两千里的距离扛过来，就为给我们解解馋。

步骤一：将五花肉去皮之后细细剁成肉糜，然后加入适量的盐、鸡精、料酒、生抽、姜末和葱花，用三根筷子朝一个方向用力搅拌，直到肉馅都抱成一团，这样做出的肉馅紧致不容易散，而且会将鲜美的汤汁给封锁住。

步骤二：将鸡蛋充分打散，加入适量的清水和盐，若想要获得平滑细腻的蛋皮，可以用细筛过一遍。

袁枚的《随园食单》里指出：炒青菜须用荤油，炒荤菜当用素油。这鸡蛋不知算不算是荤菜的行列，若是，也曾见过有出家人吃鸡蛋。鸡蛋当然不是青菜，但和猪油的结合能更加激发出它的香味，令人食欲大开。所以我家制作蛋卷，几乎都是用猪油来摊蛋皮。

步骤三：取一个平底不粘锅，放入少量的猪油，油热后倒入适量的蛋液，然后顺着蛋液的方向慢慢转动锅子，直到蛋皮达到合适的大小，整个过程以开中火最佳。蛋皮朝底下的一面熟透后关火，锅子移至砧板旁，顺着力将蛋皮小心的平倒出来。

步骤四：双手蘸点清水防止粘连，将肉馅薄薄的均匀的铺在蛋皮上，再从一头朝里面的方向慢慢的卷起来，形成一个蛋卷之后放入合适大小的盘子中。

步骤五：将全部做好的蛋卷入锅隔水蒸熟，差不多三十分钟左右，在这个时间里可以准备蘸料。这种蘸料其实和云南人酷爱的蘸水很相似，不过没有那么多种类，家乡的做法相对比较单一。

辣椒蘸料：辣椒面、葱姜蒜末、盐、鸡精、香醋、油

辣椒蘸料是我的家乡人非常喜欢的一种做法，与之搭配的一般都是比较油腻的菜，起到提味解腻的作用。比如蒸扣肉、清蒸腊肉、蛋卷、炖猪蹄等等。

做法呢也简单，葱姜蒜切成细末，适量的生抽和盐、鸡精、自制的辣椒面，最后浇上一大勺滚油，当辣椒面的红油被完全逼出，这个油温才算是合格了。

一小碟辣椒蘸料非常不起眼，但却是十分令人惊艳的。再清淡寡味的菜只要在这蘸料里滚一滚，立马迅速升级，让人停不下嘴。蘸料的灵魂就是辣椒面，这可不是市面上随处都能买到的那些生辣椒面，而是自家出品的油发辣椒，这个名字大概也是我家乡对辣椒面的特有叫法。制作起来颇费点功夫，和四川的豆瓣酱有着同等的家庭地位。

油发辣椒是我老爸的得意手艺。每一年的春节过后，我都会从家抱走一大罐老爸亲手做好的油发辣椒。

将干红辣椒洗干净晾干后用剪刀剪成一厘米见长的辣椒段，锅内倒入适量的菜籽油，油温之后倒入辣椒段，小火慢炒，保持一定频率的翻炒让每一个辣椒段都均匀受热。炒的这个过程火候很重要，火太大辣椒容易糊，太小辣椒会擂不碎。

几分钟后，整个屋子都弥漫着辣椒被炒香的味道，令人胃口大开。炒好的辣椒段取适量放入擂钵里，用左手窝成一个半圆，围在擂钵的外沿，这样做的好处是刚刚进行捣制的时候会有不安分的辣椒段想要蹦跶出来，用手挡着可以减少“伤亡”。因为辣椒已经被炒的正合时宜，所以一翻一捣之间，一颗颗辣椒段就慢慢的越变越小，直到变成大小合格的辣椒面。

蛋卷蒸熟后取出，放在砧板上，待稍凉后用刀斜着将蛋卷切成一个个椭圆形的形状，绕圈摆在一个大盘子里，中间放上做好的辣椒蘸料。不能吃辣的直接吃就行，爱吃辣的一定不要错过那一小碟辣椒蘸料。这道菜最好是作为最后一道菜上桌，只有趁热吃才能好好享受到混合了鸡蛋和肉汁的鲜香。