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如何自己制作牛肉汉堡(自制牛肉汉堡好吃得很)

如何自己制作牛肉汉堡(自制牛肉汉堡好吃得很)在将牛肉碎捏成肉饼时,尽量用力压实,使肉馅中的蛋白质互相连接在一起。加热时牛肉饼会有一定的收缩,排出部分汁水,这是蛋白质变熟的一个过程。因此,我们在压制牛肉饼时,要保证它有较大的直径(约9cm),以免肉饼煎熟后收缩太小,影响美观。牛肉饼煎得越熟,脱水收缩就越厉害,虽然我们要维持一定的肉汁来保证口感,但也要确保牛肉够熟,尤其是给小朋友吃的。牛肉饼的配料比较简单,主要有牛肉、鸡蛋、洋葱、黑胡椒、盐,食材少更能突出牛肉的原有风味。尽量选择较瘦的牛肉,因为高蛋白质能使肉饼更容易成团。加入鸡蛋可以增加肉饼的粘合性,不容易裂开,而洋葱和黑胡椒都有去腥和增香的作用。制作汉堡胚可以不用模具,揉圆直接放在烤盘中进行最终发酵,然后进行烘烤即可。不过,使用汉堡模具的好处是可以让面包的外形更加统一和美观,因为模具能限制面团横向膨胀,烤出来的面包外形更圆,高度也更高一些,这对新手来说非常友好。如果你想一次性制作大量

如何自己制作牛肉汉堡(自制牛肉汉堡好吃得很)(1)

汉堡一直都是令人又恨又爱的美食,恨是因为它热量高,简直是能量炸弹;爱是因为它美味无比,尤其是鲜嫩多汁的肉饼。作为美式快餐,在传入中国后长盛不衰,特别是小朋友对它青睐有加。国内K记和M记等连锁店大多是用半成品制作汉堡,它们谈不上有多好吃,只能当作填饱肚子的食物。

不过,在家制作自己的专属汉堡就大不一样了,材料可以尽量选择更天然、更健康的,现做现吃也不需要过多的添加剂。虽然从配方上看需要的食材不少,但是很多现成的材料很容易买到,做起来也不会太费功夫。

将汉堡拆开来看,主要分为汉堡胚与内馅。汉堡胚从本质上来说就是普通的甜面包,内馅的品种多样,主要有肉饼、芝士、蔬菜与酱料,不同的组合可以搭配出无数种口味。我们只要将汉堡胚与肉饼分别做好,剩余的工序就简单多了。

如何自己制作牛肉汉堡(自制牛肉汉堡好吃得很)(2)

汉堡胚既可以用全部的高筋面粉,做出体积大、组织膨松的口感;也可以加入一部分全麦面粉,制作出麦香浓郁、口感扎实的面包胚。在这次配方中,我采用100%的高筋面粉、4%的奶粉、16%的糖、1%的酵母和盐、46%的水、20%的全蛋液、12%的黄油。汉堡胚的油糖含量通常不低,因为油糖有保湿、软化组织、延缓老化的作用。此外,除了直接法,你也可以采用中种法制作,增加发酵风味和抗老化能力。

制作汉堡胚可以不用模具,揉圆直接放在烤盘中进行最终发酵,然后进行烘烤即可。不过,使用汉堡模具的好处是可以让面包的外形更加统一和美观,因为模具能限制面团横向膨胀,烤出来的面包外形更圆,高度也更高一些,这对新手来说非常友好。

如果你想一次性制作大量的汉堡胚也是可以的,将烤好的完整面包放入冰箱冷冻保存,什么时候想吃再拿出来解冻复烤一下,搭配现做的内馅,可以极大地缩短汉堡制作的时间。

如何自己制作牛肉汉堡(自制牛肉汉堡好吃得很)(3)

汉堡的肉饼选择有很多,有鸡肉、猪肉、牛肉、鱼等。我个人更喜欢牛肉,因为它高蛋白、低脂肪、风味浓郁,而且不需要油炸加工,非常健康。

牛肉饼的配料比较简单,主要有牛肉、鸡蛋、洋葱、黑胡椒、盐,食材少更能突出牛肉的原有风味。尽量选择较瘦的牛肉,因为高蛋白质能使肉饼更容易成团。加入鸡蛋可以增加肉饼的粘合性,不容易裂开,而洋葱和黑胡椒都有去腥和增香的作用。

在将牛肉碎捏成肉饼时,尽量用力压实,使肉馅中的蛋白质互相连接在一起。加热时牛肉饼会有一定的收缩,排出部分汁水,这是蛋白质变熟的一个过程。因此,我们在压制牛肉饼时,要保证它有较大的直径(约9cm),以免肉饼煎熟后收缩太小,影响美观。牛肉饼煎得越熟,脱水收缩就越厉害,虽然我们要维持一定的肉汁来保证口感,但也要确保牛肉够熟,尤其是给小朋友吃的。

将牛肉饼煎好后,就只剩下组装环节了。组装汉堡一共分三步:把汉堡切开,放入夹馅,盖上面包。要提前准备好芝士片、生菜叶、蕃茄片、酸黄瓜片、沙拉酱,或者其它你想要加入的食材,按照你喜欢的顺序进行叠放就可以了。

食谱信息

【环境】室温30度,湿度77%

【耗时】约3小时

【模具】直径10cm*高4cm的100克汉堡模具

【份量】5个,3-5人食用

【揉面】低速2分,中速8分,加黄油,低速2分,中速3分

【发酵】一次发酵70分钟,二次发酵30分钟

【烘烤】烤箱下层,上下火180度,时长15分钟

【保存】汉堡胚常温密封保存3天,冷冻保存1个月

原料

汉堡胚:高筋面粉250克,奶粉10克,细砂糖40克,食盐3克,耐高糖干酵母3克,水115克,全蛋液50克,无盐黄油30克,白芝麻15克

牛肉饼:牛肉350克,洋葱70克,食盐3克,黑胡椒2克,全蛋液35克,无盐黄油25克

其它夹馅:切达芝士片5片,生菜叶5片,蕃茄片5片,酸黄瓜3根,沙拉酱50克

如何自己制作牛肉汉堡(自制牛肉汉堡好吃得很)(4)

面包原料

如何自己制作牛肉汉堡(自制牛肉汉堡好吃得很)(5)

夹馅原料

步骤1

我们先制作汉堡胚。在搅拌盆中加入高筋面粉、奶粉、糖、盐、干酵母,用打蛋器稍微混合一下,然后加入水和全蛋液,要根据你的面粉吸水率灵活调整水量。如果你的室温较高,则将水冷冻至出现冰渣后再使用,并且在搅拌盆上缠绕冰袋,这样可以有效降低面团温度。

如何自己制作牛肉汉堡(自制牛肉汉堡好吃得很)(6)

加入原料

步骤2

开启厨师机低速(3档)搅拌2分钟,使原料混合成团。厨师机的档位与时间仅供参考,要根据你的厨师机型号灵活调整。

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开启厨师机

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混合成团

步骤3

厨师机转为中速(6档)搅拌8分钟,使面团筋度逐渐提高,表面变得比较光滑,随搅拌钩拍打盆壁的状态。

如何自己制作牛肉汉堡(自制牛肉汉堡好吃得很)(9)

拍打盆壁

步骤4

停下厨师机检查面团筋度,切出一小块面团,如果能拉出较薄的膜,破裂口有一定的锯齿,则面团为8成筋度左右,可以加入黄油。如果没有达到这个状态,则需要适当延长揉面时间。

如何自己制作牛肉汉堡(自制牛肉汉堡好吃得很)(10)

八成筋度

步骤5

加入软化的黄油,开启厨师机低速(3档)搅拌2分钟,使黄油均匀融入面团中,分散的面块再次抱团。

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黄油融入面团

步骤6

厨师机转为中速(6档)搅拌3分钟,使面团表面变得很光滑,随搅拌钩拍打盆壁的状态。

如何自己制作牛肉汉堡(自制牛肉汉堡好吃得很)(12)

拍打盆壁

步骤7

停下厨师机检查面团筋度,切出一小块面团,如果能拉出均匀的薄膜,破裂口有少量锯齿,则面团为9成筋度左右,揉面完成。如果没有达到这个状态,则需要适当延长揉面时间。

如何自己制作牛肉汉堡(自制牛肉汉堡好吃得很)(13)

九成筋度

步骤8

测量面团温度为28度,合适的面温在26-28度,要注意控制面温以免影响发酵速度。

如何自己制作牛肉汉堡(自制牛肉汉堡好吃得很)(14)

面团温度

步骤9

将面团揉圆,放入抹了一层植物油的发酵盆中,盖上保鲜膜放在室温下发酵。如果你的室温较低,则需要借助发酵箱或烤箱发酵,合适的温度为28度,湿度为75%。

如何自己制作牛肉汉堡(自制牛肉汉堡好吃得很)(15)

揉圆

如何自己制作牛肉汉堡(自制牛肉汉堡好吃得很)(16)

盖保鲜膜

步骤10

当面团发酵至体积变为2倍大,用手指插入不回弹不塌陷,并且表面出现一些气泡,则说明一次发酵到位。如果回弹则发酵不足,塌陷则发酵过度。在当前环境下,我大约用了70分钟。发酵速度受多方面因素影响,时间仅供参考,要以你的面团状态为准。

如何自己制作牛肉汉堡(自制牛肉汉堡好吃得很)(17)

一发到位

步骤11

在桌面上撒少量干粉,倒扣发酵盆将面团取出,光滑面朝下放置。将面团均分为5等份,每份大约100克。尽量避免分割出太多小面团,以免影响面筋完整性。

如何自己制作牛肉汉堡(自制牛肉汉堡好吃得很)(18)

取出面团

如何自己制作牛肉汉堡(自制牛肉汉堡好吃得很)(19)

分割面团

步骤12

从四周向中心折入面团并按压,再翻转过来揉圆。由于后面不再整形,所以这里排气要充分一些,避免成品出现大气泡。

如何自己制作牛肉汉堡(自制牛肉汉堡好吃得很)(20)

折入面团

如何自己制作牛肉汉堡(自制牛肉汉堡好吃得很)(21)

揉圆

步骤13

将面团光滑面朝下轻轻按压芝麻,使面团表面均匀沾上芝麻,然后将沾芝麻的一面朝上放入模具或烤盘中。

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轻压芝麻

如何自己制作牛肉汉堡(自制牛肉汉堡好吃得很)(23)

放入模具

步骤14

送入发酵箱进行二次发酵,设置温度为35度,湿度为80%。如果没有发酵箱可借助烤箱的密封环境,放入一碗热水提供温度与湿气,要控制温度不超过40度,以免酵母失去活性。

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送入发酵箱

如何自己制作牛肉汉堡(自制牛肉汉堡好吃得很)(25)

设置温度

步骤15

在面团发酵快要完成时,用200度预热烤箱。当面团发酵至体积变为2倍大,刚好填满模具,则说明二次发酵到位,当前环境下我大约用了30分钟。

如何自己制作牛肉汉堡(自制牛肉汉堡好吃得很)(26)

二发到位

步骤16

送入烤箱下层,设置上下火180度,时长为15分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。

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送入烤箱

如何自己制作牛肉汉堡(自制牛肉汉堡好吃得很)(28)

调整温度

步骤17

烘烤时间到后,面包表面上色明显,将汉堡胚移出烤箱,在桌面上震出热气,脱模放在晾网上充分冷却。

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变化过程

如何自己制作牛肉汉堡(自制牛肉汉堡好吃得很)(30)

震出热气

如何自己制作牛肉汉堡(自制牛肉汉堡好吃得很)(31)

脱模冷却

步骤18

接着我们制作牛肉饼。我这里用的是纯瘦肉,将牛肉切成2cm左右的小块,然后放入绞肉机绞碎,如果没有绞肉机则用刀剁碎。然后将洋葱切成碎末,如果出水较多则用厨房纸吸干。

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牛肉切成小块

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绞碎

如何自己制作牛肉汉堡(自制牛肉汉堡好吃得很)(34)

洋葱切碎

步骤19

向牛肉碎中加入盐、黑胡椒、全蛋液,用筷子搅拌均匀。然后加入洋葱末,继续搅拌均匀。最后用手充分抓取搅拌,使牛肉碎与其它原料分布均匀。

如何自己制作牛肉汉堡(自制牛肉汉堡好吃得很)(35)

用手搅拌

步骤20

将牛肉馅均分为5等份,每份大约90克。先用手充分按压肉馅,然后用模具压成饼状。如果没有模具则用手或保鲜袋压实,要避免肉饼太厚不易煎熟。将压好的肉饼放在油纸上,方便后面取用。

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按压肉馅

如何自己制作牛肉汉堡(自制牛肉汉堡好吃得很)(37)

压成饼状

步骤21

开启电陶炉小火,在不粘锅内放入少量黄油(煎一块肉饼放一次)。待黄油完全融化后放入肉饼,不要频繁翻面以免肉饼散开,煎至两面微微焦黄即可取出。煎好一块肉饼大约需要3分钟,时间仅供参考,要根据你的肉饼厚度与加热功率灵活调整。

如何自己制作牛肉汉堡(自制牛肉汉堡好吃得很)(38)

微微焦黄

步骤22

趁着肉饼有余热将芝士片放在上面,这样可以软化芝士片。将汉堡胚横向切开,在下层面包片上挤入沙拉酱,然后依次放入准备好的生菜叶、牛肉饼、芝士片、番茄片、酸黄瓜片,再挤入适量沙拉酱,盖上顶部面包片,牛肉汉堡就大功告成了。当然,你也可以按照自己喜欢的夹馅食材与叠放顺序来调整。

如何自己制作牛肉汉堡(自制牛肉汉堡好吃得很)(39)

盖上芝士片

如何自己制作牛肉汉堡(自制牛肉汉堡好吃得很)(40)

组装汉堡

常见问题

一、面团揉不出薄膜

原因分析:1.面粉蛋白质含量不够;2.厨师机搅拌速度不够

解决方法:1.采用适合制作面包的高筋面粉;2.揉面后期要用厨师机的中速搅拌

二、面包出炉后塌陷

原因分析:1.面包烘烤不足,尤其是面包底部;2.二次发酵过度

解决方法:1.适当延长烘烤时间;2.缩短二次发酵的时间

三、面包体积小或组织粗糙

原因分析:1.面团筋度不够;2.发酵不够充分

解决方法:1.将面团充分揉至九成筋度;2.充分进行两次发酵与排气

四、牛肉饼容易散开

原因分析:1.牛肉没有充分绞碎;2.洋葱颗粒太大或者汁水太多;3.没有用力压实肉饼

解决方法:1.将牛肉充分绞碎;2.将洋葱切碎一些,有水分则沥干;3.用力压实肉饼

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