豆腐鸡蛋烩菜：豫南农村宴席菜
豆腐鸡蛋烩菜：豫南农村宴席菜鸡蛋就不说了，专家们都反复论证，饲料鸡蛋和散养土鸡蛋，在营养成分上没什么区别。这话不假，可是区别在味道，就像猪肉，土猪肉香。土鸡蛋也香，市场价格贵很多，贵贱就在这个香不香上。第一个，食材是关键。这个关键在过去不是问题，都是土鸡蛋，传统手工豆腐。如今成了问题，甚至没法做好这道菜。原因就在于食材变了，豆腐都成了工业豆腐，鸡蛋都是饲料鸡蛋。有个做了几十年豆腐手艺的朋友，前几天在我的文章评论区留言，说他早都不买豆腐了，没法吃，想吃了就在家用豆浆机做点。这个办法是可行的，自己在家做豆腐没什么难度，但要注意一点，熬豆浆是关键，一定要熬到结锅巴，才会有传统豆腐的香味。当地有个流传已久的笑话，说是有个人吃席，第一道菜烧豆腐。一桌八个人就一盘，别的人还没来得及伸筷子，他已经连着两筷子搞去大半盘。自己都不好意思，自我解嘲：“我爱吃豆腐”。其实都知道，是肚子早没油水了。第二道炒鸡蛋，他依然如是操作，搞走大半盘。
自古豫南鱼米乡，不缺一口吃的，不论灾年丰年，都不会饿肚子。当然丰年好，留客足鸡豚。有了足够的粮食谷物和豆类，鸡鸭猪牛羊，水里的鱼虾，青菜瓜果豆腐都有了依靠。在农村，吃的就不会缺乏。比如鸡蛋和豆腐，再怎么荒年也不会缺，起码能吃到。这是因为家家养鸡，曾有说法“鸡屁股银行”，有钱了吃鸡吃蛋，没钱了换油换盐。豆腐也是，大豆受气候影响不大，水稻小麦即便绝收，红薯黄豆一样丰收，有黄豆就有豆腐吃。
所以当地饮食传统，日常食物里，鸡蛋和豆腐的位置靠前，甚至比鱼、肉的重视程度还高些。如今生活水平很好了，也不见豆腐鸡蛋降级，有“过去没肉吃时，豆腐、鸡蛋就是肉；现在肉吃多了，豆腐、鸡蛋当营养品”的说法。
正是这样个历史根源，农村正规流水席面，有的至今还保持着这样的上菜顺序：第一道热菜是烧豆腐，第二道热菜是炒鸡蛋，最后压轴下饭菜是豆腐炒鸡蛋。不过，只有大席面才有的这道压轴菜，吃家却不多。酒席最后一道菜成了“看菜”性质，因为都已经吃饱喝足吃不下了，上桌为了显示主人厚道：菜都没人动筷了。
豫南农村大席，是农家红白喜事必备席面，也是当地饮食文化传承的主要方式。流水席形式，一桌八人，每人一碗一筷一调羹。四荤四素八个凉菜先摆上，然后四炒四炖四蒸两汤两主食，按着3-5分钟的频率，挨着个上桌。受餐具数量和餐桌面积限制，新菜上来，老菜撤掉，桌面始终保持一道主菜，放在八个凉菜盘子中间。
当地有个流传已久的笑话，说是有个人吃席，第一道菜烧豆腐。一桌八个人就一盘，别的人还没来得及伸筷子，他已经连着两筷子搞去大半盘。自己都不好意思，自我解嘲：“我爱吃豆腐”。其实都知道，是肚子早没油水了。第二道炒鸡蛋，他依然如是操作，搞走大半盘。面对同桌的白眼，忙说：“鸡蛋就是我的命”！意思非常爱吃忍不住。第三道菜炒肉，他继续搞去大半盘，同桌有人实在忍不住问他，肉也是命啊？他紧接着：“有了肉，命都不要了！”
这个笑话也是证明鸡蛋和豆腐在农村生活中的位置。按说鸡蛋和豆腐，极为平常的食材，排列为大菜有点不正经。所以被仪式化，就名正言顺了。所谓的仪式化，就看正规席面的菜式安排。正席主菜，开头是它，压轴还是它，别说是豆腐鸡蛋，就是萝卜白菜，也会因此有了身份。
豆腐炒鸡蛋，看着简单炒好不易家常菜里，豆腐和鸡蛋，本来的都自成系列，各有自己的很多菜式。又因为这两个食材太平常，炒来炒去难出花样。更深层的原因，还在于两种食材的内在品质，决定着想把它们炒成合乎口味的菜，真的不那么容易。说三点：
第一个，食材是关键。这个关键在过去不是问题，都是土鸡蛋，传统手工豆腐。如今成了问题，甚至没法做好这道菜。原因就在于食材变了，豆腐都成了工业豆腐，鸡蛋都是饲料鸡蛋。有个做了几十年豆腐手艺的朋友，前几天在我的文章评论区留言，说他早都不买豆腐了，没法吃，想吃了就在家用豆浆机做点。这个办法是可行的，自己在家做豆腐没什么难度，但要注意一点，熬豆浆是关键，一定要熬到结锅巴，才会有传统豆腐的香味。
鸡蛋就不说了，专家们都反复论证，饲料鸡蛋和散养土鸡蛋，在营养成分上没什么区别。这话不假，可是区别在味道，就像猪肉，土猪肉香。土鸡蛋也香，市场价格贵很多，贵贱就在这个香不香上。
第二个，选用调料也是关键。传统食材传统烹饪，重在“传统”做法上。所谓的传统，我们看到的农村家庭炒菜，柴火锅，大铲子。只有食材类调味料，自己种植的葱姜蒜，自己晒的酱，猪油芝麻花生油。不是我们司空见惯的宽油炒菜，也不是眼花缭乱的各种调味料炒菜。
豆腐和鸡蛋有个共同特性，就是腥味比较大。还都是蛋白的腥味，一个动物蛋白，一个植物蛋白，高蛋白腥味大。所以，炒这两个食材，去腥是关键，腥去自然香。传统的经验做法，这两个食材的去腥，只要三个味料：葱、姜、蒜。其中用到最多的是葱，要香葱不要大葱。第二是蒜，是蒜苗不是蒜瓣。姜用得少，但在鸡蛋炒豆腐时会用到。
第三个，菜谱很简单。这里不分自然段说下去：一盘菜，半块老豆腐，两个土鸡蛋，一小坨姜，两根小香葱，两根蒜苗，猪油芝麻油花生油任选一种，各自炒出的味道不同。鸡蛋打糊，豆腐切片，姜切丝，葱和蒜苗切段。炒锅烧热煎鸡蛋，煎好了扒拉一边煎豆腐，豆腐煎到出香没水气了，就着热锅爆香姜丝葱花，混入鸡蛋，加盐炒到出香，放蒜苗再出香，关火装盘。
豆腐炒鸡蛋的延伸一般的印象里，鸡蛋和豆腐做菜，分三种形式，形成三个档次。低档是单练，单独成菜，譬如炒鸡蛋、烧豆腐。中档是打配合，当主材料或做配料，成就一道菜，二者并有很多交集。譬如木须肉，正规菜谱里没有豆腐，放点千张片就会味道大提升。镶豆腐更是了，少不了鸡蛋撮合。高档属于隐身术了，传统的豆腐丸子，没有鸡蛋的加入，成不了丸子。
可是这些美味，很多的已经找不到了，只存在记忆里。原因很简单，食材变了，再没了那个味道。当然这是一个不好破解的局，一方面市场需求量巨大，传统的生产手段根本无法满足；另一方面科学技术进步很快，又能看到原来食材味道回归的希望。很多丢失的老味道都有复苏的迹象，譬如白酒，被酒精酒祸祸几十年，人们还是忘不了粮食酒，市场开始有了复苏。老的蔬菜品种也在回归，湖南岳阳樟树港辣椒能卖到几百元一斤，还供不应求。就因为是过去的老品种，看着很一般，就是辣椒味十足。
如今县乡级地区，基本还能吃到正宗的味道，有传统豆腐和真的土鸡蛋。看目前的食材发展趋势，估计都能吃到不是奢想。
#追寻儿时味道#
