春运站台上的一顿饭（春运列车上的深夜厨房）

春运站台上的一顿饭（春运列车上的深夜厨房）5:00 制作蒜泥△餐车厨师在准备小面佐料△尽管是深夜，但餐车确实一片忙碌的景象。2:30 为重庆小面制作杂酱熬粥间隙，他开始炒制重庆小面的的配料——杂酱。肉酱一定得是趁冷油下锅，这样才能让肉酱炒散籽。然后放料酒，去腥提味；当水汽煸干之时，放葱姜蒜末。当佐料的香气开始散发时，下甜面酱，并不断翻炒，后添加老抽，上色增味。当锅铲下有翻沙的手感时，加入白糖提鲜。渐渐地，当厨房的空气中弥漫着甜咸鲜香的味道时，那锅色红味浓的杂酱就呈现在了“深夜的食堂”。

△餐车厨师们分工合作，处理各种食材

1月28日，深夜2点，重庆北开往深圳西的K358次列车奔驰在暗夜里，旅客们早已进入梦乡，而餐车厨师潘显春的工作却刚刚开始。春运开始后，客流量激增，当天车内客流已达1800余人，他得抓紧时间准备明天的早餐。

2:00 淘米烧水开始熬粥

洗锅、淘米、烧水……都是为了熬清晨的那碗粥。米一定是等水烧开后才放，且水和米的比例要拿捏好，确保粥的稀稠得当。当粥烧开后，大火冲20分钟左右，然后把火调小，慢煨细熬。

△尽管是深夜，但餐车确实一片忙碌的景象。

2:30 为重庆小面制作杂酱

熬粥间隙，他开始炒制重庆小面的的配料——杂酱。肉酱一定得是趁冷油下锅，这样才能让肉酱炒散籽。然后放料酒，去腥提味；当水汽煸干之时，放葱姜蒜末。当佐料的香气开始散发时，下甜面酱，并不断翻炒，后添加老抽，上色增味。当锅铲下有翻沙的手感时，加入白糖提鲜。渐渐地，当厨房的空气中弥漫着甜咸鲜香的味道时，那锅色红味浓的杂酱就呈现在了“深夜的食堂”。

△餐车厨师在准备小面佐料

5:00 制作蒜泥

看了一眼墙上的时钟，潘师傅掐着时间点，开始制作蒜泥。他用凉水把带皮的蒜瓣浸泡，半小时后既可轻松剥下蒜皮，还可淡化蒜的辣味。然后捣烂成泥，加调料盐、味精，最后加入少量凉白开，按同一方向搅拌。蒜泥水准备妥当后，潘师傅再最后环顾了一下厨房，准备迎接新的一天。

△处理猪肉

6:00 推进餐车 旅客早餐

清晨6点多，疾驰的列车窗外一片朦胧，晨起的第一缕薄雾还未拨开。而列车餐车内，早已是一派热闹景象，早起的旅客们，开始在餐车享用热腾腾的白米粥和馒头等传统早餐，当然，不可或缺的还有那碗心心念念已久的重庆小面。餐车厨房内，潘师傅有条不紊地为旅客备着重庆小面所需的十几种佐料，辣椒、红油、蒜泥……还有那勺红亮的杂酱。

△餐车厨师在制作美食

上游新闻记者 黎静 实习生 段艳惠 摄影 通讯员 高明洁 包亮