川菜的特点和味道：的主要特点是什么

川菜的特点和味道：的主要特点是什么结论：川菜就是，清鲜与醇浓并重，而以清鲜见长；广集民间风味，而以善用麻辣见称；而并非大家说的“川菜就是麻辣味”。 水煮鱼片接触到正宗川菜的人，无不惊叹其味型之多和变化之大，致使几十种复合味型各具特色：有以清鲜见长的清蒸江团、鸡豆花、开水白菜；有以酥香著称的樟茶鸭、葱酥鱼；有鲜香醇浓的鸡皮鱼肚、红烧鸭舌掌；有融咸、甜、酸、辣、麻、鲜、香为一体，而又层次分明、舒适爽口的怪味鸡；有咸、甜、酸、辣诸味皆具，姜、葱、蒜香浓郁的鱼香肉丝、鱼香茄饼；有鲜美醇厚，味兼咸辣的家常味，如魔芋烧鸭、小煎鸡；有深受四川人喜爱而独具一格的麻辣味，如麻婆豆腐、水煮鱼片等。应该指出的是，川菜的麻辣，只是极富“川味”特色的一个民间风味，而并非川菜即是麻辣。还应指出：川菜的麻辣味包含着不同的层次，可在保持其固有传统风格的前提下，根据食者的不同需要，有所增减损益，以达到“适口为珍”的目的；而许多菜肴虽用花椒、辣椒、胡椒调味，

很多人都认为“川菜”就是麻辣味，今天我们就来具体的解析一下川菜究竟是什么样的味型。

开水白菜

川菜除了具有注重选料、刀工精细、规格严谨、分色配菜、主次分明等一般特点外，最为突出的还在于继承“尚滋味”、“好辛香”的传统，极为重视调味，加上烹制技法上的多样化，形成了川菜独特的风格，并享有“一菜一格，百菜百味”之誉。

麻婆豆腐

接触到正宗川菜的人，无不惊叹其味型之多和变化之大，致使几十种复合味型各具特色：有以清鲜见长的清蒸江团、鸡豆花、开水白菜；有以酥香著称的樟茶鸭、葱酥鱼；有鲜香醇浓的鸡皮鱼肚、红烧鸭舌掌；有融咸、甜、酸、辣、麻、鲜、香为一体，而又层次分明、舒适爽口的怪味鸡；有咸、甜、酸、辣诸味皆具，姜、葱、蒜香浓郁的鱼香肉丝、鱼香茄饼；有鲜美醇厚，味兼咸辣的家常味，如魔芋烧鸭、小煎鸡；有深受四川人喜爱而独具一格的麻辣味，如麻婆豆腐、水煮鱼片等。应该指出的是，川菜的麻辣，只是极富“川味”特色的一个民间风味，而并非川菜即是麻辣。还应指出：川菜的麻辣味包含着不同的层次，可在保持其固有传统风格的前提下，根据食者的不同需要，有所增减损益，以达到“适口为珍”的目的；而许多菜肴虽用花椒、辣椒、胡椒调味，仅取其除腥、解腻、增香、浓味的效应，其麻、辣味感都很谈薄，有的甚至难于感觉到。因而，对川菜的味，可以作这样的概括：清鲜与醇浓并重，而以清鲜见长；广集民间风味，而以善用麻辣见称。

樟茶鸭

川菜的烹制技法特点；常用的有近30种，如炒、滑、熘、爆、煸、炝、炸、煎、烩、焖、烧、烤、烘、蒸、煮、汆、烫、冲、炖、煨、卤、拌、渍、糟、泡等；每一项还可细分，如炒就可分为生炒、熟炒、滑炒与软炒等。其中，最能体现川菜独特烹饪技艺的小煎、小炒、干烧、干煸，尤具特色。用小炒之法烹制菜肴，不过油，不换锅，急火短炒，一锅成菜，“鱼香肉丝”即其一例；干煸之法乃是用中火、中油温，将丝条状原料投入锅中不断翻炒，使之脱水成熟，干香无比，“干煸牛肉丝”即是如此；干烧之法是用中火慢烧，使具有浓郁鲜香味的汤汁逐渐渗透入原料内部，并自然收汁，成菜咸鲜微辣，味美醇厚，如“干烧鲤鱼”。川菜在烹制技法上的特点可简单概括为：烹制技法多种多样，而以特别重视火候的小煎小炒、干烧干煸见长的特点。

水煮鱼片

结论：川菜就是，清鲜与醇浓并重，而以清鲜见长；广集民间风味，而以善用麻辣见称；而并非大家说的“川菜就是麻辣味”。