好吃经典的川菜，吃货们最爱的川菜之前世今生

好吃经典的川菜，吃货们最爱的川菜之前世今生"一菜一格，百菜百味，清鲜醇浓，麻辣鲜香"，享誉世界的美食，吃货们之最爱，川菜的前世今生。川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜浓重，并以善用麻辣调味而著称。川菜的特点是清鲜醇浓，麻辣辛香，分为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种味型，并在这六种基本味型的基础上，形成了色香味形俱佳，具有特殊风味的川菜。同时川菜还擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等烹饪手法，其中尤以小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。下河帮即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表，其特点是善用泡椒与酸菜调味，以麻与辣为主。上河帮、小河帮和下河帮，共同组成了川菜的三大主流和风味流派，代表了川菜的最高境界。川菜之十大经典:川味火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、甜皮鸭。

看腻了历史上的打打杀杀，也读懂了人世间的分分合合，今天为朋友们准备了了一道饕餮盛宴——川菜。作为中国的各大菜系之首，川菜拥有两千多年的历史，一路走来更是坎坎坷坷，最终在加入了一种南美秘鲁的调料之后，才成为了享誉世界的美食，吃货们之最爱。

川菜分三大派、二十四种味型、五十四种烹调手法和三千余款经典名菜，三大派分为上河帮、小河帮和下河帮：

上河帮以川西成都、乐山为中心的蓉派川菜为主，特点是调味丰富，绵香悠长，为流传最广泛的川菜。

小河帮即以川南自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜组成，其特点为味厚、味重、味丰。

下河帮即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表，其特点是善用泡椒与酸菜调味，以麻与辣为主。

上河帮、小河帮和下河帮，共同组成了川菜的三大主流和风味流派，代表了川菜的最高境界。

川菜之十大经典:川味火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、甜皮鸭。

川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜浓重，并以善用麻辣调味而著称。川菜的特点是清鲜醇浓，麻辣辛香，分为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种味型，并在这六种基本味型的基础上，形成了色香味形俱佳，具有特殊风味的川菜。同时川菜还擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等烹饪手法，其中尤以小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。

"一菜一格，百菜百味，清鲜醇浓，麻辣鲜香"，享誉世界的美食，吃货们之最爱，川菜的前世今生。

古代川菜初期以"尚滋味、好辛香"为特点。

中期川菜则以"物无定味，适口者珍"为特色。

近代川菜以"一菜一格，百菜百味，清鲜醇浓，麻辣鲜香"为风格。

麻与辣被誉为川菜之灵魂，因此，花椒和辣椒就在川菜之中占据了不可撼动的地位，而来自南美的辣椒，则为古代川菜与近代川菜划分了分水岭。

花椒一名最早的文字记载是在《诗经》之中，这就说明古人在两千多年前已经使用花椒了，而西方对花椒的翻译，更是直译为"四川胡椒"(Sichuan Peper)，足见花椒在川菜中的地位了（川菜中的花椒种类繁多，例如花椒、藤椒、麻椒等等）。

辣椒原产自于南美的秘鲁，最初只是被当作花卉进行种植，后来才逐渐用作为调味料品。辣椒引进中国之后，在四川进行广泛种植并被运用于川菜的烹调之中，在清初的康熙时代，麻与辣最终成为了川菜之灵魂。

川菜拥有两千多年的历史，一路走来更是坎坎坷坷，几近失传。

先秦时期：川菜的历史源远流长，从巴蜀出土的陶质食器文物之中证明，早在公元前一千多年，巴蜀先人就已经懂得调和菜肴了，此时为川菜的萌芽时期。

秦汉时期：自秦灭蜀到西汉末年的三百余年间，由于历史上的第一次移民入蜀，促成了成都周边的饮食业兴旺，例如《蜀都赋》中的"调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊"，以及当时著名的"五肉七菜"宴菜，已经形成了川菜的特色。

汉末魏晋：东汉建立以后，四川经济得到了长足的发展，尤其三国时期，成都作为三足鼎立之一的蜀汉首都登上了中国的政治舞台，而此时的第二次移民，更是促成了川蜀饮食的水平，"尚滋味、好辛香"的烹饪风格也被最终确定。

隋唐五代：隋唐时期，统一大帝国的建立使得四川经济得到了空前发展，特别是在第三次移民的五代时期，川蜀的饮食水平达到了一个新高度。唐朝著名诗人杜甫在四川夔府时曾作《槐叶冷淘》诗，"冷淘"就是凉面的一种，而李商隐更有"美酒成都堪送老，当炉仍是卓文君"的名句，其中都描述了当时四川饮食之丰盛。

两宋时期：两宋时期的川菜，已经成为了一个独立菜系并被世人接受，业余烹调爱好者苏轼（东坡肘子）、陆游等名士，都对调味浓厚的川菜念念不忘，这使川菜第一次成为独立的烹调体系。两宋川菜的最大成就，在于其饮食烹饪开始被送到了川外，从古典川菜肇始至北宋时期的定型，其过程花费了千年之久。

元初明末：元代和明代时期，四川经历长时间战乱，惨遭空前浩劫，人口锐减，经济萧条，尤其是明末清初，正如《清圣祖实录》卷六所言:"川省初定，士满人稀"，川菜也因此而陷入了低谷。

清朝初期：清朝统治者为了重振四川，采取了移民入川的一系列措施，其中最具影响力的就是"湖广填四川"。"湖广填四川"不但带来了各地的移民，而且还带来了先进的生产技术与农作物新品种，丰富了四川的烹饪原料和调味料，这其中居功至伟的就是川菜之灵魂——辣椒。

辣椒的引入，适合了川菜"好辛香"之传统，使川人原本崇尚饮食的习俗得以发扬光大，而四川独特的地理气候和口味习俗，更使辣椒在川菜中被广泛运用，最终令川菜形成了独具一格的风味特色。可以说，辣椒的引入和运用，对川菜起到了划时代的意义，很难想象，没有花椒和辣椒的川菜会是什么样？

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