佛跳墙的正宗做法与价格（私厨解密名贵的）

佛跳墙的正宗做法与价格（私厨解密名贵的）网图中华民族烹饪史中，“大杂烩”从古到今，贯穿南北，应四时之变，适地域风味，各地都有这种不同食材混合的炖菜。人们把蔬菜鱼肉一锅炖，家人围坐着享用，美味又温馨。逢年过节，食材升级了：鸡鸭鱼肉荟萃的砂锅，是合家欢的压轴菜：十几年前，贝儿格格到上海出差。接待方在豪华酒店请吃饭；其中就有佛跳墙。小小一盅，菜单上的标价是300元/盅。这哪里是品尝美味，吃的是高端贵气和派头！其滋味并不比寻常的“福寿全”好多少。说穿了，名贵的“佛跳墙”，其实就是一道升级版的“大杂烩”！网图

“佛跳墙”是闽菜。最早只是一道用酒坛煨焖的什锦合菜；作为宴席压轴菜有一个吉祥的名字叫“福寿全”。道光年间，福建布政史周莲品尝后大悦，命私厨郑春发仿制并改良。周厨子添加了名贵山珍海味，文火慢炖，味道更加甘醇鲜美！

后来周厨子开餐馆，主打的就是这酒坛焖什锦。有文人赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此这道菜就叫做“佛跳墙”而声名大噪！可见佳肴须有特别响亮的名号：叫“福寿全”泯然市井；而改名“佛跳墙”就昂然殿堂了！

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“佛跳墙”从此就成了炫富的头牌菜：追随者将名贵食材无限堆砌：海参、鲍鱼、干贝、鱼翅、花胶、火腿、猪肚、蹄筋、鸭脯、鸽蛋、冬菇、冬笋等等不一而足。分门别类涨发/烹煮后再码放坛内，注入高汤；坛口密封，文火慢炖。食材与时间成本昂贵，价格自然就高不可攀了。

十几年前，贝儿格格到上海出差。接待方在豪华酒店请吃饭；其中就有佛跳墙。小小一盅，菜单上的标价是300元/盅。这哪里是品尝美味，吃的是高端贵气和派头！其滋味并不比寻常的“福寿全”好多少。

说穿了，名贵的“佛跳墙”，其实就是一道升级版的“大杂烩”！

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中华民族烹饪史中，“大杂烩”从古到今，贯穿南北，应四时之变，适地域风味，各地都有这种不同食材混合的炖菜。人们把蔬菜鱼肉一锅炖，家人围坐着享用，美味又温馨。逢年过节，食材升级了：鸡鸭鱼肉荟萃的砂锅，是合家欢的压轴菜：

• 江浙的“全家福”火锅；
• 徽菜的“一品锅”；
• 粤菜的“罗汉斋”；
• 各地的“什锦砂锅”。

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大自然食材千滋百味，各有不同的鲜味物质。研究发现：食物的鲜味物质主要来源于其中的谷氨酸/核苷酸。人类与动物不同之处，是味觉的进化和细腻化。“鲜味”是人体所需的一种重要的氨基酸，所以我们非常喜欢它的味道。

• 肌苷酸——广泛存在于海鲜和肉类中。火腿、鲍鱼、海鲜类含量更为丰富；
• 鸟苷酸——主要存在于蔬菜/菌类中。竹笋、蘑菇、海带、西红柿因它而鲜美无比；
• 谷氨酸——高蛋白食材发酵后产生谷氨酸，这就是鱼露、酱油、虾酱鲜美之密。

神奇的是：把富含谷氨酸/核苷酸的食材混合烹饪。只要配比得当，就能创造鲜味倍增的效应！这就是“大杂烩”长盛不衰的秘密：荤素搭配，各具风味，鲜味交融，和而不同。

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人类对鲜味的喜爱是与生俱来的；但如果一味追求鲜味，反而对健康不利！餐饮业者为追求豪华效应，在“佛跳墙”里堆砌大量名贵食材：鲍鱼干贝海参冬笋香菇高汤等，都是高嘌呤鲜味物质，容易诱发痛风。这种炫富的堆砌真是愚蠢至极！

现在我们知道了食材混搭“鲜味”倍增的秘密，明白了“佛跳墙”只不过是升级版的大杂烩。那么逢年过节，就很容易在家做一道好吃不贵，丰俭由人的“佛跳墙”。那滋味比去酒店吃一盅“宰客”的豪华菜，不知要强多少倍！美味的要义是：搭配得当，相辅相成。

贝儿格格提供

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