食安奶茶的前景，对话奈雪的茶彭心
食安奶茶的前景，对话奈雪的茶彭心奈雪的茶为何坚持直营？每一个挑战，都考验着企业管理者的业务能力、战略思维与行业认知。作为掌舵人的彭心如何应对？走进凤凰网原创访谈节目《浪潮》，跟随主持人郎永淳对话一起彭心，在谈话中了解她的应策判断，以及全球茶饮第一股上市后的业务布局。彭心很执着，也特别能折腾。比如，她想让喝茶这件事变得很时尚，所以奈雪的茶从门店选址、产品设计、管理运营都投入大量成本。即使直营的模式被质疑太重，奈雪的茶也未开放加盟。再比方说，她觉得中国茶饮能跑出国际化的品牌。于是，奈雪上市后加速标准化、数字化建设。眼下，新茶饮赛道已进入白热化的竞争阶段。作为行业首家上市企业，奈雪的茶收获关注的同时，也面临更多挑战和质疑。资本市场叠加疫情的考验下，营收如何继续增长？大举增设的奈雪的茶PRO店，能否提升营运效率？门店扩张的情形下，如何守住食品安全的红线？新茶饮赛道竞争越发激烈，奈雪能否留住Z世代的心？
出品 凤凰网《浪潮》凤凰网科技 凤凰新闻客户端作者 | 蒋澆编辑 | 于浩“长红之前得先成为网红，但品牌不应仅限于此。”
在被问如何看待网红茶饮的标签时，奈雪的茶创始人彭心如此回答。
2015年，湖北人彭心和丈夫赵林在深圳卓越INTOWN开出了第一家奈雪的茶。由于“一口好茶 一口欧包”的新颖搭配，以及明亮舒适的休闲场景，奈雪的茶从开业之初就火爆不已。彼时，餐饮外卖远不及如今发达，消费者们想喝一杯奈雪得在门店外大排长龙。
眨眼7年过去，一家店变成了900多家，奈雪的茶开遍全国，并成为了全球茶饮第一股。
彭心很执着，也特别能折腾。比如，她想让喝茶这件事变得很时尚，所以奈雪的茶从门店选址、产品设计、管理运营都投入大量成本。即使直营的模式被质疑太重，奈雪的茶也未开放加盟。再比方说，她觉得中国茶饮能跑出国际化的品牌。于是，奈雪上市后加速标准化、数字化建设。
眼下，新茶饮赛道已进入白热化的竞争阶段。作为行业首家上市企业，奈雪的茶收获关注的同时，也面临更多挑战和质疑。
资本市场叠加疫情的考验下，营收如何继续增长？大举增设的奈雪的茶PRO店，能否提升营运效率？门店扩张的情形下，如何守住食品安全的红线？新茶饮赛道竞争越发激烈，奈雪能否留住Z世代的心？
每一个挑战，都考验着企业管理者的业务能力、战略思维与行业认知。作为掌舵人的彭心如何应对？走进凤凰网原创访谈节目《浪潮》，跟随主持人郎永淳对话一起彭心，在谈话中了解她的应策判断，以及全球茶饮第一股上市后的业务布局。
奈雪的茶为何坚持直营？
——当下的重心是做好产品、提升体验
凤凰网科技《浪潮》：现在有多少员工呢？
彭心：现在整个公司超过一万五，因为我们都开直营店，所以相对来说人就比较多，这种管理相对来说会重一点。
凤凰网科技《浪潮》：直营的压力的确如你所说应该是很大，但是你们要坚持做直营不做加盟，你有什么样管理上的方法论？
彭心：我觉得并不是加盟不好。我觉得只是对于品牌来说，当下你是不是能够做好加盟，比如说你的标准化是不是做到足够好了，管控是不是能够更加简单了，而且加盟商的目的一定是为了挣钱，你要能够管控好这件事情那加盟是可以做的，只是现在我们认为最想做的就是要把品牌做好，把每个产品做好，把每家店的体验做好，所以在现阶段选了这个相对来说比较重的一种方式。
其实，这么多年我们一直在跟伙伴讲的是什么？就是要让大家对产品形成荣誉感，就是我们要认认真真做产品，也要让伙伴认识到咱们公司就是一个想认认真真做产品、经营店这样的公司，当伙伴对这件事情达到共识和产生荣誉感的时候，他才会去坚守这些很复杂的操作标准和流程，光靠制度去管理是没有用的。
因为你会发现所有的制度做出来，人一定都是在寻找制度的突破口，我觉得只有团队形成了这个共识，他其实才会去坚守这些标准，坚守你最看中的这些东西。
如何看待网红奶茶的标签？
——长红之前得先成为网红，但不能仅限于此
凤凰网科技《浪潮》：给你们打了一个网红的标签，你怎么看？
彭心：从最开始人家叫我们网红的时候，我是特别生气特别拒绝的。
凤凰网科技《浪潮》：为什么呢？红多好啊。
彭心：因为网红在大家的这个想法里是很负面的一个词。但后来发现，我们的用户主要是20到30岁的这一群人。其实在他们的心中，网红的这个意思就是在网络上很红，所以当时我跟团队说，那其实我们要正视这件事情，我们在线上红了，其实是一件好事，但我们还是要坚守初心，是因为我们希望能够做一个长红的品牌。
因为互联网已经很发达了，所以你能够长红的一个前提是，首先大家得认识你，也就是你得先成为一个网红，但是我觉得品牌不应该只限于此，就是你红了你就沾沾自喜，而是你必须要去做，你的长期坚持是什么。
奈雪的茶上市后的压力和变化？
——亏要看亏在哪，企业一定是追求持续经营
凤凰网科技《浪潮》：买你股票的人会想，我买的是预期，买的是未来，上市之后肯定是有压力的。
彭心：我觉得这块我们想的其实挺清楚的，因为我觉得所有的品牌一定是看长期的，我相信投资人他一定也是长短期结合来看的，可能在现阶段大家会觉得，上半年大家也会说，你这个收入不错，增长也不错，为什么净利润没有那么好呢？那是因为我们确实有很多当下的投入，比如说自动化、智能化、数字化这些IT的投入，你想有一个很长期发展你现在就一定要付出的这些事。
凤凰网科技《浪潮》：上市之前和上市之后，你们夫妻俩作为创始人心理上、战略上有没有变化？
彭心：心理上和战略上，我觉得好像还好，因为我觉得其实最兴奋的时刻反而不是在敲钟的那一天，是我们路演的那段时间，为什么？我们路演其实是路了两次，然后因为我们当时交表之后港交所说我们没有对标公司，意味着我们要向全球投资人介绍我们是谁，但更重要的是介绍这个赛道是什么。
其实，我们是跟他们（投资人）分享了非常多我们对于品牌化和全球化的这些思考，中国茶是一个很大的赛道，而且它是很有机会能够成长出国际连锁品牌的。
凤凰网科技《浪潮》：有人在说奈雪的茶是卖最贵的茶，但是不挣钱，你怎么看？
彭心：虽然说我们的产品定价不低，但是我们的成本率高，我觉得其实成本高对于消费者来说是值得的，因为这些成本就是你喝到的这些东西。比如说，我们用了很多新鲜的水果，用了很多鲜奶。但你也可以看到我们价格的菜单，其实是拉的很宽的，就是我们希望能够给用户更多的选择，比如您在这儿喝一杯柠檬茶就是十几块钱，其实和街边的这些店其实价格都相当。
但你要知道现在的顾客可聪明了，你会发现卖的好的产品其实都是成本率高的，比如说像草莓，这段时间草莓的成本就非常非常高。
凤凰网科技《浪潮》：还要继续亏下去为了顾客？
彭心：我觉得企业一定不是追求亏的，企业一定是要追求持续经营，也就是企业在长期一定是要盈利和赚钱的，我觉得要看亏在哪，比如今年没有挣钱钱用在了哪？钱是吃喝花了，还是花在了不该花的地方，还是本身门店这个模型有问题，那在我们看来门店的经营很健康，模型很好，然后钱是后台花了，后台花在哪呢？花在了供应链上，花在了IT上，花在了一些品种建设上，其实这些在我们看来都是为未来做准备的钱。
线上用户成倍增长，疫情中为何能逆势扩张？
——数字化、自动化的基础投入，能快速应对
凤凰网科技《浪潮》：您刚刚讲到了2020年1月份遇到了这么大的一个困难，那个时候只有一万名员工，但是到今天我们已经逆势在扩张了。
彭心：线上用户其实是我们当时可以快速做出很多调整，一个很重要的应对。我记得当时三月份我们业绩就回来了一半，然后那个月我们就没有亏钱，四月、五月很迅速的这个业绩就上的特别地快，我觉得是我们在疫情前整个的数字化、线上化其实是打了一个很好的基础。
凤凰网科技《浪潮》：奈雪已经进入到数字化3.0的阶段了。
彭心：对，最近一次开会，我们CTO还说我们算是在过去的2年时间走过了数字化的深水区。
原来这个行业的标准化都还没有完成，因为数字化前面标准化其实是第一步的，包括水果，你的巨峰葡萄和夏黑葡萄出成是都是不一样的，你剥完皮之后剩下的肉这个比例是不一样的，草莓也是，冬天的草莓和夏天的草莓是不一样，整个标准化就是一个挑战。
然后，自动化的设备不像咖啡行业它已经有了四五十年的沉淀，他有半自动化和自动化的解决方案，茶饮没有，你得自己做。而且茶的自动化设备比咖啡的难做，因为咖啡就是一只豆一只奶，最多两只豆两只奶。但茶饮不一样，茶底就有差不多10种，然后又有新鲜水果，又有牛奶，又有各种辅料，各色各样加的小料，产品销售非常复杂，所以做自动化设备的整个思路就得打破重新来干，所以标准化，自动化的设备，所有的这些东西都得做好。
我们这个人力资源的系统、供应链的系统、财务的系统，其实是到今年（2021）上半年才开始慢慢形成了雏形的自动排班、自动订货和自动摇茶的这个设备。
如何守住食品安全的红线？
——严格制定标准作业程序，定期稽查
凤凰网科技《浪潮》：看起来它是一个茶饮店，但实际上它的基础是农业，这个农业是非标的，所以我们很关心你的食品安全的问题，怎么去解决？
彭心：食品安全这件事情是我们顾客最在乎的，也一定是我们团队，包括创始人，最最最在乎的。为什么我们坚持开直营店，因为你要知道加盟其实是来钱很快的，赚钱最容易的方式，但是我们选择了走直营这条很累很难的路，其实就是因为我们想做成一个品牌，因为我们新鲜的东西很多，它的控制难度会比较大，所以我们全部用直营的方式来这样做。
但确实我们每个月都会，就是我们自己整个营运体系，除了管理门店的运营团队，还有给门店做培训的培训团队，然后还有专门做检查的稽查团队，这里就有三支团队在干这件事情。然后稽查团队我们又分了线下的稽查团队和线上的稽查团队。
因为过往我们就会发现线下检查，比如说我去了这个店，再去隔壁店的时候隔壁店就知道这个稽查团队来了，但我们从去年就补充了线上稽查的团队，就变成了随时随刻，就门店整个经营时间段都会去检查门店他有没有按照标准来操作，这块本身我们就是做了非常多的动作。
未来3至5年，新茶饮行业的发展趋势？
——对于奈雪的茶而言是国际化
凤凰网科技《浪潮》：未来3至5年，中国新茶饮的发展趋势是什么？
彭心：对，我们团队来说就是国际化，我们特别希望能够把门店开出海外。
前一段时间我们还约了几个同行的朋友一起，说接下来我们最期待的事是什么呢？就是我们大家一起开去纽约，然后在纽约的这个市场来打仗。因为疫情前我们当时去考察了市场，发现了一个特别有意思的现象，就是在国外茶卖的都比咖啡贵。就是在他们心中咖啡是很日常，然后茶的这种东方文化是很神秘的，是很健康的。他们对于茶的认知是很高级的。所以我们觉得茶在做国际市场的时候文化它是有一个很好的基础的。
我觉得在未来5年时间其实是迎来了一个很大的机会，奈雪的茶能够成为一个生活方式的品牌。
