我去过你的养心殿也去过你的冷宫：一座塔都镇不住的香

我去过你的养心殿也去过你的冷宫：一座塔都镇不住的香第六层 “三杯”是藏着饿意的殿宇这一层的砖石金木，糅合了马来风、中国风、印度风——到了马来西亚的地盘。马六甲是连接太平洋与印度洋的咽喉，特殊地理位置使得马来西亚成为航海时代的贸易集散地，自然汇集了全球各地的香料。这种香料带入马来西亚之后，成为这个重口味国度里难得的小清新。那清凉的芳香从叻沙面里飘过，从炒牛里脊肉逸出，从虎斑虾背上掠过，有时混杂在娘惹的 Ulam（香草饭）里，有时隐藏在印度菜的酱汁里，不管环境多么复杂，它总能从咖喱、叻沙、“乌打乌打”之类的浓烈气味中脱颖而出，触及味蕾，而后让人心生喜悦。往下走一层，见到金顶琉璃瓦，就知道要说声“莎瓦迪卡”了。泰国菜丰富多彩，重口味而又没有违和感，仿佛这才是热带地区食物的正确打开方式。浓烈的咖喱鸡令人胃口大开，上菜时照例要叠几片绿色的叶子点缀，伴随而来的便是清爽的香气。炒个猪颈肉，也要搁点香草，肥而不腻、清新饱足，如同一位油腻大叔遇到小萝莉，瞬

我们今天参观一座玲珑宝塔，每一层都藏着一些食物，每一种食物里又藏着一种文化，当然，跟所有的塔一样，这座塔的建立，其实是因为在地底埋着秘密的宝藏。跟着我们游览，看你到第几层的时候才能参透这个奥秘。

顶层 牛骨汤的气味拂过塔顶

站在塔顶可以望到南洋，一股香气扑面而来。当热辣辣的海风吹过越南的街道，一阵阵浓香便从越南河粉店里飘出来，蛮不讲理地把路过的游人给勾引进去。管你肚子饿不饿，坐下来点上一碗，保证错不了。烫好的河粉薄到透明，铺几片熬至入味的牛肉，淋上浓到油腻的牛骨汤，加上小米辣的辣，小青桔和柠檬的酸，越南香菜的辛，生豆芽的脆，混合起来辛香开胃，还没动筷子已经被刺激到流口水，常常吃到微微出汗，甚是过瘾。最令人难忘的是那股清新而又神秘的芬芳，沁人心脾，口齿留香。

第八层 金顶琉璃点缀一抹绿意

往下走一层，见到金顶琉璃瓦，就知道要说声“莎瓦迪卡”了。泰国菜丰富多彩，重口味而又没有违和感，仿佛这才是热带地区食物的正确打开方式。浓烈的咖喱鸡令人胃口大开，上菜时照例要叠几片绿色的叶子点缀，伴随而来的便是清爽的香气。炒个猪颈肉，也要搁点香草，肥而不腻、清新饱足，如同一位油腻大叔遇到小萝莉，瞬间收敛起风流，变得绅士起来。

把这些香草叶子切碎了，炒在肉末里，做成泰式炒肉末，配米饭也好，配蔬菜沙拉也好，明明吃的是肉，却有清香凉爽的口感，让人相信浑浊的尘世里仍有一缕仙气。

第七层 一座五色斑斓厨神庙

这一层的砖石金木，糅合了马来风、中国风、印度风——到了马来西亚的地盘。马六甲是连接太平洋与印度洋的咽喉，特殊地理位置使得马来西亚成为航海时代的贸易集散地，自然汇集了全球各地的香料。这种香料带入马来西亚之后，成为这个重口味国度里难得的小清新。那清凉的芳香从叻沙面里飘过，从炒牛里脊肉逸出，从虎斑虾背上掠过，有时混杂在娘惹的 Ulam（香草饭）里，有时隐藏在印度菜的酱汁里，不管环境多么复杂，它总能从咖喱、叻沙、“乌打乌打”之类的浓烈气味中脱颖而出，触及味蕾，而后让人心生喜悦。

第六层 “三杯”是藏着饿意的殿宇

红砖墙搭配高翘的飞檐，一眼便看出是宝岛台湾风情。台湾人精明，把江西人的三杯鸡加以改良，焖鸡肉不放水，只用一杯酱油、一杯米酒、一杯麻油，焖到收汁时，鸡肉也熟了，故而名叫“三杯鸡”。最关键一点是把鸡肉焖好之后，热好砂锅加点薄油，铺上一层香草，再倒入熟鸡肉，顶上也撒些香草。加盖焖煮半分钟，锅盖揭开，鸡皮微焦，光泽油亮，令人顿生食欲，更有一股香草的异香四溢，令人食指大动，这才是台湾三杯鸡的灵魂所在。同样的方法也用来做三杯田鸡、三杯杏鲍菇、三杯茄子等，照样诱人。

第五层 青色轩窗 意面正梳妆

把目光转向近万公里外的欧洲，遍布红屋顶和罗马柱的意大利，香草的味道依然熟悉。原产于埃及的这味香草，在意大利菜中找到用武之地，和西红柿搭配堪称意大利菜的绝代双骄，披萨、意大利面、海鲜饭……都有它们的身影。

和蒜瓣、焙熟的松子等一起捣碎，再加入帕马森干酪、橄榄油研磨而成的青酱，是意大利菜最常用的酱料，可以用来刷面包、拌通心粉、烤海鲜，也可以加在熟意面里略煮，做成淡绿色的青酱意面（Pesto）。只要吃上一口，便可感受到亚平宁半岛温柔的热情。

第四层 绿琉璃的碗底天宫

法国人对青酱的热爱丝毫不亚于意大利人，比如普罗旺斯炖蔬菜，将洋葱、西葫芦、茄子、胡萝卜、番茄等蔬菜切碎，细火慢炖，最后加入蒜碎、番茄酱、橄榄油和奶酪丝等，实际上就是现做的青酱。对外国人来说比较猎奇的法国烤蜗牛，传统的配料是涂上奶油，再加青蒜末、欧芹末，但同样有人用青酱的配方来烤，加入了橄榄油、番茄粒、香草和蒜蓉。也可以借用这一抹清新来辟腥，热锅放一些点黄油煮化，加入洋葱碎和各种香草碎炒香，然后放入贻贝和白葡萄酒焖煮，便是鲜美的法国贻贝了。

第三层 一分钟逛完的薄壳小阁

走到第三层，嵌瓷、灰塑再加上贝灰涂成的墙壁，是潮汕“家己人”没错啦。每年夏天薄壳（寻氏肌蛤）上市时，大蒜头连“金不换”一块儿入油锅爆香，倒入洗净的薄壳，猛火迅速翻炒，待薄壳一颗颗张开嘴后，加入一勺普宁豆酱拌炒均匀便可熄火起锅。

炉火够旺的话，不消一分钟就能炒好。简单、经济、接地气，吃起来却停不了嘴，海鲜味和香草气完美融合，不管是自己家里做还是在外边大排档吃，都是经常被翻牌的菜式。同样的方法用来炒“大头”（中国绿螂）、炒花蛤、炒蛏子，也是屡试不爽。

第二层 田螺于此献上香吻

这一层的塔身由厚厚的泥土夯成，塔檐是圆圆的一圈，仿似客家人的围龙屋顶。在广东梅州的部分地区，直接把这种香草叫“田螺香”，顾名思义就是炒田螺用的。油锅热起，放姜片和蒜片爆香，倒入剪好的田螺迅速翻炒，调味后加点水焖熟，撒把“田螺香”炒香起锅。

田螺爽口弹牙，汁液香浓粘滑，像一个热烈的亲吻。嘴上刚吐完壳，筷子必须马上续上一个，根本停不下来。夏日黄昏时候，搬个矮凳子坐在家门口，望着远处，一口田螺，一口酒，曾不知老之将至。

第一层 香能上天，猴能入地

终于回到地面了，小吃也接地气了起来。“面猴”主要流行于广东的汕头到汕尾地区，有点类似北方的面疙瘩，锅里水烧开后转小火，和好的面团一小块一小块掐出来捏扁投入锅中，加点油煮滚后再转小火，水瓜一片片削进锅里，配菜通常是肉臊和蛤蜊，起锅前放一把金不换和炸蒜蓉。文蛤的鲜，肉臊的香，水瓜的甜，“面猴”的嚼劲，有了金不换的加持，最简单的食材也可以做成盛宴。那异香一下子刺激到你的鼻粘膜，神经一激灵，味觉便在瞬间被唤醒，顿时令人胃口大开。

走到塔底的地宫，你将要开启一个密函，打开尘封已久的蝴蝶结，里面放着的就是“九层塔”了。九层塔是罗勒的一个品种，因为花开多层有如塔状而得名，香味霸道且富有侵略性，因此在许多地方都大受欢迎。在亚洲热带地区，许多人家里都会种一株，以备厨余之用。也有人批量种植以售卖，比如潮汕的菜市场卖薄壳必须配送“金不换”（罗勒的另一个品种），早已经是不成文的约定。九层塔喜欢暖热，又不好保存，倘若你喜欢它的香味，又刚好生活在南北回归线之间，那么自己种一株会是个明智的选择。

意大利菜用的甜罗勒（sweet basil），如今早已风靡欧美，叶片比东南亚产的更为肥厚，味道却淡许多。十几年前，朋友在广州郊区一所高校任教的时候，工作相对清闲，便在校园的空地里种起九层塔来，晒干后制成香料，装入玻璃罐里卖，没想到特别受外教们的喜爱。现在想来，对于朋友来说可能是无心插柳，对于外籍教师来说简直是解了莼鲈之思啊！

当然，最能保守这个秘密的，还是我的叔父。叔父早年在生产队当伙头，多次跟我夸口讲过一件事。当年他做的大锅炒饭特别香，别人做不出那个味道，有队员吃了觉得好吃，一直追着他问有什么秘诀，他打死都不说。等到生产队快解散的时候，那位队员给他递了根烟说：“这回总该告诉我了吧？”叔父指着伙房外面一株九层塔，说：“喏，那就是！”原来他每次做炒饭的时候，都会摘一把九层塔切碎扔进去一起炒，做出来的炒饭自然多了一股浓郁的香味。

看完聊一聊

你喜欢的香草是什么？

关于九层塔，你有哪些珍贵的记忆呢？

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文 陈斯鑫

图片来自网络