顺德鱼腐大师制作：20年地道顺德鱼腐

顺德鱼腐大师制作：20年地道顺德鱼腐顺德鱼腐中，算乐从鱼腐取材zui为讲究，说难也难，说容易也容易。选材讲究③ 涮火锅，鲜嫩多汁，吃不停口常言道：食在广东，味在顺德。顺德人对吃，总表现出“苛刻”的追求，要原汁原味也要物靓价美。正如他们的鱼腐，追求味甘、弹牙，因此他们取材讲究、坚持手工制作，只为吃到满意的味道。

说起顺德风味，很多人都知道顺德皖鱼生，但其实，顺德还有一款特色风味——顺德鱼腐，只在当地才能吃到，更是摆酒设宴时必备菜色。

它的味道鲜香甘美，简单的煎、煮、涮zui能表现其风味，真实演绎了那句“高端的食材往往只需最简单的烹饪方式”。

① 直接煎，外层焦香，内里鲜嫩

② 家常炒，幼滑甘香，老少咸宜

③ 涮火锅，鲜嫩多汁，吃不停口

常言道：食在广东，味在顺德。顺德人对吃，总表现出“苛刻”的追求，要原汁原味也要物靓价美。

正如他们的鱼腐，追求味甘、弹牙，因此他们取材讲究、坚持手工制作，只为吃到满意的味道。

选材讲究

顺德鱼腐中，算乐从鱼腐取材zui为讲究，说难也难，说容易也容易。

容易的是因为它仅需两样关键食材。难则难在：鱼要用肉质肥美、营养价值更高的鲮鱼脊背肉；鸡蛋仅用山上完全放养土鸡的鸡蛋，其蛋香味更浓郁，富含人体必需的氨基酸和维生素。

20多年手艺

说到制作鱼腐，那就不得不提谭师傅了。他是地道的顺德人，也是顺德zui早一批开始做鱼腐的代表人物，有着20多年的手工制作鱼腐经验。

谭师傅还有另一段威水史，长话短说就是，他由一个默默无名的走鬼档，到菜市场主动邀请设点摆档，现在更是当地各大菜市场鱼腐的主要供应商，全因其鱼腐味道正宗，生意火爆。

故事无疑很励志，但这都是对谭师傅20多年坚持纯手工制作鱼腐的回报。

全手工制作

懂行的都知道，鲮鱼的价格比普通的大鱼更高，起胶率却很低，用鲮鱼做鱼腐，其成本可以说比取其他鱼类高3～4倍，更不必说谭师傅坚持只用鱼脊肉做鱼腐的“固执观念”。

那到底为什么只用鲮鱼呢？对于这个问题，谭师傅的回答是：鲮鱼的鱼味更香。

仅因为一个“更香”的理由，谭师傅就不顾成本坚持用新鲜鲮鱼脊肉。而为了口感，他更是坚持全手工制作，一点都不吝啬时间精力。

起好的鲮鱼块，要用刀锋将鱼脊肉刮出成蓉；备好的鱼蓉放在砧板，通过用双刀剁松从而达到祛除鱼刺的目的。

剁好的鱼蓉，还要经过长时间的大力摔打，直至鱼蓉起胶上劲。这个过程够霸气，但就是有点费师傅

这还没完呢～起好胶的鱼蓉，要少量多次加入鸡蛋液，然后用手搅拌至无颗粒感。（蛋液放多少，什么时候放，全凭谭师傅20多年经验。）

拌好的鱼蓉鸡蛋泥，用虎口轻轻挤成鱼腐的“雏形”，放到一旁准备好的冷油中。

可别少看了这一步，这可是乐从鱼腐保留幼嫩口感的关键，目的是防止油温导热过快、鱼腐变柴。

“油养”后的鱼腐，倒入油锅中用慢火炸至蓬松并浮起，待外形鼓涨并变得金黄，才算大功告成。

顺德鱼腐的口感，与我们常见的鱼腐并不相同，它鲜香弹嫩，有淡淡的鸡蛋香和鲮鱼香，怎么吃都不腻。

想吃到这一口真材实料、纯手工无添加的鱼腐，现在也不用去顺德了，在家就能吃到。

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