戚风蛋糕塌陷原因及解决方法（宅家烘焙一篇干货）

戚风蛋糕塌陷原因及解决方法（宅家烘焙一篇干货）糖和油脂的作用在制作蛋糕时，搅拌全蛋与蛋白，可以带入大量空气。蛋白具有起泡性，当蛋白快速搅打时，空气冲入蛋白液中形成细小的气泡。这些气泡均匀的包裹在蛋白膜内，在蛋糕面糊烘烤中体积膨大。emo...hhhhhhhhhh...问题在哪儿呢？小优梳理了一篇干货给你 纯干！让蛋糕在家做得更轻松，拿去收藏！ 鸡蛋作用

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想要蛋糕蓬松？你得知道这些基本原理

鸡蛋作用

在制作蛋糕时，搅拌全蛋与蛋白，可以带入大量空气。蛋白具有起泡性，当蛋白快速搅打时，空气冲入蛋白液中形成细小的气泡。这些气泡均匀的包裹在蛋白膜内，在蛋糕面糊烘烤中体积膨大。

糖和油脂的作用

在制作蛋糕过程中，糖和油脂在搅拌时可拌入大量的空气。糖和油脂由搅拌摩擦作用而产生气泡。这种气泡烘烤受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、蓬松。特别是重油蛋糕，主要是靠油脂拌入空气。为了在糖油搅拌时易产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥糖和晶体容易产生摩擦力。

膨松剂的作用

膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。

生物膨松剂：有酵母或乳酸菌及醋酸菌等。生物膨松剂经过发酵后的最终产物是二氧化碳气体，从而产生膨大的效果，形成特有的风味与营养。

化学膨松剂：主要是小苏打、臭粉、泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体可以使蛋糕迅速膨胀。需要注意的是使用量不能太多，否则会影响口感。

水蒸气作用

蛋糕面糊中的水份在烤箱时，产生大量的水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气、二氧化碳结合，使蛋糕体积变大。

蛋糕不蓬松的原因

● 鸡蛋不新鲜

不新鲜的鸡蛋蛋白不易打发。可以观察鸡蛋外观，新鲜鸡蛋表皮有小颗粒凸起，略微泛白，颜色鲜明。用手轻轻摇晃，听不到摇晃的声音说明是新鲜鸡蛋，如果听到摇晃声音说明鸡蛋已经不新鲜了。

● 蛋白打发不足或打发过度

蛋白打发不足或打发过度都会造成蛋糕不蓬松的现象。使用干燥、无油、无水的容器，有水或有油容易造成蛋白打发失败。在打发过程中，提起打蛋球，观察蛋白霜，判断是否达到所需的状态，避免打发不足或打发过度。

● 面粉筋道过强

面粉筋道过强或搅拌时间太久都会使面糊起筋。使用面粉筋度较低的面粉，或在面粉中加入适量玉米淀粉，降低筋度。搅拌面糊使用之字形手法快速拌匀，避免长时间搅拌。

● 面糊搅拌手法不正确

蛋白霜和蛋黄糊混合时不要用打蛋器画圈搅拌，应使用快速翻拌的手法。翻拌至看不到白色蛋白霜的状态后再翻拌2~3次即可，过度翻拌容易造成面糊消泡，蛋糕烘烤不蓬松的情况。

● 烤箱为提前预热

烤箱没有提前预热就直接烘烤，烤箱的温度不能快速达到所需温度，面糊就会消泡。所以烘烤之前烤箱需要提前预热，搅拌完成的面糊尽快放入炉中烘烤，避免出现消泡现象，使蛋糕烘烤后体积缩小。

● 烤箱温度过高，频繁打开烤箱

烤箱温度过高会使蛋糕表面快速定型，不利于蛋糕膨胀。烘烤前测量出烤箱实际温度，频繁打开烤箱，容易出现塌陷和不蓬松等现象，应尽量避免。

蛋糕塌陷回缩的原因与解决方法

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