什么菜不用豆瓣？豆瓣日记:择菜
什么菜不用豆瓣？豆瓣日记:择菜我买蚕豆，最开心的是我家的小朋友，因为她太喜欢剥蚕豆啦。蚕豆在春末上市，苏州本地的人常常一买就是三五斤甚至十斤。不甚爱吃蚕豆的我只在当季买个一两斤尝尝鲜。后来在北京两年，十分怀念冬笋春笋。有一次在学院路的“超市发”超市门口看到广告纸上写着醒目的“青笋0.9元/斤”，十分惊喜，进去兜了一圈没有见到，失望而归。又过了几日，吃外食时才醒悟过来：北方人说的青笋，其实是莴苣呀。到苏州后，春天常常买笋，却总是拜托买菜人把笋剥好，因为童年的剥笋阴影仍让我畏惧。但是今年常买带壳的，因为家里的小朋友非常喜欢剥笋。起初我带她一起剥笋，两人围坐在垃圾桶前慢慢剥。后来，她把剥笋当成了自己的工作，还不让我插手。她爸爸买菜回来，她就把笋挑出来，拿到北阳台上，蹲在垃圾桶前，一点点剥下笋壳，剥完几根笋整整齐齐地摆在阳台的地上。獭剥笋
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很小的时候，我就开始做家务。最主要的一项是择菜。
剥笋是春天常做的事情。笋壳包得紧紧的，用指甲沿着笋壳底部轻轻地一点一点地剔开，一片三角形的笋壳就下来了。我并不喜欢剥笋这事情，笋壳包得太紧实，一片接着一片，要剥很久才能剥完，孩提时的我总是没那个耐心，又一直得忍着。但是剥完笋可以把笋壳拿去玩，大的可以在上面剪出两个洞当眼睛，边缘再戳两个小洞穿上线，就可以当面具了。笋壳朝外的那一面上全是细小的绒毛，沾在手上很痒，但是里面很光滑，贴着脸有种舒适感。顶上尖尖的小笋壳剥下来还是卷成圆锥状的，可以戴在手指上，像古装剧里的女魔头或者慈禧太后。
生在毛竹产地的我，每年都要十分无奈地剥笋，一天又一天，餐桌上也全是笋，吃完笋，春天也就到尽头了。
后来在北京两年，十分怀念冬笋春笋。有一次在学院路的“超市发”超市门口看到广告纸上写着醒目的“青笋0.9元/斤”，十分惊喜，进去兜了一圈没有见到，失望而归。又过了几日，吃外食时才醒悟过来：北方人说的青笋，其实是莴苣呀。
到苏州后，春天常常买笋，却总是拜托买菜人把笋剥好，因为童年的剥笋阴影仍让我畏惧。但是今年常买带壳的，因为家里的小朋友非常喜欢剥笋。起初我带她一起剥笋，两人围坐在垃圾桶前慢慢剥。后来，她把剥笋当成了自己的工作，还不让我插手。她爸爸买菜回来，她就把笋挑出来，拿到北阳台上，蹲在垃圾桶前，一点点剥下笋壳，剥完几根笋整整齐齐地摆在阳台的地上。
獭剥笋
蚕豆在春末上市，苏州本地的人常常一买就是三五斤甚至十斤。不甚爱吃蚕豆的我只在当季买个一两斤尝尝鲜。
我买蚕豆，最开心的是我家的小朋友，因为她太喜欢剥蚕豆啦。
我负责把蚕豆的豆荚打开，她用小小的手指把里面碧青的豆子取出来，豆子放进筐子里，豆壳子扔到垃圾桶里。
蚕豆荚又大又厚，有时会有发黑的线条或斑点，那是磕到了的痕迹。但是里面的豆子基本都是完好的，因为豆荚内侧是一层厚厚的缓冲垫，摸上去柔软而厚实，手感舒适，豆子被保护得好好的，颗颗如碧玉。
嫩的豆子连皮吃，稍老的会剥出来，做豆瓣蛋花汤，或者和红苋菜一起炒。剥豆皮耗时很大，我一般都没什么耐心，剥了一会儿就开始玩。把豆子上那条黑色月牙处小心地剥开，把豆瓣挤出来，这样就得到了一个完整的豆壳，剥下十个这样的豆壳子，用圆珠笔画上各种表情，把它们一个个套在手指头上，然后就飞奔出去找村里的小孩玩了。
到春末，大量的蚕豆熟了来不及吃，就剥好了晒干收藏。到夏天，没什么菜时抓一把干蚕豆，浸泡到稍软，用刀劈开，再去掉硬皮，和雪菜一起烧着吃。劈蚕豆这事通常是我爷爷做，他拿一把砍柴的弯刀，跨坐在长凳的一头，把蚕豆放长凳沿上劈开，然后丢进旁边的搪瓷盆里。所以，长凳的头上总是有很多刀痕。干的硬蚕豆也可以炒着吃，嘎嘣脆，我爷爷最喜欢吃，我们那边夸人牙口好，就说还嚼得动硬蚕豆，我爷爷挺自豪他的这一口好好牙的，到八十多岁还吃得了硬蚕豆。吃硬蚕豆确实挺费牙的，我最怕的是吃到里面的小虫子，然而基本上每一颗粒都有，所以我基本不吃。
童年里，我经常和爷爷一起择菜。剥完蚕豆开始剥青黄豆。那时候，黄豆都是自己家种的，主要用于当蔬菜吃，所以常常看一棵上的豆荚差不多都鼓了，就连根拔回家，每天拔几棵。我爸爸和我爷爷都极其喜欢吃雪菜炒黄豆子，所以暑假里，我每天都要剥大量的黄豆荚。
黄豆的叶子上，时不时会有淡绿色的毛辣子，扁扁的，刺了人火烧火辣的。我特别害怕。每次遇到，都哭唧唧地叫我爷爷帮我把这张叶子摘掉。有时还有绿色的火柴梗那么长的尺蠖，一看到，我就哭叫着跳起，跑得远远的，久久不敢靠近。这时候爷爷就会帮我把豆荚从棵子上全摘下来给我剥，摘光后也跟我一起剥。如果我偷懒不想剥，他自己直接拖一棵黄豆从下往上依次剥干净上面的豆子。
剥黄豆手也很疼，我爷爷教我直接把豆荚在中间扭一下，就开了，不需要用手指荚去剔开豆荚侧缝。黄豆子会连着绿白色的“衣”，我爸爸说这个很鲜，叫我不要扔掉。而我女儿现在剥豆，总是要把衣去得干干净净。
特别耗时的还有择山芋藤和南瓜藤。我知道，这两样东西很多地方都不吃，但是在我家乡，这是夏天最寻常的两样菜了。山芋藤取梢头上的叶子带叶柄，主要是吃叶柄部分，需要把它外面的一层皮撕掉。从一端折断，会有三五毫米的地方连着皮，从那边开始往下撕，就可以撕下一长条皮，撕个三五次，就能把一根山芋藤撕干净，再折成寸断，放进篮子里，去撕下一根。通常需要两手刚好可以包住的一大把，才可以炒出一盘。山芋藤通常要放一点辣椒炒菜好吃，特别清脆。我和爷爷，还有堂妹，常常围坐在家门口撕山芋藤。有时，我会和堂妹比赛，飞似的干活，最后数一下各自手边的那堆叶子，看谁撕得多。然而我们常常耍赖，从爷爷那边抓起一把叶子放自己这里。
我妈妈基本只种绿色杆子的山芋，有些邻居家会种红色杆子的。其实只是红色的皮，酒红色的，非常好看，撕掉之后，杆子格外洁白。我看邻居阿姆择菜常常手痒，想去帮忙撕一下红色的杆子。我妈妈这时候常常说我，“自己家的活么不干，专门帮别人家”。但是我喜欢和她们一起干活，竖着耳朵听各种家长里短，我妈妈通常不参与这种活动，所以我需要自己去打听。
撕山芋藤很无聊，但是活儿干得差不多时，可以留两根长得特别好的，用来做项链。这大概是长时间劳作后的回报了吧（此句宜用《舌尖》腔配音）。做出个三五条，挂脖子上、手腕上、耳朵上，乐颠颠和小伙伴“争奇斗艳”去了。
（项链做法太不可描述，我画了个示意图，看不懂就算了，反正也不考级）
我成家后，仅吃过一次山芋藤，是从菜场外面买的本地老太太挑着担子来卖的那种，一块钱一把，用橡皮筋扎着，得买两三把才够炒一盘。
南瓜藤处理起来比山芋藤还要麻烦，它的表层全是细细的毛，扎手，我经常找借口逃避干活。
一般人家做空心菜，都是随便择一下，切切炒了。可我爸爸有一套近乎变态的繁琐程序。先摘下叶子，放一个篮子里。杆子用手掐一下，老的弃之，嫩的用手捏扁，再撕成条，掰成段，全程不用刀切。炒的时候，先炒杆子，再放叶子，这样能保证杆子熟了叶子没有太软烂。我从来不认同这种在食材上耗费大量时间的做法，总是直接切切就炒了。
回忆是有趣的，可是作为一个主妇，待在厨房里择菜是一件十分孤独的事情，常能体会到来自生活的无穷无尽的绝望感。所以我尽量买处理起来容易的菜。如果可以，我希望有个择菜机器人来完成这项事情。
（正文完）
ps：文中一些事物的名称，采用了本地方言叫法，山芋=红薯、地瓜、红苕等；黄豆=大豆、毛豆；空心菜=蕹菜
特别喜欢剥豌豆
獭獭和爷爷一起剥晒干的赤豆
(全文完)
本文作者“斯弥”，现居苏州，目前已发表了266篇原创文字，至今活跃在豆瓣社区。下载豆瓣App搜索用户“斯弥”关注Ta。
