馄饨汤里的冬菜：没有冬菜的馄饨
馄饨汤里的冬菜：没有冬菜的馄饨▲ 老字号店铺馄饨侯。图/视觉中国小时候路过王府井的老字号馄饨铺“馄饨侯”，就会被家里人领去吃一碗热腾腾的鲜肉馄饨。咬破滑溜的面皮，混着汤汁把馄饨送进嘴里，再舀起一小块冬菜，就能于饱满的肉馅之外，获得一层不腻口的爽脆。中国各地都有腌制小菜的传统。昔日的北方，冬天菜少难挨，各家各户都要囤大白菜过冬，冬菜便是用大白菜腌制成的一种咸菜。腌制方法跟东北的酸菜有些类似：大白菜晾晒到半干，用盐揉搓，再入缸压实，至于加不加蒜末，就全凭自己的口味了。腌好的冬菜是黄灿灿、脆生生的，不应发酸。切成小块下在馄饨汤里，是京津一带的传统。▲ 腌好的冬菜，颜色是黄灿灿的。图/网络唐鲁孙在《谈北平的独特食品》中提到京味馄饨，列出汤底绝少不了紫菜、虾皮和冬菜三样。在我看来，北方馄饨里的老三样，跟南方用鸡汤给小馄饨吊鲜是一样的道理。渍菜大多含有鲜爽的风味物质，像芥菜和雪菜，腌制之后那种脱胎换骨的滋味，能让人上瘾。
曾经有个室友，对我执着于吃庆丰包子铺表示理解不能。毕竟自从被华天收购以后，这些国营餐饮店的存在基本上就跟愉悦味蕾没啥关系了，而庆丰的包子，也早就被挑剔的老北京除了名。
而我也一直没告诉她，吸引我往那儿跑的其实是那6块钱一碗的鲜肉馄饨——更确切地说，是漂在碗里的那几块有些怀旧的“冬菜”。
▲ 庆丰的鲜肉馄饨，其实无甚特别，但我唯独稀罕那一口冬菜。图/西夏
冬菜是个什么菜？虽然说出来有点欠揍，但从字面上来说，冬菜就是冬天吃的下饭菜。
中国各地都有腌制小菜的传统。昔日的北方，冬天菜少难挨，各家各户都要囤大白菜过冬，冬菜便是用大白菜腌制成的一种咸菜。腌制方法跟东北的酸菜有些类似：大白菜晾晒到半干，用盐揉搓，再入缸压实，至于加不加蒜末，就全凭自己的口味了。腌好的冬菜是黄灿灿、脆生生的，不应发酸。切成小块下在馄饨汤里，是京津一带的传统。
▲ 腌好的冬菜，颜色是黄灿灿的。图/网络
唐鲁孙在《谈北平的独特食品》中提到京味馄饨，列出汤底绝少不了紫菜、虾皮和冬菜三样。在我看来，北方馄饨里的老三样，跟南方用鸡汤给小馄饨吊鲜是一样的道理。渍菜大多含有鲜爽的风味物质，像芥菜和雪菜，腌制之后那种脱胎换骨的滋味，能让人上瘾。
小时候路过王府井的老字号馄饨铺“馄饨侯”，就会被家里人领去吃一碗热腾腾的鲜肉馄饨。咬破滑溜的面皮，混着汤汁把馄饨送进嘴里，再舀起一小块冬菜，就能于饱满的肉馅之外，获得一层不腻口的爽脆。
▲ 老字号店铺馄饨侯。图/视觉中国
小孩子总视一切美味为理所应当，现在回想起来，我是在南方吃过一次加了猪油的小馄饨以后，才懂得冬菜对一碗馄饨的意义所在的。虽然虾皮和紫菜依旧，但没有了冬菜的馄饨，就像宫保鸡丁里没放花生米，葱烧海参里没有葱，栗子炖鸡里不见栗子和花菇——这一点“小意思”，就能让所有滋味打个折扣。
▲ 一个天津人的心声。图/豆瓣
“没有冬菜的馄饨是没有灵魂的”，在北方最主要的冬菜产地，天津人喊出了心里话。
冬菜，不甘于在北方作“小菜”除了在馄饨里做一剂调味，冬菜还能剁馅包包子。老北京大概都记得以前中山公园里的“来今雨轩”，卖的就是冬菜馅的包子——跟雪菜包子有异曲同工之妙，即便是素馅，也能让人吃出一个“鲜”字。买两个冬菜包子，坐在长廊里慢慢吃，这样的场景，大概也只能存在于回忆里了。
▲ 如今想在馄饨里见到冬菜，已是一种奢侈。图/西夏
而今，别说冬菜包子了，要是能在馄饨汤里捞到冬菜，都算你走运。即便是庆丰这种标准化的连锁店，冬菜也算不得标配，吃不吃得到，还要看运气。它实在是个太不起眼的小玩意了，即便是长期混迹于帝都的人，可能也不大知道冬菜为何物；或者囫囵吃过却叫不上名字，也不足为怪。
去年去潮汕觅食，被朋友带去一家喝海鲜粥的小店，看老板宰螃蟹的当儿，我发现旁边有种腌制小菜，从颜色到样子都像极了冬菜。
得到朋友的肯定以后，双方都对此略感诧异——朋友以为这是离不开杂咸的潮汕人的创意；而我则感慨于这么有古早味的玩意，竟然在万里之遥的潮汕扎了根。
▲ 天津比北京更常见到冬菜。图/网络
诞生于北方的冬菜，是怎么流传到潮汕的，没有特别确切的说法。腌制大多源于过剩，南方几乎不怎么吃大白菜，也就毋庸谈腌制。有些地区确有“冬菜”，但其实质又跟今天谈论的冬菜是两码事，比如四川用芥菜腌制和台湾用高丽菜腌制的“冬菜”，滋味自然与京津的不同。
▲ 四川的冬菜，是用芥菜腌制的
而在潮汕吃的冬菜，却跟我从小吃的如出一辙。普遍的说法是抗日战争期间，澄海开始有商家聘请天津技师生产冬菜。此后，冬菜在潮汕人的饮食中便成了必不可少的调味品，尤其在汤菜的应用更是广泛。
▲ 在潮汕，冬菜常用来入粥羹。图/网络
懂吃的潮汕人，深谙冬菜入粥羹的美妙。空口吃略咸的冬菜，一旦煮进汤里，就是个两情相悦的过程了。海鲜粥、干贝冬瓜汤或者粿条汤，都可以放上点冬菜去腥提鲜。而煮进汤里的冬菜，吃起来咸度也是刚刚好。
一个不安于“本分”的北方小菜，竟然跑到美食大佬的地界上抢生意，这大概就是“美味不分地域”的最好例证。
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图、文 | 西夏
