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秋风起腊鱼干腌制法(腌制腊鱼正当时)

秋风起腊鱼干腌制法(腌制腊鱼正当时)腌制腊鱼的鱼品也是有讲究的。肉质肥厚,水分甚少的鲤鱼、青鲩为最佳食材。腊月鱼塘干涸,鲜鱼起获。家家户户腌鱼过年,真是司空见惯,不足为奇。周而复始,一年一度腌腊鱼季节到了。盐,腌制腊鱼的必需品鲜鱼用盐腌制,古早的初衷是为了延长食物的保存期限。而当今续用此法,意图完全改变。腌鱼是追求与鲜鱼味觉相悖的另一种奇妙的风味,亦就是“腊香”。

腊鱼

文/芒果君爷爷

制作/芒果君奶奶

秋风起腊鱼干腌制法(腌制腊鱼正当时)(1)

天气渐寒,腌制腊鱼的季节到了

周而复始,一年一度腌腊鱼季节到了。

秋风起腊鱼干腌制法(腌制腊鱼正当时)(2)

盐,腌制腊鱼的必需品

鲜鱼用盐腌制,古早的初衷是为了延长食物的保存期限。而当今续用此法,意图完全改变。腌鱼是追求与鲜鱼味觉相悖的另一种奇妙的风味,亦就是“腊香”。

秋风起腊鱼干腌制法(腌制腊鱼正当时)(3)

腊月鱼塘干涸,鲜鱼起获。家家户户腌鱼过年,真是司空见惯,不足为奇。

腌制腊鱼的鱼品也是有讲究的。肉质肥厚,水分甚少的鲤鱼、青鲩为最佳食材。

秋风起腊鱼干腌制法(腌制腊鱼正当时)(4)

青鲩也叫青鱼。两广称黑鲩,江浙谓之螺丝青。青鲩因体背呈青黑色而得名,是我国四大家鱼之一。

青鱼多生活湖泊中下层水域,以螺丝、蚌、蛤为主食,亦食河虾和昆虫,尤以冬令时节最为肥硕,十斤以上常见,腌鱼首当其冲。

秋风起腊鱼干腌制法(腌制腊鱼正当时)(5)

鲤鱼

鲤鱼,荆州称“鲤拐子”,拐子在鄂有老大或强悍的意味。如此殊荣,竟冠于鲤鱼,实在令人费解。

在北方被视之珍馐的鲤鱼,荆州人平素极少食之。荆州水产丰富,堪称中华之最。中国淡水鱼业第一市的桂冠,就戴在荆州的头上。此称号时限五年,虽早已时过境迁,任然无人匹敌,可见荆州鱼业之恢弘。荆州鱼馔数百种,鲤鱼入肴实在寥寥无几。就是这种无人问津的鲤拐子,每至农历冬腊月间成了应市热货,好似“洛阳纸贵”不可一求。

秋风起腊鱼干腌制法(腌制腊鱼正当时)(6)

鲤鱼肉质粗老,肌体含水量少。正是这肉质“干板”的鲤鱼,契合了荆州人腌制腊鱼的精神,鲤鱼拔地而起跃入腊鱼界中臻品行列。鲤拐子雌鱼体宽,雄鱼体窄,特征明显极易辨识。

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鲤拐子鱼鳞如云缎锦簇,鳞甲闪亮,腌制鲤鱼不剥鱼鳞。

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腌鱼用盐3%

大凡腌鱼,不用剖开鱼腹而是从鱼脊下刀劈为二片。腌制时任其血渍满身,人们期盼鱼血染体可鱼干色红,当然,这是人们的企盼而已。

腌鱼用盐3%,洋洋洒洒千字文章,其实,这才是本文的核心所在。尽管只是一个阿拉伯数字,却是四十余年不断修正的最佳数据。

我在撰写香肠、腊鸡、板鸭中也规范的标明了配方,可是有人总是不明白百分比的含义,希望能罗列某某数斤,用盐某斤,这是早年老妪的呆算,相信诸君会和我一样哭笑不得。菜肆购鱼肉,不可能恰到整数,故有斤两毫厘,百分之比运用至高准确,无论食材多少,用盐精准无误。若有疑难,问及小学学生就可以了。至于以什么为标的用盐,更叫人忍俊不禁,当然是需要腌制的食材啦。

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用百分之三比例的食盐,拌入花椒均匀撒布鱼身,三日之后温水冲洗涎汁,切勿久浸于水,置于户外晾晒。用水冲洗,有人置疑,且有违古训,个中原由,我在《风干鸡》文中曾概述。

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腊鱼多蒸食,大剁几块,隔水蒸制,极易熟。也可糖醋烹之,方法有如我曾撰写的《糖醋鱼》。

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干透的腊鱼,切块与五花肉红烧,更是相得益彰。

鲫鱼、武昌鱼也可腌腊鱼,用盐略轻,随腌随晒随食,不耐久贮。

秋风起腊鱼干腌制法(腌制腊鱼正当时)(12)

芒果君爷爷家阳台上晒的腊货,几香哦

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