茶叶中的活性酶是什么（如何正视茶叶的）
茶叶中的活性酶是什么（如何正视茶叶的）茶叶中的氧化还原酶类有多酚氧化酶、过氧化物酶和抗坏血酸氧化酶等，其中以多分氧化酶对茶叶成品品质的影响最大。茶叶中的水解酶包含有淀粉酶、蛋白酶等。其中淀粉酶在适宜的环境内能催化淀粉水解成麦芽糖与葡萄糖等糖分物质；蛋白酶如在适宜的环境，亦能催化蛋白质水解成氨基酸等带有鲜爽口感的成分。故称茶叶中的水解酶能够影响茶叶的鲜甜品质。由于茶叶中的酶杂乱多样，品种丰富，各有职司，对茶叶品质影响甚大。故自20世纪中后期以来，经过国内外学者对茶叶酶学的不断研究，基本探明了一些重要酶类在茶叶加工中的变化规律及其对茶叶品质形成的影响，可有依据地供外援生物酶制剂在制茶中的应用。茶叶中酶类具有一般蛋白质的特性，在高温或低温条件下有易变性失活的特点。各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在30C～50℃范围内酶活性最强。若茶青（鲜叶）所处环境低于酶的温度适宜值，则其内含酶也就会失活变性，丧失催化能力，对茶叶品质变化形成一
前言：话接上文，本篇从茶叶的内含物质角度出发，与大家细细讲述一下茶叶中酶类的问题？讲讲如何正视茶叶中的酶类？
酶是一类具有生理活性的化合物，是生物体内进行各种化学反应的催化剂，被归类于生物有机体细胞内的特殊蛋白质之一。
因其在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，影响茶叶品质最后定型，故又被称为生物催化剂。
茶叶中酶的多样性茶鲜叶中的酶类很复杂，归类起来主要有水解酶类、氧化还原酶类、裂解酶类、同分异构酶类、磷酸化酶类、移化酶类等。
由于茶叶中的酶杂乱多样，品种丰富，各有职司，对茶叶品质影响甚大。故自20世纪中后期以来，经过国内外学者对茶叶酶学的不断研究，基本探明了一些重要酶类在茶叶加工中的变化规律及其对茶叶品质形成的影响，可有依据地供外援生物酶制剂在制茶中的应用。
茶叶中酶类具有一般蛋白质的特性，在高温或低温条件下有易变性失活的特点。各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在30C～50℃范围内酶活性最强。
若茶青（鲜叶）所处环境低于酶的温度适宜值，则其内含酶也就会失活变性，丧失催化能力，对茶叶品质变化形成一定的影响。
水解酶影响茶叶的鲜甜品质茶叶中的水解酶包含有淀粉酶、蛋白酶等。其中淀粉酶在适宜的环境内能催化淀粉水解成麦芽糖与葡萄糖等糖分物质；蛋白酶如在适宜的环境，亦能催化蛋白质水解成氨基酸等带有鲜爽口感的成分。故称茶叶中的水解酶能够影响茶叶的鲜甜品质。
茶叶中的氧化还原酶类有多酚氧化酶、过氧化物酶和抗坏血酸氧化酶等，其中以多分氧化酶对茶叶成品品质的影响最大。
茶叶中的多分氧化酶能够催化多酚类化合物氧化形成邻醌，邻醌进一步氧化后又形成茶黄素、茶红素和茶褐素等有色产物，并引发一系列其他化学变化过程（大部茶类发酵即是受制于此反应，故又有人将茶叶的发酵过程称之为酶促氧化反应），对茶叶品质形成具有重要的作用。
合理利用酶的活性有利茶叶成色大部茶叶发酵的过程，其实都是其内含酶反应变化的过程。因此，如何合理利用其内含酶的活性，激发或遏制内含酶变化，也就成了茶叶成色的关键。拿红茶举例来说，在其初制时，都是通过促使发酵叶多酚氧化酶活性，氧化内含多酚类物质，生成茶黄素与茶红素，从而形成独特“红叶红汤”品质的。因此，采摘生物碱与多酚类物质较为丰富的鲜叶供做红茶原料，亦是提高其品质的一种方式。
在制作绿茶时，由于不提倡发酵，故要及早采用高温迅速破坏多分氧化酶的活性，制止多酚化合物的酶性氧化，才能保持“绿叶清汤”的品质特征。但也因为其加工过程中氧化酶被提前“杀死”，后续工艺又无力转化其苦涩物质，故大绿茶对原料采制的标准是“鲜嫩”不能过于成熟，避免因生物碱与多酚类物质含量过多无法杀死而造成汤感苦涩的情况发生等。
对于茶叶来说，其起初内含的酶类是成就其最终品质的一大功臣。在其为新梢鲜叶的时候，酶类就为其提供生化补给的作用；在其即将成为商品的时候，酶类对其仍起引导催化的效果。
重视酶类对茶叶起的反应，了解好其演化、催化的背后原因与规律，有利于爱茶人对茶学的知识积累与对不同茶类差异的掌握，方便后续对茶叶的深入学习。
-DEN-下篇则是讲“如何正视茶叶中的蛋白质？”喜欢笔者讲茶的可以点个赞和关注，方便一起学茶。
最后也在说一句，个人经验认识有限，如有纰漏，欢迎各位及时指正并给予我建议，谢谢大家~
