河北餐饮现状（在河北的餐饮江湖）
河北餐饮现状（在河北的餐饮江湖）在高消费的促进下，保定当地的饮食业也越来越兴盛。烹饪技术有了很大的提高，菜肴越来越出名，逐渐演化成河北菜系的源头。保定府的盛景保持了二百四十多年，随着政治和经济地位的确立，官员、驻军、商人以及民国时期的学生，成为了餐饮业消费的主力军。“那时国内国外的商人都夸辛集镇的饭食好，说这里厨师的手艺高超，是保定府的水平。”换句话说，辛集餐饮业当时水平很高了，都快能赶上保定了。康熙八年起，保定成为了直隶首府，从此，保定府一直就作为河北省的军事、政治、经济、文化中心，是近代北方重要的政治中心城市。
拜上世纪末河北电视台没日没夜播出保定厨师广告所赐，保定人无论走到河北省的哪个地方，都有人说：保定啊，出厨师，你有口福了。
总之，在河北省餐饮业，保定人如果认了第二，没人敢认第一。
那么问题来了，保定的饮食业是这几年兴盛起来的，还是一直有这个传统？
直到我在家翻到一本1987年的《辛集市志资料选编》，里面对辛集市的皮毛业进行了详细的描述，特别是一战时期，辛集的皮毛生意红极一时，欧洲的军火商也来这里采购。
文中有这样一句话：
“那时国内国外的商人都夸辛集镇的饭食好，说这里厨师的手艺高超，是保定府的水平。”
换句话说，辛集餐饮业当时水平很高了，都快能赶上保定了。
康熙八年起，保定成为了直隶首府，从此，保定府一直就作为河北省的军事、政治、经济、文化中心，是近代北方重要的政治中心城市。
保定府的盛景保持了二百四十多年，随着政治和经济地位的确立，官员、驻军、商人以及民国时期的学生，成为了餐饮业消费的主力军。
在高消费的促进下，保定当地的饮食业也越来越兴盛。烹饪技术有了很大的提高，菜肴越来越出名，逐渐演化成河北菜系的源头。
也就是从那时起，保定成为了培养河北厨师的摇篮。
清朝咸丰元年(公元1851年)，直隶最大的饭店张家作坊（民国期间改名德胜园）在保定开业，距离直隶总督署只有数百米，仅厨师和学徒就有80余人，建筑面积1000多平方米，500多人可同时就餐。
这样的规模，放到现在也不多见。更关键的是：它还为河北一百多个县府衙门培养官厨。
不仅如此，保定很多饭庄饭馆也开始让厨师们发挥自己的创造力，创制应时菜肴。
众所周知，鲁菜曾位列全国八大菜系之首，也是唯一的北方菜系代表。明清时期，大量的山东厨师和菜品进入宫廷和官府，改变了北方上层社会的味蕾。
不仅仅是庙堂之上，清末民初时，在北京，全聚德、东兴楼为首的八大楼等很多有代表性饭店也都是山东人掌勺。但与此同时，由于鲁菜讲究用面酱宽油，被冠以不太好听的名字：
“三乎”：黑乎乎，油乎乎，腻乎乎。
大环境如此，同一时期的保定饮食业还是在努力研发属于自己的口感——清鲜纯浓，为了能突出菜肴里的原汁原味，很多食材采用清蒸、清炖、白煨，讲究用清汤、白酱油、鲜奶调制。
当时有两道菜非常有名：干煸肚片、木樨干贝。
资料中说它们的特点是“洁白如玉，清鲜脆嫩”，所蘸的小料也很特别：虾油。吃起来别有风味。
还有保定长春园饭店的厨师徐洛树，在1925年创制了抓炒鱼，一举成为河北名菜。
这也一下子成为保定很多饭店当时的招牌菜，民国将领齐夔元多次专程来吃宴乐园李凤寅师傅所做的葱段海参、抓炒鱼、清炒虾仁，而石家庄国民党将领警备司令胡格纯也经常点名吃张金山师傅的拿手名菜抓炒鱼、熘黄菜等。
任何饮食，隔上一段时间就会有改变，甚至是大的变革，有的是因为新食材被发现被引进，有的是因为烹饪方式有新的突破，但最重要的是人的口味也在发生着改变。
1925年创制的抓炒鱼，在当今的市面上基本看不到了。但它并没有完全消失，后来又一次被改造，发扬光大。
在清末和民国初年，保定还有很多名菜，这些菜听起来都已经很陌生了：
鲜莲鸡丁，绣球鸡丝，江米鸭子，二龙戏珠，三丝鱿鱼，桂花鱼骨，如意海参，酿虾段，汤爆双翠，玉带鱼卷等等等等。
虽然，1913年，河北省会迁往天津，但保定还是北洋军阀的大本营之一，保定的餐饮业依然处于它的黄金时代。
说一段枯燥的数字：
民国初期，保定饮食业有饭店、饭庄、饭馆137个，经营面积20045平方米，可容纳顾客9415人，拥有资金 149124银元，从业人员达1537人；
大的饭庄有：长春园、宴春园等“十园”，福生馆、同乐馆等“十馆”，义春楼、福庆楼等“五楼”。
餐饮业成为保定经济不可或缺的一部分。
但随着国民政府迁往南京，保定的城市地位也开始急剧下降，当年的消费主力军都已大幅缩水，更重要的是：保定的工业体系没有建立起来，没有工厂自然没有工人，餐饮业缺少了真正的消费基石，开始走向衰落。
之后的历史，大家也比较了解了，河北省省会来回转换，保定市地位起起伏伏，但为全省培养厨师始终是分内之事，1978年，保定怡园酒家开业，它还有一个名字叫实验餐厅，是保定市餐饮公司烹饪技术培训班，专门为全省厨师进行培训。
同一时期，河北菜还是能够被选中在全国参加比赛，但厨师已经都是从石家庄的饭店挑选了。
1983年，全国烹饪名师技术表演鉴定会也是第一届全国烹饪技术竞赛在人民大会堂举行，由商业部主办。
红木收藏大家王世襄作为三大特邀评委之一参与其中。在九十多岁接受采访时，王世襄还能对河北的一道菜有着生动的回忆：
“我还记得石家庄有一个厨子，做一个鲤鱼，丝切成比牙签粗一点点，炸完了，每根都不连着，而且不断，没有折的，全炸酥了。这个厨子很有名，干炸鲤鱼，蘸一点面，炸完再浇上汁，就好像狮子头上的毛发那样。”
我特意网上查了一下资料：这道菜是由石家庄市的中华饭庄名厨袁清芳发明的。嗯，石家庄的。
顺手又查了一下：袁清芳，保定市清苑县人，16岁起在保定宴春园饭店当学徒，先后在保定得胜园、第一春饭店等掌厨……
这道菜现在还有，名字也非常霸气，是由三种动物组成的——金毛狮子鱼。当时的饭店服务员、如今已90岁高龄的郭福林老先生仍记忆犹新：“袁师傅是在保定名肴抓炒鱼的基础上创造的此菜。”
翻看这些老资料，你就会有这样一种感觉：相对于其他领域，保定饮食业有非常强的生命力和韧劲。
它虽然衰落过，但很快就能又重振雄风。一个霸主的确立，有时是因为自身实力太强，有时是因为对手太弱。
当你看到石家庄的名厨曾经以霍元甲的“迷宗拳”为创意，创立“迷宗菜”，当你看到“石家庄市菜”把剁椒鱼头位列其中，就会觉得保定饮食做头把交椅是那么的自然……
图片均来自网络，转自山水文章
