火锅汤底的品类（近30款火锅汤底3款含植脂末）

火锅汤底的品类（近30款火锅汤底3款含植脂末）其中，圣利美大骨浓汤粉固态复合调味料的植脂末在配料表中排名第9位。植脂末的添加在火锅汤底中是否常见？记者通过走访商超、查找电商平台，总共采集到近30份商用、家用的火锅底料，发现使用植脂末并非主流，仅海底捞猪肚鸡粉料（风味固体饮料）、圣利美大骨浓汤粉固态复合调味料、捞王胡椒猪肚鸡汤三款含植脂末。近30款火锅汤底中，植脂末非主流添加成分此前，有消费者称在海底捞吃猪肚鸡火锅，服务拿来“风味固体饮料”料包进行添加时，被发现配料表中含有“植脂末”。在许多人的观念中，植脂末是不健康的食品添加剂，此事件也引起广泛关注。在这份被网友拍到的海底捞猪肚鸡粉料（风味固体饮料）外包装上，可以看到配料表排名第一位的就是“植脂末”，以葡萄糖浆、代可可脂等为原料；配料表第二位的是豆浆风味植脂末，以葡萄糖浆、氢化植物油等为原料。

日前，海底捞猪肚鸡汤底添加粉料被顾客拍到“植脂末”高居配料表第一位，引发人们对火锅汤底成分的普遍关注。一些顾客在喝火锅汤底时也自嘲在喝“植脂末”。

近期，晨报记者走访、查询市面上近30款商用、家用火锅汤底发现，使用植脂末并非主流，仅海底捞猪肚鸡粉料（风味固体饮料）、圣利美大骨浓汤粉固态复合调味料、捞王胡椒猪肚鸡汤三款含植脂末；且后两者的植脂末在配料表中的位置并不居前。

上海食品安全工作联合会会长顾振华表示，植脂末作为食品复合辅料可以合规添加，但预包装产品必须标明含有植脂末，及相应的反式脂肪酸含量。食客在正常涮锅时不用太担心食品安全问题，但不建议大量饮用火锅汤底。

制图 曲俊彦

近30款火锅汤底中，植脂末非主流添加成分

此前，有消费者称在海底捞吃猪肚鸡火锅，服务拿来“风味固体饮料”料包进行添加时，被发现配料表中含有“植脂末”。在许多人的观念中，植脂末是不健康的食品添加剂，此事件也引起广泛关注。

在这份被网友拍到的海底捞猪肚鸡粉料（风味固体饮料）外包装上，可以看到配料表排名第一位的就是“植脂末”，以葡萄糖浆、代可可脂等为原料；配料表第二位的是豆浆风味植脂末，以葡萄糖浆、氢化植物油等为原料。

植脂末的添加在火锅汤底中是否常见？记者通过走访商超、查找电商平台，总共采集到近30份商用、家用的火锅底料，发现使用植脂末并非主流，仅海底捞猪肚鸡粉料（风味固体饮料）、圣利美大骨浓汤粉固态复合调味料、捞王胡椒猪肚鸡汤三款含植脂末。

其中，圣利美大骨浓汤粉固态复合调味料的植脂末在配料表中排名第9位。

捞王胡椒猪肚鸡汤中的植脂末，则位于排在配料表首位“鸡汤”大项中，排位第3的“高汤粉”再小项中的第1位。

而在来自仟味、雷公子、金锣、李锦记、德庄、家乐、小渔厨、蜀地盛宴、煜膳、味恒源、厨淳鲜、古苏里拉、味斗士、楷模、好人家、草原阿妈、桥头、名扬、崔婆婆、德庄、大红袍、陶碧华老干妈、圣恩、小龙坎等品牌的部分调味汤底则没有见到“植脂末”的身影。

值得一提的是，虽然被顾客拍到堂食海底捞猪肚鸡粉料（风味固体饮料）的配料表中植脂末很有“存在感”，但在多款商超售卖的海底捞家用火锅底料中，均不含植脂末。

一包底料成分多达40来种，原料原汤只是“点缀”

在部分消费者对食品添加剂较为敏感的如今，火锅汤底配料表中的争议也不仅限于含不含植脂末。

记者注意到，许多品牌的火锅底料中成分“复杂”。

以海底捞醇香牛油火锅底料为例，在超市开架促销7.5元一袋，配料表居然写到了11行之多，含食用牛油、植物油、食用盐、味精、豆瓣酱、辣椒等28种成分，这其中，豆瓣酱、泡辣椒、泡姜、鸡肉粉调味料、酱油调味粉、鸡肉调味粉、鸡肉膏调味料均有括号展开，细究小项的话一包底料有40来种成分。

在多款商用汤底产品中，配料表的前几位常见食用盐、白砂糖、味精，有的猪肚鸡调味粉里既没有猪肚也没有鸡。部分产品的配料表中也会出现鸡肉、猪骨这样的原材料，但大多数情况下，鸡肉属于鸡肉粉调味料、鸡肉膏调味料括号后的小项，而鸡肉粉调味料、鸡肉膏调味料在配料表中的位次也不居前；猪骨是属于骨汤粉的小项，甚至是属于猪骨抽提物的小项，而猪骨抽提物又是猪骨风味高汤的小项，属于括号里还套着小括号……

相比许多10元以内的火锅底料，商超开架19.9元一袋的家乐金汤花胶鸡火锅底料已经属于较高端，其中也特别标注了“本产品中慢炖鸡汤添加量不少于4.5%”。

而细看慢炖鸡汤项后的小括号，由中式猪骨汤、浓缩机骨汤、鸡脂肪、水、大豆油、食用盐等15项原汤、原材料、调味料和食品添加剂等组合，本身也是再度调味后的汤品。

根据《GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则》：

食品配料表按照制造或加工食品时加入量的递减顺序排列；加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。

“原来看到各种鸡汤、猪肚汤的汤底，又白又醇厚，感觉鲜香滋补，吃火锅前会先喝几碗。现在看了配料表，原来是各种食品添加剂调味出来的，就有点不敢再喝了。”爱吃火锅的白领网友“Tracy”表示。

植脂末可添加，必须标明反式脂肪酸成分

火锅汤底中添加植脂末究竟有没有危害？又该怎么来看待部分火锅汤底过于“复杂”的配料表？

上海食品安全工作联合会会长顾振华表示，植脂末并非食品添加剂，作为食品复合辅料可以在食品中添加，但应该在标签中应该写出具体成分。

需要注意的是，GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》规定，凡添加了植脂末的预包装产品，应在营养成分表中标示出反式脂肪（酸）的含量。

植脂末之所以给许多人“不够健康”的印象，主要在于其中的氢化油脂可能含有反式脂肪酸。“现在的氢化技术水平很高，有的植脂末也可以不含反式脂肪酸，或者反式脂肪酸含量很低。所以植脂末不能与反式脂肪酸划等号。这就是为什么国家标准规定，含有植脂末的产品必须要标注反式脂肪酸含量。”

记者查看本次测评中含有植脂末的三款产品，均标注了反式脂肪酸含量为0克。

值得一提的是，当反式脂肪酸标注含量为0克时，并不代表产品中绝对不含有反式脂肪酸。根据国家标准：

当反式脂肪酸的含量≤0.3克/100克或100毫升时，就可以在营养成分表中标示为0克。

这份国标同样给出了反式脂肪酸的具体定义和危害：

反式脂肪酸是指油脂加工中产生的含1个或1个以上非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总和，不包括天然反式脂肪酸。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险。

对于顾客们来说，是不是凡含有植脂末，或者可能含有反式脂肪酸的产品都要绝对的避退三舍呢？这其中，还有食品添加剂“暴露量”的问题。

根据相关国家标准，每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克，反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，在此之上的过多摄入才会有害健康。

避免大碗喝火锅汤底

面对市场上五花八门的火锅汤底，锅里看看色香味俱全，配料表看看又“纷繁复杂”，食客们究竟该如何对待？

顾振华表示，普通食客不必因担心火锅汤底中的食品添加剂问题而不敢吃火锅。对于符合生产要求的合格产品，即使配料表中标有“植脂末”，每周吃一次这种频率也是不需要担心的。

但需要注意的是，在吃火锅时，尽量不要大碗喝汤。“无论含不含有植脂末，火锅汤底这种反复烧煮过的汤料都会有嘌呤过高等等麻烦。有些食客因为火锅汤底鲜美，甚至会喝完所有的汤底，这种是不建议的。”

对于有的火锅底料配料表长达11行，顾振华表示，商家在考虑将产品味道做好的同时，也应思考有无必要添加如此多的成分。从顾客的观感来说，配料表中的成分越复杂，“人工感”就越强，商家也应适当考虑“做减法”。

新闻晨报周到APP 记者徐妍斐 实习生 徐琪明

来源： 新闻晨报