冬季暖身热甜品（特色甜蜜点心治愈冬日寒冷）
冬季暖身热甜品（特色甜蜜点心治愈冬日寒冷）1.取火龙果皮（撕去外表一层的老皮）350克榨汁，加入糖100克、澄面120克拌匀，放入托盘里，封上保鲜膜，上笼蒸约15分钟取出。等皮凉后，放入冰箱，冷藏24小时备用。制法：01冰皮红茄杨海波制作
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面点是我们中国烹饪的重要组成部分，具有悠久的历史。要做好中西面点，首先需要学习积累，练就一身扎实的功底。其次，需要经常去跟一些有阅历的中西面点师交流，多虚心向他们请教。再次，需要用到一些新的设备，一些新的食材，这样才能将新的元素与口味融入面点中。最后，面点师要端正自己的态度，提高自己的厨德，用心做好产品。
01
冰皮红茄
杨海波制作
制法：
1.取火龙果皮（撕去外表一层的老皮）350克榨汁，加入糖100克、澄面120克拌匀，放入托盘里，封上保鲜膜，上笼蒸约15分钟取出。等皮凉后，放入冰箱，冷藏24小时备用。
2.往案板上撒上糯米粉150克，逐一下剂子并擀成面皮，包入玫瑰豆沙馅料，制作成包子形，摆入盛器中。
3.另取适量的菠菜汁烧开，将其用来烫澄面，并揉制成叶子形，摆入盛器中，即成。
02
仿真甜心鸡蛋
阮志伟制作
制作蛋黄内心：
1.取淡奶油300毫升打发至七成发，取吉利丁片少许用冰水泡软。取蛋黄2个加入幼砂糖125克，用手持搅拌机高速打至蛋黄发白。取淡奶油100毫升放进厚底锅里烧开，然后倒入蛋黄里，边倒边搅拌，直到全部搅拌均匀。
2.将蛋黄倒回厚底锅里， 小火煮至浓稠，加入树莓果茸200 克，搅拌均匀并关火。待果茸糊稍晾冷，放入泡软的吉利丁片，搅拌至溶解，继续放凉至40℃左右。
3.把打至七成发的淡奶油放入果茸糊里，搅拌均匀后装入裱花袋，挤在半圆形15连模里，送入冰箱冷冻至变硬定型。
制作鸡蛋白配方：
1.取小型搅拌机将淡奶油300毫升打至七成发。取吉利丁片10克用冰水泡软。
2.将淡奶油100克与纯牛奶40毫升倒进厚底锅里，放入幼砂糖100克、葡萄糖浆8克，以及香草棒1根刮下的籽，一起小火煮开。
3.将奶酪芝士50克用微波炉加热变软，放进奶油锅里，用均质机均质搅拌混合。
4.将泡软的吉利丁片放进奶酪糊里，趁热搅拌至融化，再加入朗姆酒5毫升，搅拌均匀。
5.待奶酪糊冷却至约40℃时，加入打发的淡奶油搅拌均匀，装进裱花袋里。
6.准备鸡蛋模具一张。将1/3芝士糊挤入模具，进冰箱冷藏凝固一下，再取冻好的树莓茸两个，合在一起放进模具的慕斯上，再将剩下的慕斯挤在模具的蛋黄上，直到把模具填满。送进冰箱冷冻至变硬。
制作鸡蛋壳配方：
取37.8%白巧克力180克隔水融化，加入玉米油50毫升搅拌均匀。
成品造型：取出冻硬的鸡蛋脱模，用竹签插上，在白巧克力里裹一下便取出来，过几秒钟待其凝固，即可取下来，摆入盘中，用熟鹌鹑蛋（切半）、蛋白糖、抹茶粉等稍加装饰，即可。
说明：如果要做黄心蛋，那么把原料树莓果茸200 克改为芒果果茸300 克即可。
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03
神采飞扬
邓华丽制作
制作水油面皮：取低筋面粉1000克、高筋面粉200克、正义猪油150克、幼砂糖150克、牛奶适量，搅拌并揉制成水油面皮。
制作油酥面团：取高筋面粉800克、车轮黄油150克、正义猪油700克，搅拌并揉制成油酥面团。
成品造型：
1.将水油面皮平均分成两份，其中一份加入可食用色素上色，油心也平均分成两份。
2.取水油面皮包入油心，以2×3×3方式开酥，擀制成所需厚度的酥皮。用保鲜膜封好后，送入冰箱冷藏至一定硬度，取出来用美工刀切片。
3.将两种不同颜色的酥皮条，交叉编织（不要有明显的缝隙），再用牙笈按压成带菊花边的圆皮。接着包入奶黄馅，并制成圆球形，在底部粘上芝麻。最后送入150～160℃的油锅，炸至定型且成熟时，再升高油温上色，捞出沥油，摆入事先用面塑人物装饰好的足球场盛器中，即可。
注意事项：开酥时，水油面皮与油心的硬度要一致；炸时油温不宜过高。
04
迷你小松鼠
戴锡元制作
制作水油皮：
取美玫低筋粉600克、五得利高筋粉150克、鸡蛋1 个、白糖80克、黄油100 克、清水260～280毫升，全部放入搅拌机，打至面团光滑时，装入不锈钢托盘内，送入零下8℃左右的冰箱，冷藏约30分钟。
制作油心：
取美玫低筋面粉600克、化猪油100克、起酥油400克，一起搅拌揉匀至无颗粒，装入不锈钢托盘内，送入0℃左右的冰箱，冷藏约30分钟，至油心凝固。
成品造型：取出水油皮和油心，水油皮在下，油心在上，平铺开，然后开酥（4×4×2） 备用。取开好的酥皮切片，逐一包入白莲蓉馅，手工捏制成松鼠形状。然后下入烧至150℃的色拉油锅，炸至熟透时，捞出来沥油。最后将每只“松鼠”用巧克力果膏点上眼睛、嘴巴，摆入树形盛器中，稍加装饰即成。
注意事项：水油皮、油心的大小要一致。开酥皮时，水油皮、油心的软硬度要接近。
05
仿真芒果
张海俊制作
制作芒果饼底：
取蛋清65克、黄糖40克，用手持搅拌机打发成蛋白霜，拌入杏仁粉40克、低筋粉15克，制成蛋白面糊，加入适量的芒果颗粒，平抹在不粘垫上，放入170～180℃的烤箱烤至微微上色，取出来冷却。
制作芒果啫喱：
取芒果果茸150克、百香果果茸30克煮开，加入糖45克和NH果胶（适量） 的混合物，加热约30秒。倒入棋形硅胶模冷却后，送入冰箱冷冻。
制作乔孔塔毕思琪蛋糕：
取杏仁粉200克、低筋粉（过筛） 64克、盐2克、糖40克、全蛋液288克，用鲜奶机搅拌至发起。接着拌入蛋清168克和糖100克打发，加入融化的黄油36克拌匀，盛入烤盘里，送入200℃的烤箱，烤至蛋糕成熟略上色。
制作芒果慕斯：
取芒果果茸125克、水20毫升、糖40克加热至80℃，待其略冷却，加入用冰水软化后的鱼胶片10克，拌匀至鱼胶完全溶解，过滤后倒入打发至六成的淡奶油250毫升里，将其拌匀。
制作喷砂：
取可可脂100克融化，34%白巧克力100克融化，混合后拌匀，分成三份，分别加入可食用PCB油溶性色粉（红、黄、绿三种颜色），并用均质机均质至色粉完全溶解。
成品造型：
往芒果硅胶模具（食品级硅胶） 内放入一半的芒果慕斯，再放入冷冻好的芒果啫喱，加入芒果慕斯至模具九分满，然后放入乔孔塔蛋糕封底，冷冻后脱模，在“芒果”的一侧插入竹签。
将“芒果”置黄色喷砂液中浸泡一下，取出来拔掉竹签（小孔处用来插“芒果蒂”）。接着先用喷砂机在“芒果”表面喷一层黄色喷砂，再在“芒果蒂”那一侧略微喷点绿色喷砂，最后在另一侧喷点红色喷砂。
最后插上用黑巧克力做成的“芒果蒂”，把“芒果”摆在分割好的饼底上，稍加装饰即成。
说明：造型逼真，果香浓郁，入口即化，色彩层次分明。
06
蜘蛛侠
戴锡元制作
制作蜘蛛底座：
取黄油50克、糖粉50克、鸡蛋液50克、面粉100克，搅拌匀后揉成软硬适中的面团。接着下剂子搓成小圆球，放入烤盘并排放整齐（彼此之间要有间隔，以免烤好后粘连）。逐一朝圆球中心按压一个小窝后，将烤盘送入升好温的烤箱（上火180℃、下火150℃），烤至色金黄时取出来。
制作巧克力球：取坚果100克、蛋糕碎25克、黑色巧克力50克、淡奶油50毫升，拌匀后取剂子，逐一搓成小圆球，送进冰箱冷冻。把剩余的黑巧克力（150克） 纳盆，隔水融化成浆后，把小圆球表面挂上一层巧克力浆，凝固待用。
成品造型：把融化后的黑色巧克力装入裱花袋（或小号挤酱瓶）。取蜘蛛底座，往小窝里挤入少许巧克力酱，放上巧克力球，粘上两个白色脆果子作眼球，并用巧克力酱点制成“蜘蛛”眼珠。最后用巧克力酱画上蜘蛛的脚，待其凝固后，装入盘中并摆好造型，稍加装饰即可。
07
老南昌白糖糕
刘志荣制作
这是江西省南昌市民间的一款传统小吃，被誉为“江西五大传统名点”之一。其特点是：造型独具一格，色洁白质柔软，口感外酥内嫩，糯软香甜。
制法：
1.用开水把小麦淀粉烫熟，把适量的化猪油加入小麦淀粉里面，再加入三象糯米粉，掺入适量的冷水，和成软硬适中的面团，饧发约10分钟。
2.把面团扯剂，搓成长条，叠三叠，再把两头接起来。
3.锅入油烧至130℃，把面圈放下去浸炸，再开大火定型，出锅沥油。将其粘上幼砂糖，装盘时稍加装饰，即可。
08
红玉硕果
胡云华制作
制法：
1.取美玫低筋面粉500克过筛，加入美国红月泡打粉少许、猪油30 克。
2.另取酵母5克，与白糖25克混匀，加入清水230毫升化开。
3.将酵母水倒入面粉里面，搅拌并揉制成光滑不粘手的面团。
4.将面团分成25克一个，然后逐一包入苹果馅15克，将其包制成“苹果”的形状。
5.将其静置发酵约30分钟，即可上蒸锅，大火蒸约10分钟后取出来。最后取适量红曲米粉兑水，用刷子刷上“苹果”的线条，摆盘时以可食用“苹果蒂”和“叶子”装饰，即可。
戴锡元 张海俊 胡云华/文 Hana/编排
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