旧菜如何做成新派菜（四季民福再造家常菜）

旧菜如何做成新派菜（四季民福再造家常菜）之所以家常菜品类被普遍看衰主要原因是曾经的家常菜品牌往往以量大、实惠、菜品多著称，在北京包括郭林家常菜、大鸭梨均属于这类品牌。这一类家常菜品牌的核心用户群一般生于50-60年代，而这一品类的鼎盛时期则是90年代末到2005年之前。正如此前掌柜攻略刊文所说，餐饮行业的变革背后是用餐人群的变革，核心是“代纪”的更迭，随着80、90乃至00后成为社会消费主体，任何无法适应这一年龄层的餐饮品类终将从市场退却。家常菜在当下讲求个性的餐饮市场中被普遍看衰，但就有这样一个品牌逆流而上最终在众多家常菜品牌中脱颖而出。它就是北京人熟知的四季民福烤鸭店。掌柜攻略近日拜访了四季民福的总店王府井店，在与张广辉交流的过程中，笔者再次感受到了传统餐饮人对菜品执着的追求，掌柜攻略颇为认同很多餐饮人在互联网时代对“本分”的追求，可以说，互联网想成就一家店，核心仍然在地道的菜品和精致的服务上，无出意外。2、员工满意比顾客满

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掌柜说

想成就一家店，核心仍然在地道的菜品和精致的服务上，掌柜攻略最近拜访了四季民福：

1、家常菜的时代已逝，唯有精品能活。家常菜品类并不会消亡，而消亡的会是那些固步自封的家常菜品牌。

2、员工满意比顾客满意还重要。四季民福自发成立了“工会”，核心工作是帮助公司处理员工的每一个细小需求。

3、做餐饮，绝对不仅仅是做餐饮。做社区餐厅、老年餐桌同样是四季民福坚持的，因为餐饮毕竟是民生行业。

文/宋掌柜

家常菜在当下讲求个性的餐饮市场中被普遍看衰，但就有这样一个品牌逆流而上最终在众多家常菜品牌中脱颖而出。它就是北京人熟知的四季民福烤鸭店。掌柜攻略近日拜访了四季民福的总店王府井店，在与张广辉交流的过程中，笔者再次感受到了传统餐饮人对菜品执着的追求，掌柜攻略颇为认同很多餐饮人在互联网时代对“本分”的追求，可以说，互联网想成就一家店，核心仍然在地道的菜品和精致的服务上，无出意外。

家常菜的时代已逝，唯有精品能活

之所以家常菜品类被普遍看衰主要原因是曾经的家常菜品牌往往以量大、实惠、菜品多著称，在北京包括郭林家常菜、大鸭梨均属于这类品牌。这一类家常菜品牌的核心用户群一般生于50-60年代，而这一品类的鼎盛时期则是90年代末到2005年之前。正如此前掌柜攻略刊文所说，餐饮行业的变革背后是用餐人群的变革，核心是“代纪”的更迭，随着80、90乃至00后成为社会消费主体，任何无法适应这一年龄层的餐饮品类终将从市场退却。

严谨的说，家常菜品类并不会消亡，而消亡的会是那些固步自封的家常菜品牌。四季民福给自己的定位是传统京味菜。从2007年创立至今，品牌一直追求“精品”二字。张广辉本人是厨师出身，在餐饮行业摸爬滚打20余年，对菜品的执着是在他看来的餐饮界最基础的基本功。

对餐饮而言，顾客的首次到店并不能代表这家店的好坏，真实能够评价一家店面的优劣的是顾客的二次到店率。现在大量的传统掌柜过于追求从互联网上不断获取新增用户群，但却忽略了如何留住他们这件事。在张广辉看来，留住顾客的最好方式就是留住他们的胃，互联网只是辅助，好吃才是根本。以此为依据，四季民福的后厨团队经常会对菜品研究到夜里两三点，也就不奇怪为什么四季民福的菜为什么会如此好吃了。

员工满意比顾客满意还重要

“员工满意、顾客满意、企业文化”是四季民福管理团队的三条守则。而这个顺序坚定的将“员工满意”放在了第一条。在张广辉看来，员工满意甚至比顾客满意还重要。一个员工如果满带负能量为客人提供服务，那用户也一定不会接受到最优的服务，而一旦一个员工抱着消极情绪工作，则会带动周围更多的人，由此造成恶性循环。

在餐饮从业者流失率居高不下的情况下，四季民福一直保持着相当低的员工流失率。核心便是在对员工的问题上整个公司从不马虎。张介绍，四季民福甚至自己自发成立了“工会”，核心工作就是帮助公司处理解决员工的每一个细小需求。同时，在四季民福对员工工资的高福利待遇也保证了员工的工作热情。而对于核心员工，四季民福还留有一定比例的股权池，让员工也成为公司的“老板”，自然干劲更高。

做餐饮，绝对不仅仅是做餐饮

四季民福可以说是一个“老馆子”从开业至今，就给人以踏实、亲民的感觉。做社区餐厅、老年餐桌同样是四季民福坚持的。虽然这些业务根本不挣钱，甚至赔钱，但在张广辉看来，这样的行为仍然是有意义。做这样的事情，张广辉并没有多想而是希望自己能够力所能及的为社区老人多做一点。餐饮作为一个民生行业，不应该只为赚钱谋利而活，也要力所能及的惠及自己的“衣食父母”。也由此四季民福在社区中获得了更好的口碑，也成就了这样一家京味菜品牌。

后记：

很多人都问，传统餐饮到底怎么活？但这个话题说到底，无处三个词“环境、口味、服务”，这是餐饮行业的根本。互联网此刻仍在不断改造传统餐饮行业，但其核心作用仍在渠道和工具层面，很难产生决定性影响。从四季民福与此前掌柜攻略报道的院落的例子都不难发现，传统餐饮依然需要踏实与本分的经营。在行业激烈的震荡中，只有那些对口味、服务、环境执着的餐饮人会最终胜出。

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