闽菜最棒的做法（据说会做这道闽菜的都是高手中的高手）
闽菜最棒的做法（据说会做这道闽菜的都是高手中的高手）聚春园会展酒店主厨闽菜名师黄顺源福建闽菜推广大使中西餐技师
福建好味道，烹煮有门道
五月起
智辛携手福州聚春园集团
为您上菜咯！
黄顺源
福建闽菜推广大使
中西餐技师
闽菜名师
聚春园会展酒店主厨
“鸡茸金丝笋”
是福建福州著名的菜肴之一
属于闽菜系
在筵席上一向列为上品
春天是吃笋的好时节
鸡茸金丝笋做法独特
细如金丝的冬笋丝
与鸡茸融为一体
笋嫩脆，鸡茸松软
鲜润爽口，芳香扑鼻
而且这道菜还有着悠久历史
相传为清末福州聚春园菜馆
的名厨师郑春发
与名厨陈水妹等人所创制
鸡蓉金丝笋
食材
主料：鸡脯肉125克、
净春笋150克、猪肥膘肉25克、
鸡蛋4个、熟火腿25克
调辅料：精盐1.5克、味精5克、
湿淀粉10克、鸡汤250克、
生油125克
做法
将笋切成细丝
鸡脯肉与猪肥膘肉用刀剁成茸
鸡蛋打散后
加入精盐、味精、湿淀粉搅匀
将鸡肉茸放入拌匀成鸡茸糊
火腿肉切成米粒状
炒锅置旺火烧热
下生油烧至八成热时
将笋丝下锅过油1分钟
用漏勺捞起沥干油
用沸水冲去油腻
与鸡汤一起下锅
微火煨20分钟
至鸡汤全部被笋丝吸收后取出
放入鸡茸糊中拌匀
炒锅烧热
下生油20克烧至八成热时
倒入拌匀的笋丝鸡茸糊
火越旺越好
炒3分钟后装盘
再撒上火腿即成
红糟产于福建省
在红曲酒酿造的最后阶段
将发酵完的衍生物
经过筛滤出酒后
剩下的渣滓就是红糟
色泽鲜红具有浓郁的酒香味
相传，闽王王审知到福建后，身为中原人的王审知对福建的海鲜极不习惯，十分想念家乡的物产。但福建与中原相隔数千里，中原的物产难以运至福建。于是他从中原带来的一位家厨，想方设法用福建的海鲜做出符合闽王口味的菜肴。家厨将海鳗鱼去骨切片，用福建特产红酒糟和红酒腌渍后，裹上一层薄薄的淀粉，放入油锅内煎熟再烹上料酒，制成一道荤香的菜肴。闽王尝后，毫无腥味，十分满意，于是这道煎糟海鳗鱼就流传至今。
“糟香”一词得名于
以糟烹饪时的香味四溢
更是闽菜色、香、味俱全的
关键所在
因为糟香具有浓厚的地方色彩
所以在福建流传着“糟香思故乡”
这样一句俗语
煎糟鳗
食材
主料：海鳗鱼、红糟
调辅料：盐、五香粉、老酒、
姜末、咖喱粉、白糖、
芝麻油调汁
做法
鳗鱼取肉
切5cm长，2cm宽的条
将红糟碾碎、剁烂
加盐、五香粉、老酒、
姜末、糖抓匀腌制
腌好的鳗鱼块入锅炸酥
酱汁煮开后入炸好的鳗鱼翻炒
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《福建好味道》
福建好味道
播出时间：
福建新闻频道：20：00
乡村振兴频道：18：45
时长15分钟，周一至周五播出
来源：福建台融媒体中心
编辑：郝晶
审核：刘伟程 林晓东
