青色的酸梅可以做酸梅酱吗（一朵冰花常盛开）

青色的酸梅可以做酸梅酱吗（一朵冰花常盛开）清洗干净后静置桶中的青梅。张艳青 摄而阳春的一种肉梅，在多方比较之后，成为他们的心仪首选，“这种梅子个头小，但是果肉多，核也小，做出来的酱果肉丰富。”原材料的选择，在何超文看来是重中之重，真材实料，才会有好味道。“我爷爷那时候挑着担子，到处卖豉油、酸瓜、苏梅酱等，人们都叫他‘豉油源’。”何泰源孙子、何氏家族第三代传人何超文拿起桌上的冰花梅酱说道，每每回忆起爷爷那代人，四处奔波，以酸梅酱养家糊口，总是万分感慨。今年41岁的他，从18岁起制作酸梅酱，迄今也有23年了。何超文正在介绍酸梅酱。张艳青 摄一个家族，几代人，数年间，无需言说，都自觉而认真地守护着这一份技艺。“酸梅酱制作有十道工序，每一道我们都会很用心地去做。”何超文说，每年的清明节前后，何家人都会亲自选购优质的青梅作为原材料。

拔出木塞，倒出玻璃瓶中金黄色的黏稠酸梅酱，温开水一冲，肉眼清晰可见的梅子肉、生姜丝、红辣椒在水中缓缓下坠，最终沉于杯底，品上一口，满腔酸甜。在勒流黄连，何氏家族企业“甄添记”，制作的酸梅酱被誉为“冰花梅酱”，凑近一看，那梅肉晶莹剔透。

黄连，是全国最早将青梅制成酸梅酱并产业化的地方之一，一瓶小小的酸梅酱是一代人儿时的香甜记忆，也成了当地酿造业起伏的缩影，承载着黄连独特的美食文化。从20世纪40年代末至今，七十余年间，酸梅酱在黄连的传承之路可谓是波澜不断。一路经历了数次变革，不同家族厂企交替传承着这门技艺，但纵使兴衰起伏，在黄连，酸梅酱的传承也从未间断过。这背后，离不开以甄添记创始人何泰源为代表的何氏家族的坚守。

再难也不加食品剂

真材实料才出精品

“我爷爷那时候挑着担子，到处卖豉油、酸瓜、苏梅酱等，人们都叫他‘豉油源’。”何泰源孙子、何氏家族第三代传人何超文拿起桌上的冰花梅酱说道，每每回忆起爷爷那代人，四处奔波，以酸梅酱养家糊口，总是万分感慨。今年41岁的他，从18岁起制作酸梅酱，迄今也有23年了。

何超文正在介绍酸梅酱。张艳青 摄

一个家族，几代人，数年间，无需言说，都自觉而认真地守护着这一份技艺。“酸梅酱制作有十道工序，每一道我们都会很用心地去做。”何超文说，每年的清明节前后，何家人都会亲自选购优质的青梅作为原材料。

而阳春的一种肉梅，在多方比较之后，成为他们的心仪首选，“这种梅子个头小，但是果肉多，核也小，做出来的酱果肉丰富。”原材料的选择，在何超文看来是重中之重，真材实料，才会有好味道。

清洗干净后静置桶中的青梅。张艳青 摄

正是出于对品质的把控，甄添记的冰花梅酱只有四种材料：青梅、生姜、辣椒、白砂糖，真材实料是它的亮点，也成为了市场竞争中的软肋。2010年左右，食品添加剂的兴起，一度冲击着何家的酸梅酱生产，甚至被迫停产，不再外销。“不用一点梅子就能调出和酸梅酱类似的口感，食品添加剂的出现使市场价格被普遍压低，对于我们来说当时非常艰难。”何超文解释道。随后的几年时间里，纯手工制作的冰花梅酱只出现在何家的桌子上。

可是，作为黄连的一抹特色，就这样消失了？看着这么好的产品却没人做，何超文实在不甘心。他时常看着眼前的酸梅酱沉思，青梅的成本摆在这，价格无法压得特别低，但是在使用功能上，是不是能有一些创新？酸梅酱长期以来被当成佐料的一种，拌饭或拌菜。何超文便在以往酸梅酱的用途上，开发出来一项新功能——冲水喝。“我们发现酸梅酱冲水很好喝，而且它的成分能滋润喉部，缓解咽喉疼痛等。”

沉寂几年，冰花梅酱再迎生机。2016年的中秋前夕，在何超文一家人和当地做文化保育的热心人士共同努力下，甄添记的冰花梅酱终于重归于大众视线，社区特色食品产业得以重振。“现在人们越来越追求天然的、无添加的健康食品，我们的冰花梅酱就正好满足了需求。”何超文介绍道，许多人慕名而来，这也让他们更加坚定了守护和传承冰花梅酱制作技艺的决心与信心。

甄添记的冰花梅酱只有四种材料。张艳青 摄

更时尚更多元

让冰花梅酱走得更远

传承酸梅酱制作技艺的背后动力何在？何超文鲜少提及。“我能坚持做这个，不是责任，而是一种与生俱来的感情。”何超文笑了笑，拿起一罐冰花梅酱，“没有这罐酱，就没有现在的我，我没有理由不去传承它。”18岁从母亲手中接棒的何超文，现已不惑之年。他今年才上初中的儿子，也已经学会了这门技艺。“不论未来他会不会做这个行业，但是肯定的一点是，这门手艺永远要有人会。”

近年来，何超文推陈出新，结合网店、小程序等新渠道，以伴手礼、手信的形式推广冰花梅酱。“它是黄连的一张特色明信片，也承载着我们这一代的情怀和记忆。”如今的冰花梅酱不同于第一代朴素的包装，采用了玻璃罐、木塞、牛皮纸包装袋，外观时尚大方。

让冰花梅酱走得更远，何超文想尽方法。不仅与当地旅游项目结合、主动进校园、参加各种非遗展览，还与自家的餐饮结合，改良了数道黄连特色菜，如酸梅酱蒸排骨、酸梅鹅，酸梅炸弹等。冰花梅酱的文化品牌也越擦越亮，2020年11月，酸梅酱制作技艺成功申报为顺德区级非物质文化遗产。 “未来我想建立一个酸梅酱的传承基地，让更多人有机会学习、参观。” 何超文说。

“小时候，我拿手掌去搓梅子的时候，经常会把手擦伤，现在想起来还都记忆犹新。”如今，一个月做一次冰花梅酱，何超文笑着说“也是一个月回忆一次童年。”儿时初学不懂其中深意，长大后才知道这份技艺的珍贵所在。

至今，甄添记的冰花梅酱还是纯手工制作，何超文觉得这份对品质的要求、对情怀的守护，是机器代替不了的。“这就是一份镌刻在我心里的技艺。”何超文期待通过一个家族的身体力行，能带给更多的酿造业同行一些启迪，坚持把手艺传承下去。

一种情怀支撑着几代人的一往无前，未来还很长，传承还在继续。

【实习生】张艳青

【南方日报记者】蓝志凌

【作者】 蓝志凌

【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端

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