上海哪里的醉蟹最好吃（蟹胥糖蟹洗手蟹）

上海哪里的醉蟹最好吃（蟹胥糖蟹洗手蟹）当蟹施施然走入皇宫的“烧尾宴”，又是另一番盛景。“烧尾宴”是唐代著名的宴会之一。据史料记载，韦巨源于景龙年间官拜尚书令，便在自己的家中设“烧尾宴”请唐中宗。菜肴共有五十八种，其中有一道美味叫“金银夹花平截“，初看不知所云，细看做法是“蟹肉剁细，包入卷筒”，方知食材乃螃蟹。这款菜的精妙之处就在于吃螃蟹肉却不见螃蟹身，剔出蟹肉和蟹黄，放入既薄软又有韧性的食材中卷成条状，再切成长短相等的小段后装盘，金色的为蟹黄，银色的为蟹肉，平截的断面如花盛放于盘中。美食关乎美名，还真是名副其实。诗仙李白尤其喜欢啖蟹佐酒，“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱，且须饮美酒，乘月醉高台。”当时李白的理想抱负不能实现，心情是十分孤寂苦闷的，但蟹螯就是仙药金液，糟丘就是仙山蓬莱，姑且先饮一番美酒，乘着月色在高台上大醉一回又何妨？在这里，蟹和酒成了文人墨客心中的绝佳拍档。到了以浪漫著称的魏晋时代，螃蟹的吃法较之以往有了质的飞跃。《齐

文|萧萧

中国人食蟹的历史非常久远，早在周朝时，蟹就被当成一种珍贵的贡品，《周礼·天官·庖人》记载：“凡其死生鲜薨之物，以共王之膳，与其荐羞之物，及后世子之膳羞。共祭祀之好羞，共丧纪之庶羞，宾客之禽献。”其中一句“共祭祀之好羞”中的“好羞”便是指蟹。

不过那时的螃蟹做法简单，“谓四时所为膳食，若荆州之酢鱼，青州之蟹胥。”蟹胥，即螃蟹酱。古代的青州有海，大体位置在泰山以东至渤海之间，其出产的螃蟹酱主要用蟹黄同其他调料制成，据说油分很大，用于调味可以增加食物的鲜美，被视为高级调料的一种。

此时的蟹胥与鱼脍的吃法一样，在保持食物原味的基础上，并没有深加工。如果吃可以文武区分的话，此应为螃蟹的“武吃”，还不那么讲究。

到了以浪漫著称的魏晋时代，螃蟹的吃法较之以往有了质的飞跃。《齐民要术》里记载此时螃蟹已经有了蒸、炸、面拖、酒醉等各种烹饪形式，还出现了要加糖蜜的糖蟹。《齐民要术》中称这种用糖和盐腌制的制作手法为“藏蟹法”。

在隋唐时期，糖尚属贵重之物，大多用于皇宫贵族之食物中，非普通老百姓可以享用。隋炀帝就对糖蟹情有独钟，《清异录》记载：“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上。”隋炀帝到扬州的时候，吴人进贡糟蟹、糖蟹，隋炀帝会亲自擦拭螃蟹的背壳，然后将专门刻成的龙凤花云图案的金箔贴到糖蟹壳上。这道蟹品菜肴名曰“镂金龙凤蟹”，可见螃蟹作为美食的受宠程度。

唐、宋皆为盛世，像唐诗宋词一样，食螃蟹也多了几许风雅。

诗仙李白尤其喜欢啖蟹佐酒，“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱，且须饮美酒，乘月醉高台。”当时李白的理想抱负不能实现，心情是十分孤寂苦闷的，但蟹螯就是仙药金液，糟丘就是仙山蓬莱，姑且先饮一番美酒，乘着月色在高台上大醉一回又何妨？在这里，蟹和酒成了文人墨客心中的绝佳拍档。

当蟹施施然走入皇宫的“烧尾宴”，又是另一番盛景。“烧尾宴”是唐代著名的宴会之一。据史料记载，韦巨源于景龙年间官拜尚书令，便在自己的家中设“烧尾宴”请唐中宗。菜肴共有五十八种，其中有一道美味叫“金银夹花平截“，初看不知所云，细看做法是“蟹肉剁细，包入卷筒”，方知食材乃螃蟹。这款菜的精妙之处就在于吃螃蟹肉却不见螃蟹身，剔出蟹肉和蟹黄，放入既薄软又有韧性的食材中卷成条状，再切成长短相等的小段后装盘，金色的为蟹黄，银色的为蟹肉，平截的断面如花盛放于盘中。美食关乎美名，还真是名副其实。

到了宋朝，螃蟹的吃法与时俱进。光是《梦粱录》《武林旧事》里面记载的螃蟹做法就有几十种之多，如持蟹供、洗手蟹、酒蟹、醉蟹、糖蟹、醋赤蟹、蟹羹、蟹生、炒蟹、五味酒酱蟹等。

其中颇具盛名的是“洗手蟹”，高似孙在《蟹略》中记载了它的吃法：“今人以蟹，沃之盐、酒，和以姜、橙，是‘蟹生’，亦曰‘洗手蟹’”。意思是将螃蟹腌好了之后，就可以直接用手拿着吃，可谓简单粗放，就是不知味道如何。

宋朝的另一道名菜“蟹酿橙”，《山家清供》记载的制法是：剔取螃蟹肉装入掏空的橙子中，入甑中，用酒、醋、水蒸熟，用醋、盐供食。就是把新鲜的橙子切去顶，挖掉果肉，只保留一点汁液，再把蟹肉、蟹黄放进去，之后用酒、水、醋调和成的汁来蒸熟，出锅佐以醋、盐食用。螃蟹的鲜味带着隐隐的橙香，闭眼想一下，口水就流下来了。

据《武林旧事》记载，皇后归省时，皇帝赐筵十四盏的第八盏就是“螃蟹酿橙”。此菜为何能成为宫中名菜？细究一下，此等吃法张弛有度、活色生香，当为螃蟹的“文吃”。在吃蟹方面，“吃货”苏东坡最有发言权：“左手持蟹螯，举觞瞩云汉。天生此神物，为我洗忧患。”

如果问谁是中国爱蟹第一人，明末清初文学家、戏剧家李渔当之无愧，其所著《闲情偶寄》中称“终生一日皆不能忘之”，家人称他是“以蟹为命”。他爱蟹亦尊重蟹，且吃蟹有道。

他认为，凡是吃蟹都应当保全它本来的体态，蒸熟它，放在洁白的瓷盘中，摆放在几案上，任凭客人自己拿、自己吃。吃的时候，要剥开一个吃完一个，折断一只脚就吃一只脚，这样蟹的香气和美味才能一丝一毫也不漏掉。吃其他东西都可以让人代劳，只有吃螃蟹必须自己动手，一边剥一边吃才有滋味，别人剥自己吃则味同嚼蜡。一句“世间好味，利在孤行”，道尽“人间至味是清欢”的深意。

在李渔的心里，“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”因此，自螃蟹上市时起，他无一日不食之。考虑到螃蟹的季节性，担心难以为继，他专门让家人洗净瓮、酿好酒，用来糟蟹、醉蟹，且把糟蟹的糟叫做“蟹糟”，把醉蟹的酒叫做“蟹酿”，装蟹的坛子叫做“蟹甓”，家里侍弄螃蟹的婢女名字则干脆叫“蟹奴”，盛产螃蟹的九、十月份则称为“蟹秋”。李渔对螃蟹的痴迷由此可见一斑，不愧为“蟹仙”也！

中国人食蟹说到底讲究的是一个“雅”字，“蟹八件”将雅事升格。《考吃》记载，明代初创的食蟹工具有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种，翻译成现代汉语就是腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针。

“蟹八件”的使用有一定顺序。当褐红色的螃蟹热气腾腾端上桌来，吃蟹人首先要用剪刀逐一剪下两只大螯和八只蟹脚，用锤对着蟹壳四周轻轻敲打，以铲打开背壳和肚脐，然后将钳、叉、刮、针轮番使用，或剔或夹或叉或敲，分别取出金黄的蟹黄、洁白的蟹膏、鲜嫩的蟹肉。

据说用“蟹八件”拆完一只蟹至少得半个小时，敲打挖剔，慢工细活，叮叮当当，声如奏乐，妙趣横生，文雅而潇洒的饮食享受便在此，想不风雅都难。

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