不认识的老爷爷怎么称呼（不认识这位老人家）
不认识的老爷爷怎么称呼（不认识这位老人家）我特意跑去拍那块牌匾，发现它没有挂在正位，还顶着一盏消防灯，拍出来不大好看啊。话说回来，眼前这家名厨本帮馆的镇店之宝，就是李伯荣师傅的墨宝。三林铲刀帮在城中的热闹地段城隍庙附近开设菜馆，生意兴隆，价廉味重的农家菜渐渐演变为醇厚鲜美的市井菜，本帮菜由此草创。（这段历史，可以参考之前我写的上海老饭店。）当时有句老话：上海大厨出浦东，浦东大厨出三林。跟一般草根的厨子不同，老爷子自身修养了得，会写毛笔字，也能弹琵琶，在舌尖上的中国里弹奏一曲十面埋伏，把自己亲儿孙的三林本帮菜馆推上舞台，也算是用心良苦，那家菜馆我还没去吃过，改日一定造访。
前阵子挑饭店，一眼相中一家，因为看到店里有本帮菜泰斗李伯荣的真迹，于是欣然前去探虚实。
先来介绍一下李伯荣大师好了，每个爱吃上海菜的人都应该认识一下他。
李师傅出身浦东三林的“铲刀帮”，当时三林农家都用大灶头，厨师挥铲刀烧菜，逢乡里红白事、过年节便操办宴席，由此得名铲刀帮，这个帮派颇古老，大致可以追溯到元朝，明清发展尤胜。
清末民初，上海市郊三个厨师之乡：三林、川沙和吴淞的师傅纷纷走出乡下头，抢滩大上海。
三林铲刀帮在城中的热闹地段城隍庙附近开设菜馆，生意兴隆，价廉味重的农家菜渐渐演变为醇厚鲜美的市井菜，本帮菜由此草创。（这段历史，可以参考之前我写的上海老饭店。）
当时有句老话：上海大厨出浦东，浦东大厨出三林。
跟一般草根的厨子不同，老爷子自身修养了得，会写毛笔字，也能弹琵琶，在舌尖上的中国里弹奏一曲十面埋伏，把自己亲儿孙的三林本帮菜馆推上舞台，也算是用心良苦，那家菜馆我还没去吃过，改日一定造访。
话说回来，眼前这家名厨本帮馆的镇店之宝，就是李伯荣师傅的墨宝。
我特意跑去拍那块牌匾，发现它没有挂在正位，还顶着一盏消防灯，拍出来不大好看啊。
看菜单，的确都是顶顶老派的本帮菜了，红烧肉、肉皮汤和蒸三鲜，要下次人多点来吃。
冷菜试了两道：
酱鸭，本来以为会是甜咪咪的苏式，没想到是咸口的风干酱油肉风格，好想来一碗泡饭……
熏鱼，虽然我嫌它炸得有点深，但是酱汁就体现了本帮酱油的舒服甜度。
说起本帮菜，总免不了挂“浓油赤酱”几个字，这是由于本帮菜的主顾最早几乎全是体力劳动者，他们生活贫苦少油水，所以要油多，干体力活流汗多，又要靠酱油补充盐分，至于糖的加入，我猜测是不是跟苏锡帮好甜口有关系？请高人指教。
其实，时至今日，本帮菜的丰富高雅和健康追求已经远远超越了浓油赤酱。
例如，八宝辣酱，就要求“红里透亮，汪油而不流油”。
以这个标准来看，这里的八宝辣酱是很正的出品了。
猪肚和鸡胗的配料十分地道，虾仁和青豆的帽子也很体面，连一般人家不舍得放的白果也有，只可惜，笋用的都是老头，影响全盘。
响油鳝丝，按照大厨的讲法要求：煸透、炒透、翻透——姜蒜煸透、酱要炒透、鳝丝过水下锅要兜边，最后淋麻油，再浇热油烫熟葱蒜，逼出胡椒香……
眼前这道菜，可以打到良好，不过我估计是徒儿掌勺。
误点鱼头砂锅，真的是脸盆那么大一锅啊！我跟猪头俩人傻眼。
鱼头是过了油的，分寸刚好，猪骨高汤，稍微凉掉就结起一层衣，粉皮特别厚，这道菜，一定要人多点，人少慎点！
吃完去埋单，一位大厨站在帐台里，开腔自我介绍第一句话就是：我是李伯荣的关门弟子！
他把我拉进包房，叫我看当时拜师学艺的历史照片，然后聊了两句：
原来，这位陈师傅从学校毕业就分配进餐饮企业，“从十七块八毛四角的学徒做起！”，这个工资数目，大叔说起来是历历在目。
他讲：当奶奶做厨师打下手先做三年，天天拆鸡骨、挑鸡脯肉，练就了扎实的基本功；80年代分进（现在已经关门了的）美心烧粤菜，渐渐做出了名气，几番奋斗辗转，最终经人引荐，拜师李伯荣。
如今大厨辞去工作、投入了自己全部的家当，做理想中的本帮菜，他声音洪亮，说起话来格外有中气：“我19岁入行，做到现在，不想穿西装，只想穿厨师的白袍……外面的本帮馆子，都不是上海人烧了，外地人掌勺，烧得咸，还喜欢放点辣，有错吗？也没错，他们从小就是这个吃口。我就是要烧师傅教的正宗本帮菜！”
讲真，本帮菜我吃过写过很多家了，这家未必拿到最好的分数，或许是太拘泥于传统了吧。
承袭传统与创新改良之间有一个微妙的度，度的把握在于厨师的天分，也要看时代的机缘。
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