川菜酸菜鱼图解（整理出12道正宗川菜配方）

川菜酸菜鱼图解（整理出12道正宗川菜配方）5、把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面，倒入汤，盖住4/5的鱼即可。4、用一个小锅，烧一锅水，把码好味的鱼倒入，大火煮1-2分钟起锅1、将鱼杀好洗浄，片成鱼片，鱼排剁成块状2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀，码味30分钟3、锅内倒入少量植物油，将豆芽炒至7成懃熱，起锅，铺在碗底，备用。

原标题：耗时3天，整理出12道正宗川菜配方，金汤酸菜鱼，春天一定要多吃

第一道，水煮鱼

材料：3斤左右的白鲢1条，豆芽，大葱干辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，豆粉，料酒，盐，豆瓣做法

1、将鱼杀好洗浄，片成鱼片，鱼排剁成块状

2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀，码味30分钟

3、锅内倒入少量植物油，将豆芽炒至7成懃熱，起锅，铺在碗底，备用。

4、用一个小锅，烧一锅水，把码好味的鱼倒入，大火煮1-2分钟起锅

5、把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面，倒入汤，盖住4/5的鱼即可。

6、在干净的锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入适量豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒，出味后加入干辣椒，加继续翻炒片刻后，加葱节，翻炒几下，倒入铺好鱼的碗中。

第二道，回锅肉

材料：猪肋条肉（五花肉）400克青椒红椒黄椒100克豆干适量

调料：豆瓣酱25克甜面酱10克酱油10克，料酒5克，盐3克，味精2克，植物油20克，大蒜适量

做法

1.将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的片

2.将彩椒择洗干净，斜刀切成形

3.郫县豆瓣酱剁成蓉。

4.炒锅置中火上，放油烧热，放入姜片蒜片香干爆炒，然后下肉片略炒（炒到那个灯盞窝的状态最好了

5.倒出多余的油，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、酱油颠翻沙断生即可。

制作要诀：1.精选肥瘦相连带的猪腿肉煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。2.炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。

第三道，麻婆豆腐

材料：豆腐500克、肉末150克、蒜苗50克、豆鼓20克、姜末、酱油、盐、辣椒酱、辣椒面、花椒面、水淀粉适量

做法

1、锅中放油烧至六成热，倒入肉未炒散炒熟后起锅装碗里待用.

2、锅中放油烧至六成热，放辣椒酱、酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香

3、加一碗高汤（水也可），放豆腐、肉末煮5分钟。

4、放入蒜苗，翻炒几下，勾欠

5、起锅撒上花椒面（喜爱香油滴朋友，可放4.5滴香油）

注意：1.豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以除豆腥味，并保持豆腐口感细嫩，且不易碎。2.炒辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，辣酱和辣椒面才不会炒糊。

第四道，宫保鸡丁

材料：鸡胸肉小红椒和辣椒粉炸花生米葱粒蒜姜未花椒胡罗ト青豆

调料：生拙，老抽，糖，醋，香油，盐，淀粉，料酒做法

1、把调料调成碗汁，把蒜和葱先泡到汁里出味后取出不要。这样子做的时候不会有这些葱姜蒜未在菜里，影响口感和美观。如如果没这些计较的话可以直接煸炒

2、鸡胸肉切1cm左右的丁，加入盐，料酒和干淀粉抓均匀，腌制5分钟。花生炒熟，胡萝ト红椒切小丁。

3、锅烧热，倒入油放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后把花椒盛岀不要了放入干辣椒粉煸岀红油.

4、放入鸡丁炒至散变白后，将胡萝卜粒放入，翻炒几下，倒入调好的碗汁，大火翻炒1分钟后，倒入事先煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可。

第五道，水煮肉片

材料：猪里脊肉、蒜苗、芹菜、凤尾。鸡蛋、胡椒、豆瓣酱、姜、大葱、辣椒（红、尖、干）、花椒、料酒、盐、淀粉（豌豆）、植物油。

做法

1.将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上

2.蒜苗、芹菜、凤尾洗浄切片

3.将植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出

4.然后，将辣椒、花椒切成细未

5.用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、等调料放入，略搅几下，使之调匀

6.蒜苗、芹菜、凤尾放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中

7.随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒未撒上

8.用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下即可使麻、辣、浓香四溢。

第六道，酸菜鱼

材料：大头鱼身一条，酸菜。

调料：泡姜、泡辣椒、大蒜、生姜、干辣椒段、花椒粒、花椒粉（没有可不放）盐、料酒（或白酒）、生粉、鸡蛋一只、葱段。做法

1、买大头鱼时可让雄主帮忙把鱼剖成三大片，回来洗浄后，先把鱼骨切成段，然后把肚腹上的大排刺片下来再把整块鱼肉皮朝下，从尾部开始片成薄片，这样全部片好备用片好的鱼片加上料酒和盐先腌上

2、酸菜也片成片，泡姜，几颗大蒜，生姜切较大粒，另外多些大蒜剁碎，泡红椒剁碎

3、炒锅放油，下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用

4、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒几下，加适量清水煮上

5、趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清，生粉拌匀

6、酸菜汤煮出味道后，可加适量盐调味，再把鱼骨和蛋黄放入（蛋黄煮出来好吃哦），煮至颜色变白，鱼肉用筷子一插就过，表明煮好了

7、把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底

8、再把鱼片放入锅內煮好捞起放在鱼骨上，最后再调下汤的成淡，倒入碗里。

9、炒锅再加油烧热后，把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上葱段即可，美味的酸菜鱼就做好了。

第七道，辣子鸡

材料：整只鸡（1只约1000克）

调料：干红辣椒80克、花椒20克、姜块、蒜6、7瓣、料酒适量；盐、白糖适

白芝麻适量。

做法：

1、整鸡处理干净后，去头去爪，剁成约2厘米的小块；蒜切片，干辣椒剪成小段

2、鸡块中倒入料酒和盐，拌匀后腌20分钟。盐要放够，成品的成味全靠这时放的盐了

3、锅中油烧热，待烧得非常热时，倒入鸡块炸，炸至鸡块表面成焦黄，捞出

4、锅中留适量底油，放入蒜片爆香，下干辣椒段和花椒，炒出麻辣香味后，倒入炸好的鸡块和姜片

5、继续翻炒，再加入少许白糖，撒入白芝麻炒匀即可出锅。

备注

1、腌鸡块时，要一次性把盐放够，因为鸡块炸过后表面変干就无法再入味，必须提前放足量

2、炸鸡块的油要烧得足够热，使鸡块表皮迅速炸干变酥脆，这样炸出的鸡块外焦里嫩。油不够热的话，炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了

3、辣椒花椒需要较多的量，吃起来才过瘾。吃完还剩下大量的材料，还可以继续做其他菜。

第八道，鱼香茄子

材料：茄子500克、酱油15克、醋I0克糖0克、淀粉3克、料酒5克、葱5克、姜3克、蒜3克、豆瓣辣酱4克、油50克。

做法

1、将茄子去皮、去蒂，切成小块，葱姜、蒜均切成未；

2、将酱油、醋、糖、料酒、淀粉、葱、姜、蒜放入碗中，调成汁

3、炒锅内放入油烧热后放入茄块、豆瓣辣酱，不停地煸炒，待茄块炒软且成熟后放入碗汁，迅速翻炒使汁挂匀后出锅即可

第九道，毛血旺

原料：鸭血300克、熟鸡胸肉、熟猪心熟猪肚各100克、火腿肠、水发香菇、黄豆芽各50克、葱、香油、泡椒、干辣椒、高汤、牛油、花椒、色拉油各适量。

做法

1、将鸭血切成一字型的条，将鸡胸肉、猪心、猪肚、火腿肠、香菇切成片备用。

2、油锅烧热，将葱段、黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗垫底用。

3、炒锅放置在旺火上，倒入油，将鸭血、鸡胸肉、猪肚、猪心、火腿肠放入炒锅中加泡椒、干辣椒炒香，加入少许高汤，然后放入牛油、香油、炒匀，盛入垫好黄豆芽的碗中。

4、炒锅中放少量的油，烧热投入花椒炸香，趁热浇在原料上即可。

提示：垫底料也可以选用海白菜或芹菜，这道菜的特点为麻辣鲜香。

第九道，干煸四季豆

材料：四季豆、肉末、黄酒、湿淀粉、辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒、老干妈辣酱料、料酒。

做法：

1、四季豆洗净，掐段，沥干水份；肉未加少许盐、黄酒、湿淀粉抓匀

2、锅热放油，下四季豆翻炸一会儿

3、洒少许盐，盖上锅盖焖炸一会儿，再打开盖子，翻炸，直到表皮呈虎皮样盛出

4、另起锅，放少许油，将肉未煸炒至变色出锅

5、锅里留少许油，烧热后，放入辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒煸岀香味

6、倒入四季豆、肉未少许盐、老干妈辣酱翻炒，最后放少许料酒翻炒几下就可以出锅了。

第十道，火爆腰花

材料：猪腰300克，熟猪油75克，酱油2茶匙，姜，葱，蒜，菜心，生粉，料酒

做法：

1、猪腰选用新鲜质嫩的大白猪腰）洗净撕去蒙皮油筋。再用刀平片对剖，片净腰躁，槓顺划十字花刀，片成4厘米大小的块。姜、蒜去皮切成片。葱切成“马耳形”。菜心洗净备用

2、将切好的腰块放碟内加盐、料酒、生粉水拌匀，再用盐、酱油、料酒、生粉制成汁

3、烧热锅，下熟猪油，烧至七成熟时，把拌好的腰块迅速下锅，炒散至翻花，再下姜、葱、蒜、菜心，翻炒均匀，加入制好的汁，炒片刻即可。

第十一道，水煮牛肉

材料：牛臀肉250克豆瓣酱20克、料酒6ml、葱段2段、姜片2段、蒜末5克、姜末5克、蛋清1个、麻椒6克、苏打水2m、荆条辣椒6克，食盐、胡椒适量，猪油10克、红薯淀粉20克、菜将油20克、高汤300ml。

做法：

1.先将牛肉洗浄，然后切成0.2-0.25厘米左右的薄片备用.

2.葱段、姜片用15ml温水泡10分钟，然后把葱姜水、料酒、苏打水倒入切好的牛肉片中，拌均匀。

3.再把蛋清、食用油加入到其中，顺时针搅拌5分钟，最后加入适量的水淀粉，搅拌均匀即可备用。

4.锅底放入适量食用油，烧到5成热，把辣椒、花椒炒香炒干，然后起锅，放入砧板，拍成小碎未备用，这就做成刀口辣椒了

5.锅底再放入适量猪油和菜籽油，烧到6成热，放入豆瓣酱、姜末、蒜未炒香，再加入适量的刀口辣椒，小火炒制40秒，最后加入高汤，大火煮开，加入食盐、胡椒进行调味。

6.放入牛肉片，大火煮开，慢慢搅拌，最后点适量的淀粉即可起锅。

7.撒上适量的刀口辣椒、葱花、香菜、干辣椒几粒裝盘，浇上适量热油即可上桌

窍门：

1.选择牛臀肉是最适合，此地方是活肉，吃着更加细嫩，而且牛肉需要横切。

2.我没有选择姜片和蒜末进行腌牛肉，适量的葱姜水能更好的保留牛肉的原滋原味。

3.建议大家使用红薯淀粉，会使肉吃着更加细嫩。

第十二道，夫妻肺片

做法

1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块，与牛杂（牛心、牛肚、牛舌混合）2500克一起下入沸水中焯去血水

2、白卤水烧开，下入牛肉、牛杂，保持沸水状态煮30分钟，再改小火煮90分钟至熟，捞出晾凉，裝保鲜盒入冰箱保存.

3、大葱段50克，洋葱片50克垫入盘底；高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、盐2克混合调匀制成米料汁。

4、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片，均匀地铺在大葱段和洋葱丝上，淋入调好的料汁，撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克，点缀香菜3克即可走菜。

制作关键

要注意牛肉、牛杂卤制的时间，切记不可过长，否则过于绵软，影响口感。