正宗酸菜鱼的做法川菜（美食院阿飞教你做正宗的四川酸菜鱼）

正宗酸菜鱼的做法川菜（美食院阿飞教你做正宗的四川酸菜鱼）鱼清理干净，剁下鱼头鱼尾，将筋抽掉。步骤4酸菜切成小段。步骤3酸菜用清水洗一洗，然后拧干。

酸菜鱼的用料

草鱼1000克 袋装鱼酸菜一袋 野山椒10个 鸡蛋一个 干辣椒15个 鲜花椒10克 生姜一块大蒜六瓣 大葱一段 白醋适量 料酒少许 盐适量 油适量 红薯淀粉适量 黑胡椒粉少许

酸菜鱼的做法

步骤1

准备好原材料。

步骤2

酸菜切成小段。

步骤3

酸菜用清水洗一洗，然后拧干。

步骤4

鱼清理干净，剁下鱼头鱼尾，将筋抽掉。

步骤5

生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大葱切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽，然后干辣椒泡一下水后用厨房纸巾吸去多余水分。

步骤6

从鱼的脊背下刀，切下两片鱼肉。

步骤7

从鱼尾下刀，斜着片鱼片，顺着鱼肉纹路片片，不要太小太薄，不然容易碎。

步骤8

肉比较薄的地方切夹刀片，就是切一片不切断，然后再切一片后切断，两片摊开就是一片比较大的鱼片。

步骤9

鱼头从中间剁开一刀，不完全剁段，鱼骨斩块，然后将鱼头、鱼骨用清水洗一遍，沥干水分。

步骤10

鱼片里加入适量盐和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉杂质和血水，然后沥干水分。

步骤11

鱼片里加入盐、黑胡椒粉、少许料酒抓匀，然后加入红薯淀粉、鸡蛋清、少许油，充分抓匀，盐一定要加够，不然鱼肉片不容易入味。

步骤12

锅里加入适量油烧到5成热，加入葱姜蒜和切成段的野山椒翻炒。这里用的野山椒超市有卖，也就是泡椒，那种小米辣。

步骤13

加入酸菜翻炒，加入少许白醋，多炒一会。

步骤14

加入适量开水、加入鱼头鱼骨，大火煮，根据咸淡调入适量盐。大约煮5分钟左右，捞出鱼头鱼骨和酸菜装入容器。

步骤15

将鱼片一片一片放入，轻轻晃动锅，一分多钟就熟了。

步骤16

要想汤变得浓白，这是个重要的小妙招，刚才一个鸡蛋的鸡蛋清用了，剩下的蛋黄取半个，加入蛋黄四倍的凉水拌匀。

步骤17

均匀倒入锅里，锅里瞬间变得很浓白。然后将全部倒入装鱼骨的容器里。

步骤18

锅里加入适量油烧到7成热，下入鲜花椒和泡过水的干辣椒爆香，然后将热油淋在鱼片上。（如果不喜欢太辣的这一步可以省略。）

步骤19

撒上香菜上桌，由于家里没有香菜，撒了点葱花。

步骤20

成品图。

酸菜鱼的烹饪技巧

一、鱼要完全不腥，有很多关键步骤，总结一下：鱼头里的牙齿去掉；鱼腹里的黑膜清理干净；筋要抽掉；鱼骨、鱼片都要清洗一遍去杂质和血水。 二、煮鱼骨的时候开大火，汤更白更鲜，当然不能太大把鱼骨的肉给炖散了。 三、鱼片要稍微大一些，顺着鱼肉的纹路切，易碎程度用红薯淀粉要稍微好一点，鱼肉放入锅里不要搅动，晃动锅即可。 四、蛋黄水一定要少加，多了汤会变浑浊，这个根据自己喜好来定，不加不影响口感。 五、最后用的鲜花椒要到大型超市和农贸市场才有卖，没有的话可以用麻椒或者花椒，和干辣椒一样都先用水泡一泡，吸收一些水分，然后用厨房纸巾吸去多余水分，这样不至于在滚烫的油里立即变黑。麻辣油淋在鱼片上非常香，要喝汤的话建议把油打掉再喝。