蔚县豆糊面的正宗做法（糊糊面从农家粗粮到）

糊糊其实就是用面粉和水熬成的，外地人称之为粥，蔚县人叫糊糊。糊糊的做法很特殊，先是在锅中添一定数量的冷水（水温一定不能高），接着舀一定比例的糊糊面（根据稀稠要求添加适当的数量），然后将糊糊面搅开，直到没有面疙瘩为止，在添加糊糊面的同时可以开火加热，加热过程中要不停地用勺子在锅中搅拌（不搅拌就会糊锅），等到烧开锅成均匀稳定的浆状物时，就是做好的糊糊，即可盛出食用。也可用温水汤开，熬沸后食用。这种做法不常用，一般是糊糊做好了但有点稀的一种补救办法。

蔚县一带人们将米饭称为粥，比如小米粥、大米粥，用小米或大米熬的稀饭，蔚县人则叫稀粥，总的来说，蔚县人说的糊糊就是外地人说的玉米面粥之类。糊糊熬成后久放不会沉淀，可稀可稠，也可加入蔬菜、山药、黄糕之类同煮，味道更加鲜美。糊糊喝多了会胃酸，当地人便佐以咸菜同吃，可以中和胃酸，并增加食欲。

在过去，蔚县及其周边地区的普通农家比较穷苦，粮食也少，人们舍不得吃干饭，就将糊糊作为主食来吃。喝糊糊有个好处，几大碗下肚，可以增加饱感。虽然吃下的粮食不多，但胃满了，当时的感觉是吃饱了。到了冬闲时节，吃干饭的时候就更少了，就是在农忙季节，也多是家里的主要劳动力吃干一点的饭食，比如，毛糕、小米饭、玉米面饼子等，而家里的辅助劳力，女人、孩子、老人则多吃的是稀食，如，糊糊、稀粥等。如果粮食多的话，糊糊里面可以煮糕、土豆、粥等其它主食，一锅里面稀饭和干饭都有了，简单实惠，也是农家普遍的吃法。时间久了，当地便形成了晚上喝糊糊的饮食习惯。

蔚县本地出产的豆子很多，豇豆、芸豆、绿豆、黄豆等等，这些都能用来加工成糊糊面。玉米面和莜面也常被用来加工成糊糊，但是与豆类相比，他们的口感要差一些。现在作为特产出售的糊糊面主要的原料是扁豆和豌豆，其它杂豆或有土味或者味道不正，渐渐不被采用。

“蔚州咖啡”

“早晨粥，晌午糕，黑夜糊糊煮山药”，这便是蔚县人的日常膳食标准。

以前，蔚县人一天最理想的饭食莫过于“早晨粥（小米饭），晌（中）午糕（黄糕）、黑夜（晚上）糊糊煮山药（土豆）。”

为啥早晨要吃粥？是因为农村人要干一上午的活，吃饱了才有力气。为了节约粮食，晚上就吃点稀的，喝糊糊，然后一觉睡到天亮，少吃点粮食也能抗得住。

蔚县人既聪明又勤快，俗称“天下十三省，能不过蔚州人”的蔚县人，在饮食上也是用足了心思，他们的老辈人在粮食单调不足、条件简陋的前提下，为蔚县的后代创造了好多粗粮细作的美食，别的不说，仅这糊糊，就有多种原料和多种做法。比如，将谷子和玉米上锅炒熟，然后磨成面熬糊糊，那就很好喝了，要是在熬糊糊时再加一饭勺小米的话，那就叫糊糊饭，比糊糊耐饿点。如果用炒熟的豆类磨成的面，如黄豆、蚕豆、芸豆、豇豆、小豆等来熬糊糊，那就是有名的豆面糊糊了，非常好喝。而最上讲究的当属扁豆面糊糊了，由于扁豆耐寒怕热，所以大都种植在高海拔的山区，所以，就比较珍贵，在过去，一般家里是不常吃的，常吃的只是用玉米和谷子磨成面的糊糊。

糊糊的口味独特，口感好，有特性，可谓餐桌上必不可少的一道“好菜”，同时成为节日馈赠佳品。先不说它的制作程序，单论口味，熬熟以后，热气沸腾，香气四溢，喝上一口，令人倍感清爽，略带一丝甜意，没有一点生面的味道，会让人回味无穷。

到饭店、宾馆就餐时，人们在大鱼大肉吃腻了时喝上一碗糊糊，解腻、消食，非常受欢迎。糊糊喝起来有一股炒香味，入口细腻爽滑，人们形象地把豆面糊糊面称“蔚州咖啡”。如今，糊糊面不仅是普通人家的日常食品，还荣登高级酒店的餐桌，蔚县各大宾馆的早点薄上“蔚州咖啡”是必备食品。

受欢迎的土特产

糊糊是蔚县人的家常饭，近年渐渐被外地人所接受，并作为土特产外销。其中，蔚县暖泉镇的糊糊面最为有名。

暖泉镇赵春林家的古堡粮油店位于暖泉镇西侧，有包装好的也有散装的，几个大铁皮面柜排成两行，里面装着不同口味的糊糊面。扁豆的、豌豆的、混合豆的等等。散装糊糊面一斤4到5元，超市小包装的暖泉的就卖到七八元了。据蔚县暖泉镇工作人员刘聪明介绍，像古堡粮油店这种注册的糊糊面加工点暖泉有十多家，此外，没注册的加工点也有不少。

许元贵是最早做糊糊面的人。早在大集体时期他就是村磨面坊的负责人，包产到户后，他继续从事老本行，加工糊糊面的活干了三四十年。早些年，糊糊面是村民们的主食，但随着经济的发展，糊糊面渐渐吃的少了，人们也不再自己炒了豆子磨面，许元贵的糊糊面生意才渐渐做大起来。赵春林介绍说。

糊糊面的制作也有讲究，从选料到加工认真细致，它的原料是豆类的豌豆和扁豆，产地源于南山地区。加工前要挑去沙子，炒热去皮，磨面，在磨面的过程中要不断加水，否则磨出的面太干太油，沾在一起下不去。面味的好与坏取绝于烘炒的火候，一般烘炒到八成火候味最佳。赵春林说，这时候口感好，颜色正，炒过了的话份量轻、口感也差了。然后去皮倒入磨面机磨出面粉，就是远近闻名的暖泉糊糊面。

刘聪明说，蔚县人是张家口各区县里最会吃的，而暖泉人又是蔚县人里最会吃的。暖泉在一千多年前就有人定居，金元时期有了暖泉这一村名，是一个游牧、农耕文化交汇的地方，由于地处交通要道，南来北往的人多，带来了天南海北各地的食品和加工方法，糊糊面被演绎得炉火纯青也就不奇怪了。

口感好，易消化，糊糊面尤其适宜老年体弱多病者，以及有肠胃病，高血脂、高血压，糖尿病等的人食用。目前，糊糊面已深入千家万户，成为各阶层青睐的食品。 糊糊面不但在张家口各区县的土特产门市部都有经销，而且远销石家庄，广东，山西等地。