海底捞拉都拉不住（海底捞捞不动了）

海底捞拉都拉不住（海底捞捞不动了）— 1 —你会不会一脸茫然。那么请问，海底捞哪个菜品好？呃，，，

— 前言 —

海底捞，

以高水平服务著称的餐饮企业，

不仅在国内，海外也有分布。

那么请问，

海底捞哪个菜品好？

呃，，，

你会不会一脸茫然。

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事件回放

2月21日，港交所上市公司海底捞发布的公告显示，公司2021年收入预计超过400亿元，预期净亏损约38亿元至45亿元。当日，海底捞股价报收19.08港元，总市值仅剩1056亿港元，相比一年前的最高市值4544.75亿港元，蒸发了七成之多。

根据海底捞2021年中期业绩公告，其上半年实现营收200.9亿元、实现净利润9452.9万元。这意味着，海底捞的亏损，基本都是下半年产生的。海底捞也表示，亏损是300余家门店关停及餐厅经营业绩下滑、疫情反复的冲击等原因导致。

原来在2020年公司老板张勇预计疫情会很快过去，所以逆势抄底，大规模扩张。在一年多时间新开了820多家门店，总数一度达到1500多家。但是事与愿违，疫情并没有很快消散。

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独家观点

我品尝过多个城市的海底捞，用经济学概念就是每去一次，边际效用递减一次。什么意思？就是没有创新，曾经的感动，激动，变成了不动，慢慢的平常了。但是价格丝毫没有递减的意思，还水涨船高。那就出现问题了。

▼2.1 海底捞说到底还是餐饮行业

去海底捞，我们体验更多是服务，确实有很多感人之处。甚至海底捞开始出书，卖文化。可是我们去海底捞最真实的目的还是——美食。但是问问自己，海底捞最好吃的是哪个菜品？十有八九回答不上来。因为他们就没有自己的主打色。

换句话说，海底捞从头就把自己的特色定在了服务，而不是菜品。可是服务行业本质是用无形产品换取客户的价值满足感，然而餐饮行业恰恰是用有型的产品满足客户口舌欲望。这本是两个不同的赛道，被海底捞歪打正着了。要知道服务的创新和提升是缓慢的，但是客户重复体验的满足感下降确实飞快。

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▼2.2 老板移民，国人不喜欢

2018年9月19日，海底捞在香港敲钟上市，募集资金75.56亿港元，很快在2021年市值达到巅峰，4500亿元。于是乎张勇一家成了新加坡首富。为何是新加坡？因为他们移民了。

我不知道大家对移民的兴趣有多高，我本人没有。而且从目前的商业环境来看，不论是明星艺人，还是企业家，但凡移民的，会受到很多的怀疑。不仅如此，他们还在新加坡成立“家族办公室”，管理庞大的资产。

也就是老大跑到国外上班，管理国内的生意。这跟丰田推崇的“现场有神灵”格格不入。人家丰田章男也是在现场上班，没有跑到美国去工作。各级领导也在车间解决问题，面对客户啊。

所以从骨子里，让我们看到的不是冲锋一线，而是变成了遥控指挥。

远离现场，

远离客户，

也就远离了市场！

▼2.3 创新不足，审美疲劳

海底捞有钱，不缺少专家。所以也想创新，但是海底捞曾因为抄袭菜品、销售过期豆花被处罚2万元。不仅如此，在部分门店还有毛肚缩水，缺斤少两，随意涨价，侵犯隐私等等不断挑战着消费者口碑的现象。这些都反映出核心不在，创新不足的问题。

可能我们起点高，维护成本就高。但是大众的审美起点就是你当下。那么下一次来，就要提高了。可是我们以为自己已经处于高位，不需要迅速提升，所以就让客户另寻他处。出现审美疲劳在所难免，就是不能总是老样子，哪怕好，也要创新，从食材，到料理，到服务，都有空间挖掘。

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管理协同

张勇是一个励志的故事，一无学历，二无背景。甚至连“海底捞”三个字，竟然是因为打麻将最后一把自摸，自嘲的“海底捞月”而来。但是无论如何，我们得佩服人家的勤劳，聪慧。管理十几万的员工，这堪比一个县城啊！不容易，所以我们从管理角度品鉴一二。

▼3.1 寻找一个基本点

一个组织，我想有一个基本点就够了。这会成为我们以后舞台的起点和支点。所以要慎重选择，我们希望的基本点，是可以支撑一辈子的立足点。

那通过海底捞我们看出，“服务好”不能成为海底捞的长远基本点。那么我们的组织呢？是什么。这是一个核心的问题，也是最基本的问题。所以很多企业才着手萃取价值观，使命和愿景。但是别忘记还有“核心竞争力”，我们挖掘到最深，第一性原理是什么。

把一连串的优势，特长罗列起来，我们逐个砍掉，看看最后剩下什么。能找到这个基本点，就是我们赖以生存的基点。

▼3.2 不断创新

火锅行业可以快速发展，是中餐里面较早实现标准化的业务类型。以至于西贝莜面的贾总曾说，

“别人做高端 顶天立地，

我们做低端 铺天盖地”。

为何？因为高端靠的是差异化，他们不能完全标准化，但是火锅可以。你看锅圈，它已经把火锅做成了家常便饭。回购率那是一年10次！基本上每月都有。

所以创新，就是要在标准化的平台上，塑造与众不同的产品和模式。追随海底捞的，有一家河南的企业，叫巴奴火锅。它一开始就学习海底捞的贴心服务，但是一段时间下来太累，而且成效不显著。所以改变套路，提出

“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”；

一炮而红后，巴奴再次打出

“服务不过度，样样都讲究”的标语。

所以创新，不是说简单的模仿，而是要有特色。

回归本源！

▼3.3 拉近客户的距离

我们的团队越多的人走进市场，就会有越多的荣誉感和紧迫感。荣誉感是因为自己对公司logo和产品形象产生了共鸣，紧迫感那是因为竞争压力很大。所以我们要鼓励团队成员多走出去，多接触市场，多接触客户。

以前只有销售人员走出去，后来我将技术人员，质量人员都带上，形成“金三角”。这就是要让后方人员走到前方，了解客户的需求，比销售人员转达要高效。最关键的是，他们敏锐的触感会更好地体察客户底层需求。

我反对领导人后撤，兄弟们前进。这是一个自杀的逻辑。团队建设，要以听见炮声的人为基准，那么将军就应该在前线。跟市场，跟客户之间无缝连接，多一层汇报就多一道信息衰减。

客户在哪里，我们就要去哪里。

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写在最后

海底捞，还有大把子弹，我们不用过于担心。盈盈亏亏这是市场决定的，但是他们的策略已经在转变。关店300多家，不用过度解读。

对于企业而言，出现失误不要紧，关键要及时止损，并能迅速调整。用市场的眼光审视自己，

用客户的挑剔扫视自己，

用创新的能力拥抱未来。