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王秩华饴糖光阴(王秩华饴糖光阴)

王秩华饴糖光阴(王秩华饴糖光阴)走进王秩华的家中,经过妻子管菊芬做服装加工的房间,向右进入另一个房间,便是王秩华存放麦芽糖的地方。一排货架分三层整齐地码放着麦芽糖,都是一小包一小包包装好的。一旁是扯糖的用具,对面则是一缸又一缸正在发酵的麦粒。制作麦芽糖的作坊,就是后院里的一间小房子。王秩华,1956年出生,个子不高,面色黝黑,头发已苍苍,走路的时候却依然充满力量。平日里看起来严肃,但一见面便不由自主地露出了淳朴的笑容。但对于很多人来说,麦芽糖更是童年的味道。它和儿时的跳皮筋、踢沙包、推铁环等小游戏一样,能唤起几代人的共鸣。麦芽糖甚至代表了一个时代,一种童年里最幸福的时光,一段有糖陪伴没有缺憾的岁月。这一次,我们重温手工制作麦芽糖的过程,品尝这一抹埋藏心底的甜。制糖流程

来源:中国路桥新闻网

王秩华饴糖光阴(王秩华饴糖光阴)(1)

王秩华饴糖光阴(王秩华饴糖光阴)(2)

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王秩华饴糖光阴(王秩华饴糖光阴)(7)

王秩华饴糖光阴(王秩华饴糖光阴)(8)

□全媒体记者 庄向娟

“以前我们整个台里,都是做麦芽糖的。生意好的时候,我一天做六七百斤,有时候都不够卖。”说这话的人叫王秩华,家住路南街道坦田王村,现如今,他是这个村子里唯一一个还在做麦芽糖的“糖人”。

说起麦芽糖,大多数人应该并不陌生。麦芽糖也叫饴糖,是我国生产历史最悠久的淀粉糖品。它是一味传统中药,更是制作各种传统糕点必不可少的原料。而所谓“糖人”,就是以制作麦芽糖为生计的人。

但对于很多人来说,麦芽糖更是童年的味道。它和儿时的跳皮筋、踢沙包、推铁环等小游戏一样,能唤起几代人的共鸣。麦芽糖甚至代表了一个时代,一种童年里最幸福的时光,一段有糖陪伴没有缺憾的岁月。

这一次,我们重温手工制作麦芽糖的过程,品尝这一抹埋藏心底的甜。

制糖流程

王秩华,1956年出生,个子不高,面色黝黑,头发已苍苍,走路的时候却依然充满力量。平日里看起来严肃,但一见面便不由自主地露出了淳朴的笑容。

走进王秩华的家中,经过妻子管菊芬做服装加工的房间,向右进入另一个房间,便是王秩华存放麦芽糖的地方。一排货架分三层整齐地码放着麦芽糖,都是一小包一小包包装好的。一旁是扯糖的用具,对面则是一缸又一缸正在发酵的麦粒。制作麦芽糖的作坊,就是后院里的一间小房子。

“这便是做糖用的麦子。”王秩华对着小屋门口放置的两簸箕麦粒说道。

做麦芽糖的第一步,就是发麦芽。这也是最关键的一步,麦芽发好了,整个制糖的过程也就成功了一半。

先将没有去壳的麦粒泡在水里洗净,滤去浮在水面上的杂质,让麦粒吸满水分。将洗好的麦粒放置在阴凉处自然发芽。要不时地翻动一下,以防温度过高。天气热的时候,间隔一段时间还要洒水,保持麦粒的湿度。“天气暖和,两三天就发芽了,冬天时间要长一点,需要一周左右。”王秩华说道。

待麦芽长到约两寸长,就可以了。发好的麦芽,对着阳光,会呈现出漂亮的金黄色。然后将发好芽的麦子放到磨盘上,碾磨成扁状的颗粒。

第二步便是蒸米。将上好的大米浸泡在水中约20分钟,早稻、粳米均可,糯米则不行。“一般的稻米做糖,出产率在85%左右,用糯米做糖,每百斤原料产量会多出5斤,但是做出来的糖会略带苦感。”王秩华说。浸好后,将大米放在蒸篓里蒸熟。

“以前用柴火烧,用具也都比较小,每次只能蒸30斤,现在烧煤,有鼓风机,一次能蒸100斤。”王秩华介绍。

第三步是发酵。将蒸好的米自然搁置,待温度降到70度上下,同时准备一缸75度左右的热水,将蒸好的米和磨好的扁麦粒一起倒入缸中。“每30斤米,配3斤麦子。”王秩华对各种比例早已烂熟于心。

为了防止热量挥发,王秩华会用两床厚厚的棉被裹住缸口。凭借几十年的经验,对缸内的温度,以及米和麦子的比例,王秩华徒手即可把控,无需任何仪器帮忙。“夏天的时候,水温要稍低一点,不然糖水会变酸,做出来的麦芽糖色泽会变差。”王秩华说。

就这样静置发酵6小时,一缸“糖水”就制作好了。打开缸底的龙头,“糖水”汩汩地流出来,剩下的残渣可用于制作饲料。

第四步,熬糖。将“糖水”倒入大锅中,先用猛火煮沸,四五个小时后,逐渐将火调小。这时,要开始搅拌,不断地舀起,倒下,待水分充分蒸发,这个过程约摸要20分钟。“我一般用勺子插进原料中,拉出糖丝看它的颜色,”王秩华说,“黄澄澄的,在阳光下特别好看,糖就熬成了。”

不过,对于判断糖的黏稠度,王秩华还有一个诀窍。那就是用竹竿制成一个小圈,蘸一点糖,迅速将其放入冷水之中。若是糖在水中断成小块,则好了,若是不断,就需要继续熬制。

熬好后,则要把原料糖倒进专门的缸中再一次静置。

扯糖切糖

原料糖制好后,想要让琥珀状的麦芽糖变成可口的软糖,还有一道费力且危险的工序——扯糖。

扯糖的时候,先要将原料糖加热至150多度,再将其倒入事先铺好滑石粉的石板中冷却至60多度。“糖的温度一定要拿捏好,太烫了扯不起,一扯就溜到地上了,太凉了则扯不动。”王秩华说。

糖浆的温度非常高,导致这道工序具有一定的危险性。有一次,同村的一位制糖师傅在搬运原料糖浆时,不慎滑倒,整个人倒在滚烫的糖浆之中,半张脸都被烫伤,无法复原。

带着一点战战兢兢,令人期待的扯糖终于开始了。只见王秩华将稠稠的糖稀一把抓起,一头套在一个木制的拉钩之中,另一头则用手和棍棒开始拉扯。

拉的时候,用劲得非常巧妙,并不是纯粹靠臂力,不然,大把黏稠的糖稀很快就能让人精疲力竭。诀窍是,要靠人体自身的重量,略微后倾,再配合手部的动作,将糖拉开后再缠绕,然后套回拉钩之上,继续拉扯,继续缠绕,如此循环往复。

不可思议的是,每一次拉扯,糖稀的颜色都会发生微妙的变化,由棕褐色慢慢变浅再变浅,最后就像脱了一层外衣一样雪白雪白。在这个过程中,麦芽糖的质地也会发生奇妙的改变,从坚硬变得蓬松。

“想有更好的口感,要在糖稀中加入芝麻、薄荷和桂花。”在屋内灯光的照耀下,王秩华一边说,一边不停地扯糖。白色的麦芽糖在他的手上,上下翻腾,犹如一条活脱脱的白色游龙在江海里恣意畅游,更像一匹丝滑发亮的白色丝绢,焕发着诱人的色泽和香气。

约摸20多分钟后,原本琥珀色的麦芽糖稀已经完全泛白。案板之上,王秩华用棉线将其切成一大段一大段糖块,再用手将糖块按压成一张张薄薄的糖饼。大份的用粽叶包好,小份的则装到袋子之中。

“我这里的出厂价10元一小饼,卖糖客零售就没个准了,挑担的阿公阿婆15元一饼,开车的小年轻20元、30元一饼,看人下碟。”王秩华笑着说。

整个制糖过程需要一到两周。这不仅仅是一个反复的过程,更是考验制糖师傅对温度、湿度以及气候等多方面敏感度的过程。

鸡毛换糖

“来来来,你们先尝尝我做的麦芽糖。”王秩华说着,热情地拆开一袋包装好的麦芽糖,递给我们。

“能敲碎的就是好的。”王秩华说。只见他用小刀轻轻一磕,便敲下一块麦芽糖。放入口中,甜味瞬间充满了整个口腔。

除了好吃,王秩华的麦芽糖也不像街上卖的那样粘牙。“粘不粘牙,跟大米的质量很有关系。”王秩华说。

“以前,我们做好的麦芽糖都是卖给换糖客的。”王秩华小时候,就跟随外公做过两年的换糖客。挑着担子,手里拿着两片铁板,“铛,铛铛,铛铛铛”地敲着,走街串巷,用麦芽糖换取各种废旧物品。有铝制的牙膏壳、破损的洋镬以及鸡鸭鹅毛等,甚至一双破鞋子、一个旧瓶子、一束女人的头发都可以。

这种以物易物的交易方式曾经也有个有趣的说法,叫做:“鸡毛换糖”。

在那物质极为匮乏的年代,糖显得尤为珍贵,尤其对于那时的小孩来说。“我们的零食只有糖,”王秩华说,“能吃上一口就觉得很幸福了。”

一些小朋友为了能吃上一口糖,会偷偷拿完整无缺的洋镬来换一口糖吃,即便是回家后会受到父母的责打,也都顾不上了。

后来,王秩华回到村子里自己做糖。

“我住的整个台里都是做糖的。”王秩华说。也没有什么师傅教,要做糖就自己去看、去学,帮着大人先打下手。一点点地,前辈会透露一些诀窍,自己再学着去尝试,日子久了,也就学会了。

“我家的三兄弟原来都是做糖的。”王秩华说。就在十多年前,麦芽糖的生意还非常好。尤其是过年的时候,一天要生产三四百公斤。“大家过年要吃的花生糖、芝麻糖、烤糖,都要用到麦芽糖作原料,”王秩华说,“光用蔗糖不行,没有黏性,不能将食物粘在一起。”

从前的庙会,还能看到制糖师傅将麦芽糖倒在铁板上,三两下,就制成各种各样的图案,有举着金箍棒的孙悟空、憨憨的牛、活灵活现的猴子,叫人惊叹。

生意好到忙活不及的时候,王秩华还要从别家做糖的手里,买糖交给客户。“从别人那里用多少钱买的,就以原价卖给客户,一分钱不加,为的就是维持生意。”王秩华说。

“农忙的时候种田,农闲的时候做糖,年年都是这样的日子。”王秩华说,交足了国家的,制糖卖来的钱都是自己的。日子虽然辛苦,但却格外充实。说到价格,麦芽糖早在上世纪七八十年代就是五角三分一斤,这么多年来价格也没有涨过。

“村里最老的做糖师傅去年刚过世。”王秩华一声叹息,那时大家做糖都是跟着他学的。现在,整个坦田王村除了王秩华以外,已经没有人在坚守这门手艺了。

“机器做的麦芽糖比我们做的要便宜,我们的订单越来越少了。”尽管凋落了,王秩华还是选择坚守,“机器做的到底没有我做的好吃,我做的饴糖,从头到尾就是纯手工、纯天然,不添加任何东西。”

“甜而清口,爽滑不腻,这才是好的麦芽糖的标准。”王秩华说。

手 记

汪曾祺先生的小说集《受戒》中,有一篇《小学同学》,讲到一个外号叫“蒌蒿苔子”的同学家里开了一片塘坊,里面做的正是麦芽糖。读到这里,就好像一下子把我们带回到了童年时光。

当换糖客悠远而熟悉的铁片敲击声响起,随风四散,穿透田野,漫过屋前的晒谷场,沉睡在肚子里的馋虫就一定会被勾起,猎猎甚至有些粗暴地唤醒人们的食欲。

那种沧桑的韵味直击人心,小孩子们是很难抗拒这种诱惑的。拿来换糖的东西看似不值钱,却被换糖客喜滋滋地接过去,丢在放破烂的篓子里,然后用铁刀叮叮当当地敲打起来。

铁刀虽薄而无刃,只靠着小锤的敲打,便能把糖饼震裂,敲出一块块或大或小的糖块来。用手指轻轻捏起,放入口中,无比期待的味道瞬间弥漫口鼻,化为幸福的现实。

如今,车水马龙的嘈杂声取代了换糖客的铁片声,琳琅满目的零食也早已取代了当年稀少的零食中那份甜蜜的滋味——麦芽糖。但尽管如此,比起曾经的麦芽糖,眼前的唾手可得似乎少了些许久违了的温存与渴望。

又或许,对于一个时代的人来说,时间才是那最不可逆的作料。在这个生活节奏如此之快的时代里,还有人默默地、日复一日地做着几十年来相同的事情,这或许才是这口麦芽糖愈发显得香甜醇厚的原因所在。

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