川菜二十四种味型的代表菜（13道川菜的冷菜13种味道）

川菜二十四种味型的代表菜（13道川菜的冷菜13种味道）咸鲜味的葱酥鱼红油鸡块，是好多人的最爱。熟鸡，现吃现拌，红油拌出来的鸡，红亮亮的，香味浓郁，鸡肉细嫩，鸡皮带脆，咸香香辣，余味回甜。怪味鸡丝就是这样的一道菜，鲜香可口，耐人寻味而又无法准确地表述出这种食物的味道，所以只能称之为怪味。凉鸡切成鸡丝，加盐、糖、白醋、酱油的混合，出现甜、咸、酸三种味道。再加上油辣椒、花椒面、味精，又出现了麻、辣、鲜三种味道。最后用芝麻油调和，出现了香味。红油味的红油鸡块红油味柔和辛香，以咸鲜味为主，有微微的辣香，回味还略略带有淡淡的甜味。红油味是四川人食用辣椒最为温柔的一种辣味，也是四川菜的基础。

川菜的味型是八大菜系之中，最具风味的味型。“百菜百味，一菜一格。”传统川菜就有23种味型，现代川菜又增加了果汁味、茄汁味、泡椒味、香辣味、剁椒味等等。以后不清楚，川菜还能增加什么味道。川菜的多变性，多味型，实在是川人对食物玩出的花样，这些多变的味道总有一种适合挑剔食物的朋友们。

川菜的冷菜是川菜的重要组成部分，品种丰富，味型繁多。什么“四单碟”，“五梅花”，“七星剑”，“九色攒盒”，最厉害的就是“13巧”，将川菜冷菜的13种味型一网打尽。小编就将这13种味道的冷菜，给朋友们一一展现。

怪味的怪味鸡丝

怪味的风味特色是麻、辣、甜、咸、鲜、酸、香，七味兼备，五味调和百味香。各种味道平衡而和谐，春浓味美，鲜香适口。

怪味鸡丝就是这样的一道菜，鲜香可口，耐人寻味而又无法准确地表述出这种食物的味道，所以只能称之为怪味。凉鸡切成鸡丝，加盐、糖、白醋、酱油的混合，出现甜、咸、酸三种味道。再加上油辣椒、花椒面、味精，又出现了麻、辣、鲜三种味道。最后用芝麻油调和，出现了香味。

红油味的红油鸡块

红油味柔和辛香，以咸鲜味为主，有微微的辣香，回味还略略带有淡淡的甜味。红油味是四川人食用辣椒最为温柔的一种辣味，也是四川菜的基础。

红油鸡块，是好多人的最爱。熟鸡，现吃现拌，红油拌出来的鸡，红亮亮的，香味浓郁，鸡肉细嫩，鸡皮带脆，咸香香辣，余味回甜。

咸鲜味的葱酥鱼

咸鲜味平和淡雅，还必须有食材的自然鲜香，这就是咸鲜的味道。盐是“百味之祖”，也是我们经常接触的一种味道。盐在调味过程中，不仅显现了咸，还为其他的调味品起到了重要的辅助作用。

葱酥鱼就是一道经典的咸鲜味的冷菜，鲫鱼肉松且骨质软，汁味尽收肉中。非常讲究厨艺的，弄不好，不是咸，便是淡。这个菜的风味除了酥、嫩、鲜、香外，还有浓郁的葱香味。看似热菜，实际一般宴席中都是凉冷之后才上桌。

椒麻味的椒麻鸭掌

四川的花椒在全国都很有名，被称之为“蜀椒”。椒麻，就是生花椒、葱叶加少许盐，芝麻油，制成的调味品。这种味道，咸、鲜、香、麻，醇浓味长。椒麻味在四川的文字记载中流行100多年了，但是在传说中，川人吃麻有2000年。香麻醇厚的椒麻味，深入人心。

椒麻鸭掌，是粉皮垫底，上面放上蒸好的鸭掌，浇上椒麻味汁即可。有些朋友喜欢吃辣，还可以加点红油，这种吃法，四川人叫做“椒麻搭红”。

麻辣味的麻辣牛肉干

麻辣味，是川菜诸多味型里最富刺激的一种味道，辣而不燥，香在其中。常见的热菜有水煮牛肉，麻婆豆腐等，还不包括麻辣火锅。而冷菜中也会使用麻辣味。

比如麻辣牛肉干，麻辣中会感受到牛肉的清香和鲜美。麻辣牛肉干，清朝时就已经非常有名，称之为牛肉脯。这个菜的麻辣味不是很浓烈，香辣中还带有较少的甜味，十分的可口，是下酒的好菜。

鱼香味的鱼香豌豆

好多人以为川菜里的冷菜没有鱼香味，只有热菜里有。实际上，川人在明清时常做的冷菜“藿香嫩胡豆”，已经出现了鱼香味的雏形。但是，真正将鱼香味用于冷菜的历史并不长。近20年左右才开始流行。

比如鱼香豌豆，豌豆炸香酥，备用，加泡椒蓉、姜米、蒜泥、葱花、盐、酱油、醋、白糖、味精等，不是把味汁浇上豌豆，而是现拌现吃，豌豆才不会返潮，失去酥香味。吃起来，咸、辣、酸、甜，“四味兼备”，香味浓郁。这个香味就是鱼香，源于姜、葱、蒜。

姜汁味的姜汁豇豆

在川菜中的诸多味型中，有些因突出某一两种调料的特殊风味而得名，姜汁味就是其中之一。蜀姜的大名在《吕氏春秋.本味》中就被提到，被誉为“和之美味，杨朴之姜”。在三国时间，就是当时做鱼的好材料。

姜汁豇豆就是这样一道突出蜀姜味道的冷菜，盐、酱油、醋中的盐分将姜的味道，逼迫出来。不仅味道爽口爽胃，而且还能在宴席中起到配色的作用，其色碧绿，令人垂涎。

糊辣味的干拌牛肚

在川菜的冷菜中，还有一种十分独具特色的味型，糊辣味。因为它辣而香，也有人把它称为香辣味，是一种微辣而香的味道。辣椒经过油炕之后，会降低辣椒的辣度，同时产生一种特殊的香味，谓之糊香。

糊辣味比较有特色的冷菜，就是干拌牛肚了，煮熟的牛肚切片，加干辣椒面、花椒面、盐、味精、芝麻油拌匀后装入盘中，就好了。这道菜非常的简单吧。

芥末味的芥末三丝

芥末味也是是凉拌菜中常常出现的调味，底味是咸鲜味，但要加一点醋和辣芥末，赋予微妙的酸味和劲爆的辣味。例如：芥末三丝，清清爽爽的小凉菜，适合下雨天下酒，独酌对饮，芥末味浓，开胃爽口。

酸辣味的酸辣腰片

川菜里的酸辣味，常用于小吃，并被许多四川美女所钟爱。而且川菜冷菜的酸辣味，用盐、酱油、醋、辣椒油、油辣子就可以调和。

酸辣腰片，是用猪腰子和蕨根粉合拌制成的冷菜。这两样食材相得益彰，一个柔韧带劲，一个脆嫩化渣，配上酸辣的味道，抵消了猪腰子的腥，蕨根的粉。酸辣味道浸渍到以后，还没有吃，口水就已经留下来了。

五香味的五香藕片

五香味，是咸鲜味的基础上带有浓郁的香味，这种香味来自八角、山奈、草果、丁香等香料。当然不止是五种了，只是习惯将这类香料称之为“五香。”在冷菜中，多用于“卤”这个方法。

比如这道美味的五香藕片，藕片可以红卤，也可以白卤，在卤煮过程中，那是满屋飘香，十分的美味。

陈皮味的陈皮牛肉

陈皮有行气健脾、化痰止咳的作用，也是川菜中常用的调味。干陈皮为这种味道赋予独到之处，不过也总是伴随着花椒和辣椒赋予的麻辣味，可能还有一点回甜。但凡是川菜厨师，都会注意不要加太多陈皮，不然菜会发苦。

比如陈皮牛肉，色泽红亮，质地酥软，麻辣回甜，陈皮味香四溢。这道菜可以热吃，但是最好是冷吃，这样才能够品味出陈皮的那种特殊味道。

蒜泥味的蒜泥白肉

蒜泥味的菜肴是川菜的特色味型之一，鲜辣鲜香是它的特点。这种味道，既有调味料的香味，也有蒜泥的香味，尤其是蒜味一定是浓厚的。其实大蒜也不是中国的本土产物，而是张骞通西域后，从西域引进的舶来品。

传统的蒜泥白肉是以咸鲜味为主，突出蒜泥的辛辣味，不加红油。直到民国时期，成都的竹林小餐的蒜泥白肉开始加辣椒油，还要加一种自制的复制红酱油。蒜泥白肉才成为川菜的四大名菜之一。

这就是小编整理的13道川菜中的冷菜，13种味道，总有一种味道适合您的口味。随着社会的发展，各种调味品，不断的出现，小编觉得对于现代人来说，“众口难调”这个词，将会随着口味不断的丰富，而被淘汰。朋友们你们同意小编这种观点吗？不妨在讨论区留言，大家探讨一下！

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