烘焙人一定要了解的7个烘焙技巧（家庭烘焙小白扫盲贴----家庭烘焙必须了解的基础知识）
烘焙人一定要了解的7个烘焙技巧（家庭烘焙小白扫盲贴----家庭烘焙必须了解的基础知识）Q: 面粉的成分是什么？我们都知道，西点有很多种，面包、蛋糕、饼干、塔、派类，当然还有其他很多种，这些东西口感不同，用到的粉也是不同的。那这次我们就先来说说，家庭烘焙中基础原料之一：粉类。它们的作用和区别，以及一般会用在哪些食品中。作为一个理工科出身的烘焙人，在做西点时也当然要知其然知其所以然，明白了这些原料的化学和物理特性，从根本上理解它们，在使用和替换起来，我们就更能得心应手了。@新星计划本文有点长，为了方便大家，想只看结论的小伙伴们可以直接拖到文末，会有小结和小贴士！
嗨，小伙伴们，我们的家庭烘焙扫盲贴又来了。
上次我们讲了关于家庭烘焙基础知识之工具篇（点击链接可以回顾），帮助新入门烘焙的小伙伴们了解怎么选择烤箱等家庭烘焙的基本工具。
家庭烘焙小白扫盲贴----家庭烘焙必须了解的基础知识（工具篇）
本来准备这次给大家把所有的烘焙原料都讲一遍，写着写着，发现篇幅实在太长了（晕）。所以，咱们就分开来写，其他原料多来两篇，毕竟说清楚、看明白更重要，小伙伴们大家觉得呢？
那这次我们就先来说说，家庭烘焙中基础原料之一：粉类。它们的作用和区别，以及一般会用在哪些食品中。
作为一个理工科出身的烘焙人，在做西点时也当然要知其然知其所以然，明白了这些原料的化学和物理特性，从根本上理解它们，在使用和替换起来，我们就更能得心应手了。@新星计划
本文有点长，为了方便大家，想只看结论的小伙伴们可以直接拖到文末，会有小结和小贴士！
我们都知道，西点有很多种，面包、蛋糕、饼干、塔、派类，当然还有其他很多种，这些东西口感不同，用到的粉也是不同的。
先来了解两个问题（很重要）Q: 面粉的成分是什么？
A: 主要成分是淀粉和蛋白质
虽然淀粉占面粉成分的大部分，但是在制作面包、蛋糕及面条时，对成形起主要作用的还是蛋白质。所以，我们通常按照蛋白质含量高低来对面粉进行分类。
Q: 什么是面筋蛋白
A: 面筋蛋白是由面粉中的蛋白质转化而来的、具有黏性和弹力的一种物质。
和面时，我们会感觉到有一股反弹力在阻止我们向下按压面团，而产生这种反弹力的物质就是面粉中的面筋蛋白。实际上，面筋蛋白原本并不存在于面粉中。它是在面粉中加入一定量的水后，通过揉捏，在蛋白质的作用下，麦醇溶蛋白、麦谷蛋白与水结合形成的产物。虽然多数食品中都含有蛋白质，但是面粉中的这种蛋白质是独一无二的。
正因为如此，能够形成面筋蛋白这一点成了面粉的特性。
关于面筋蛋白，大家看到下面这两张图就更直观了
了解了这两个划重点的问题，我们就知道了，蛋白质是划分面粉筋度的标准，以及为什么要这样划分。
简单来说，就是面粉里蛋白质含量越高，能形成的面筋蛋白就越多，筋度就越高。
好了，那我们现在来看看烘焙具体用到哪些粉类：面粉：
高粉（高筋面粉）
高筋面粉的颜色较深，蛋白质含量在10.5—14.5 %，因此筋度强，较有活性且光滑，手抓不易成团状。
用途：一般比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心。
中粉（中筋面粉）
蛋白质含量在8.5—10.5 %，筋度介于高筋面粉和低筋面粉之间。
用途：一般用来制作中式点心，例如蛋黄酥，桃花酥等各种中式起酥点心。我们平时在超市里买到的大多是中筋面粉，也适合用来做饺子皮，面条，包子，千层饼这些。
低粉（低筋面粉）
蛋白质含量在6.5—8.5 %，蛋白质含量所有面粉中最低。
用途：适合用于制作口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。当捏在手中时会成团，不易松散。我们在制作蛋黄酥时，油酥也是用低粉来调和。
全麦粉
全麦粉是面粉的一种，有两种形式的全麦粉，
1、是用工业石磨直接把麦子全磨成粉，而且不筛除麸皮，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够。在一般烘焙中会使用全麦面粉加入一些高筋面粉来改善全麦面包的口感。
2、是普通面粉厂制粉得到普通面粉，根据全麦配比，加入麦麸，调和成全麦粉。
其他粉和调味粉
玉米淀粉
白色微带淡黄色的粉末。 将玉米经过处理后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。 普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。
用途：在西点中，玉米淀粉常被用在戚风蛋糕、轻芝士蛋糕或者各种小方（牛奶小方，椰汁小方）类食品里。
木薯粉
木薯粉是一种从热带植物的块根中提取的淀粉，这种植物属大槭科，与蓖麻，橡胶，小桐子同科。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感带有弹性。
用途：因为木薯粉无味道、无余味(例如玉米味)，口感富有弹性，在西点中，我们常常用来做麻薯、芋圆、珍珠（珍珠奶茶里的珍珠哦）等类食品。
可可粉
可可粉是从可可树结出的豆荚（果实）里取出的可可豆（种子），经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通称可可饼），由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉。
用途：可可粉有非常好的着色和调味性，一般会用在各种可可口味的西点中，蛋糕、面包和各种小饼干，我们也常常会在做好的蛋糕或者慕斯表面筛上一层薄薄的可可粉做装饰。
抹茶粉
抹茶粉是采用天然石磨碾磨成微粉状的蒸青绿茶。采摘茶叶嫩芽，经过蒸馏去除茶叶表面水分，即进行干燥碾茶，之后再以石磨磨成非常细嫩的粉末，完工后的翠绿色粉末，便是抹茶了。源于中国，兴起于唐朝，后传入日本。
用途：用于各种抹茶口味的西点，也用于各种抹茶口感的饮品。还因为抹茶有鲜绿的着色性，常常用做天然的食品调色原料。
红曲粉
主要原料是糯米，是人们把糯米，经过蒸制和红曲菌种发酵以后，得到红曲米，由红曲米粉碎而成粉末状物质就是红曲粉了。
用途：在西点中，和抹茶粉一样，多用来作为食品的天然调色原料。一般用来制作红丝绒蛋糕，小蛋糕之类。但用途没有抹茶粉广泛，而且红曲粉的上色偏暗，颜色不鲜艳，会带有一些发酵糯米的味道。有时会和红色食用色素配合使用。红曲粉要注意使用量。
泡打粉/小苏打
都是西点中常用的膨胀剂。
泡打粉是一种复合膨松剂，与水接触后酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释放出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，从而使产品达到膨胀及松软的效果。
小苏打则是通过与酸性液体混合，发生酸碱中和的化学反应，从而生成二氧化碳，在面团中形成气泡。这些气泡在烤箱的高温下受热，体积变大膨胀起来，支撑起内部组织，使成品膨松、定型。
用途：泡打粉和小苏打都普遍应用在饼干、蛋糕等食品中。泡打粉的应用更广泛，中式点心比如：油条、发糕、包子、馒头中都有用到。小苏打因口感会有碱味，带涩感，现在用的越来越少了。
1、面粉的主要成分是淀粉 蛋白质，蛋白质遇水进行揉捏形成面筋，面筋的多少决定了面粉的筋度。
2、根据面粉中蛋白质的多少，面粉分为高筋，中筋，低筋。用途分别是：高筋面粉做面包，中筋面粉做包子，馒头，中式点心，低筋面粉做饼干，蛋糕。
3、全麦粉直接做面包口感不好，需要添加一些普通高筋面粉配合。
4、玉米淀粉常被用在戚风蛋糕、轻芝士蛋糕或者各种小方（牛奶小方，椰汁小方）类食品里。
5、木薯粉常常用来做麻薯、芋圆、珍珠（珍珠奶茶里的珍珠哦）等类食品。
6、可可粉、抹茶粉、红曲粉都是常见的天然食用调味及上色粉类，使用后都要注意密封避光保存。
7、泡打粉和小苏打都是西点中常用的膨胀剂，泡打粉是遇水发生反应，小苏打则是遇酸性溶液发生反应。
小贴士：不同筋度面粉之间可以相互替换使用吗？
按照理论来，完全可以。一般情况下，50%高筋 50%低筋=中筋面粉，80%高筋 20%玉米淀粉=中筋面粉，80%中筋 20%玉米淀粉=低筋面粉。不同品牌面粉会有一定差异，大家了解面粉蛋白质含量的这个底层关系后，完全就可以自己来计算比例了。
当然，这是指家里没有需要筋度面粉的前提下临时替换，大量使用还是购买原包装产品比较好。
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