广东广式烧腊怎么选（广州人餐桌上最常见的食物）

广东广式烧腊怎么选（广州人餐桌上最常见的食物）没错，虽然会有不少外省朋友会在第一次听说的时候“以名取腊”，并发出灵魂提问。但其实烧腊≠腊肠。广式乡味烧腊是种肉类食品的统称，短短两字包含的是N种快乐。“斬料，斬料，斬大舊叉燒，油雞鹵味樣樣都要，斬大舊叉燒。勝嘅！”——《齐民要术》乡味烧腊的历史由来已久，早在南北朝时期就有了相关记载，贾思勰曾在《齐民要术》里提到的烤乳猪，就是乡味烧腊的一种。茂名市乡味食品有限公司“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”

点心承包了早餐，糖水承包下午茶，一碟镬气小炒能顶宵夜半边天下，但要说到广州人饭桌上最常见的食物，还得数土乡土味的烧腊。
每次站在烧腊档前，看见一块块整整齐齐躺在砧板上的蜜汁叉烧时，总能想起周星驰的《食神》，然后忍不住多吸溜两口口水。

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◐ 好吃到薛家燕满地打滚的黯然销魂饭，叉烧是整碗饭的灵魂

一刀落，一声响，斩开的是广州人最地道的市井烟火味。

乡味烧腊的历史由来已久，早在南北朝时期就有了相关记载，贾思勰曾在《齐民要术》里提到的烤乳猪，就是乡味烧腊的一种。

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“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”

——《齐民要术》

没错，虽然会有不少外省朋友会在第一次听说的时候“以名取腊”，并发出灵魂提问。

但其实烧腊≠腊肠。
广式乡味烧腊是种肉类食品的统称，短短两字包含的是N种快乐。
“斬料，斬料，斬大舊叉燒，油雞鹵味樣樣都要，斬大舊叉燒。勝嘅！”

1983年的这个魔性广告语就将烧腊的丰富多样体现得淋漓尽致。

斩料是动词，斩的“料”就是烧腊，囊括了叉烧、油鸡、卤味等多种美味。

◐ “百变”广式烧腊，白切鸡、烧肉、烧鹅腿、烧排骨样样都有

在广府地区，每逢节日和亲友来访之时，人们就会来到烧腊档为晚饭添肉菜。
由于烧腊档的肉料在被购买前一般都没有剁开，等到顾客来时，老板才会根据客人想要的部位和大小现切现装，于是人们就把这种行为叫做「斩料」。

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不过随着时间的发展，“斩料”现在也能代指烧腊。
“鲜而不俗，力求嫩而滑、脆而不焦、肥而不腻，做到调味甜咸适中、香而不厌。”
马来西亚驻广州总领事马振财对烧腊的评价，精辟地道出了烧腊的特点。
然而细细一品，其实广式烧腊的风味又能异分为「烧味」、「腊味」、「卤味」三大流派。

「烧味」是指经秘制酱汁腌制后，再以炉烤而成的肉类。
以叉烧为例，需要先用你的化骨绵掌给它做个按摩，将糖化入去皮的五花肉之中，再以盐巴入味，老抽上色，加入生抽、米酒腌制均匀，才能与去皮的蒜、姜、葱一起烤制。

每隔几分钟还需取出反复涂抹酱汁，直至叉烧呈现诱人的红色，边缘微焦，方能获得一块肉质柔润不腻、色泽鲜明的叉烧。

除了叉烧，烧味派的代表还有烧鹅、烧鸭、红烧乳鸽、脆皮烧猪、烧排骨、烧鸡翅、烧猪大肠等等。

“腊，干肉也。”
从名字就可以知道，「腊味」需经晾晒制成。它具有咸中带甜、酒香醇厚的特点。
广式腊肠是这一流派典型，粗绞后的瘦肉和切丁后的肥膘，投入蔗糖、料酒的怀抱，一起灌入肠衣去晒晒太阳。做完“日光浴”的腊肠味肉质紧实有嚼劲，食之口齿回甘，与米饭恰是天生一对。

除此以外，腊肉、腊鸭、腊鱼等也是这个流派的成员。

「卤味」是指经初步加工和焯水后，放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴，其中精髓在于卤水。
一提起这个流派，人们大多想起的是卤水鹅掌、卤水鸭肾。事实上，我们最熟悉的白切鸡也算卤味派传人。

从生鸡变成熟鸡，到陈年白卤水里泡个20分钟温泉，再“过冷河”冷静冷静，就能练就一身爽滑的凝脂骨肉，鲜嫩的鸡肉蘸上咸香的姜葱，吃过都称绝绝子。
虽然手法看似简单，这道白切鸡却是每家粤菜馆的必修课，颇有一些大道至简、返璞归真的意味。

乍看似可盐可甜的豆蔻少女，细品又有万种风情，难怪有的老广就算排错队也要先买份烧腊再走。
当然，更重要的是这一口鲜香的滋味，能瞬间让人们回到儿时那个热闹团圆，对“斩料加菜”充满期盼的下午。
喂，差不多收工嘞，吃块靓靓烧腊啦。