香草圣诞蛋糕（看了辣么多的圣诞蛋糕）
香草圣诞蛋糕（看了辣么多的圣诞蛋糕）4300 克……糖粉3300 克……烤熟切碎的杏仁配方量：30个53.5CM的模具杏仁巧克力无粉达克瓦兹【15390克】（10个模具量）
BÛCHE MAKANA
很漂亮的劈柴蛋糕，来自chef 马修·卡姆（MATHIEU KAMM，下图的大————————————个子chef），曾在巴黎Pierre Herme工作三年，后又在东京Pierre Herme主管三年，在塞勒斯塔（Sélestat）拥有自己的店——patisserie Kamm。
马卡拉劈柴蛋糕
MAKANA LOG
by Mathieu Kamm
配方量：30个53.5CM的模具
杏仁巧克力无粉达克瓦兹【15390克】
（10个模具量）
3300 克……烤熟切碎的杏仁
4300 克……糖粉
900 克……可可粉
140 克……马铃薯淀粉
5350 克……蛋白
1400 克……细砂糖
制作：
1、将蛋白打发并分次加入细砂糖打发为软尖峰状态的蛋白霜。
2、将过筛的面粉、淀粉和可可粉搅入拌匀，再将烤熟切碎的杏仁加入拌匀。
3、每个模具框（56x36cm）内倒入1500克并抹平整。
4、入烤箱以165℃烘烤约35分钟。
5、冷却后裁切为53.5x7cm和53.4x4cm的长条形。
无粉巧克力乔孔达海绵蛋糕【11308克】
（20盘量）
3312 克……全蛋
2366 克……杏仁粉（脱皮）
1930 克……糖粉
190 克……转化糖浆
2082 克……蛋白
332 克……细砂糖
340 克……可可粉
340 克……马铃薯淀粉
416 克……黄油（融化）
制作：
1、将全蛋、杏仁粉、糖粉和转化糖放入搅拌机内用球桨打发。
2、同时，将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜，另外将淀粉和可可粉过筛。
3、将“步骤2”拌入到“步骤1”中，最后将过筛的粉类和融化的黄油加入拌匀。
4、每个烤盘铺入550克，以210℃烘烤8分钟（关闭风门）。
5、将整张蛋糕涂满“炸香蕉酱（配方下附）。
炸香蕉酱【10434.5克】
（5盘53.5x36的量）
8426 克……香蕉（加勒比）
422 克……柠檬汁
196 克……黄油
482 克……细砂糖
76.5 克……NH果胶
832 克……百香果汁（鲜）
制作：
1、将香蕉切成半厘米的小片，放入柠檬汁内滚动。
2、将黄油在厚底平底锅中加热融化，放入香蕉，然后加入混合拌匀的NH果胶和细砂糖。
3、搅拌煮成果酱，尽量保存颗粒状的香蕉。
4、加入鲜百香果汁拌匀，离火降温后冷藏。
5、将一张“无粉巧克力乔孔达海绵蛋糕”放在硅胶烤垫上，倒上2065克炸香蕉酱抹平后冷冻。
香蕉百香果奶油【11649克】
（5盘53.5x36的量）
1582 克……100%百香果果茸
738 克……百香果果茸（含10%糖）
524 克……青柠檬汁
2642 克……全蛋
1852 克……细砂糖
53 克……鱼胶粉（200bloom）
318 克……冰水（用于溶吉利丁粉）
3940 克……黄油
制作：
1、将吉利丁粉融化浸泡于冰水中。
2、将百香果果茸和香蕉果茸与青柠檬汁放入厚底平底锅中加热。
3、加入混合打散的全蛋与细砂糖搅拌均匀并煮沸。
4、加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于冷水）拌融后，离火降温至50℃。
5、将软化的黄油加入，用手持均质机充分搅拌乳化。
6、将2250克倒在冷冻的“无粉巧克力乔孔达海绵蛋糕”上的“炸香蕉酱”上，抹平后冷冻。
7、冻结后裁切为53.5x6cm的长条形。
牛奶巧克力慕斯【17792克】
（配方量：30个劈柴蛋糕）
1832 克……蛋黄
760 克……全蛋
2254 克……30°波美糖浆
124 克……鱼胶粉（200bloom）
742 克……冰水（用于溶吉利丁粉）
6040 克……40%牛奶巧克力（Jivara）
6040 克……32%淡奶油(Alsace Lait)
制作：
1、鱼胶粉（鱼胶的吉利丁粉）溶浸于冰水中。
2、将波美糖浆与水煮沸，冲入混合搅打至泛白的全蛋和蛋黄中拌匀。
3、放入微波炉中脉冲式分次加热至呈浓稠状，倒入搅拌机中搅打至丝滑的缎带状。
4、将牛奶巧克力融化至50℃，加入一小部分的轻微打发的淡奶油，搅拌至顺滑乳化状。
5、再将一小部分“步骤3”的炸弹面糊与融化的吉利丁混合拌匀后，加入到“步骤4”中拌匀，然后再将剩余的全部拌入。
6、最后再将剩余的打发淡奶油加入拌匀，立刻使用。
甘纳许【4200克】
（配方量：30个劈柴蛋糕）
1883 克……35%淡奶油
283 克……转化糖浆
1469 克……70%巧克力（Guanaja70%）
565 克……黄油
制作：
1、将淡奶油和转化糖浆混合煮沸。
2、倒在巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化至细滑光亮。
3、加入黄油（切丁）搅拌乳化至均匀的甘纳许。
4、倒入容器内，保鲜膜贴面覆盖。
5、室温静置松弛隔夜。
牛奶巧克力镜面淋面【5560克】
600 克……水
1200 克……细砂糖
1200 克……葡萄糖浆
800 克……甜炼乳
1200 克……牛奶巧克力
80 克……鱼胶粉（200bloom）
480 克……冰水（用于溶吉利丁粉）
制作：
1、将水、砂糖和葡萄糖浆加热至103℃。
2、加入炼乳，拌匀后加入吉利丁冻。
3、倒在巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻。
4、过滤后保鲜膜贴面密封，冷藏，使用时回温至36℃使用。
组装&装饰
1、将“甘纳许”涂匀在53x18cm的透明塑料片上，再铺放一片长条形的“杏仁巧克力无粉达克瓦兹”，然后整体放入一个劈柴蛋糕模具内。
2、将“牛奶巧克力慕斯”倒入模具内，接着放入一片4cm宽的无粉巧克力乔孔达海绵蛋糕 炸香蕉酱 香蕉百香果奶油”的夹心。
3、再挤入适量“牛奶巧克力慕斯”，然后用“杏仁巧克力无粉达克瓦兹”封底。
4、速冻，保鲜膜密封，注明生产日期。
5、将劈柴蛋糕脱模，裁切为均匀的三段（17.5cm/个）或两段（26.0cm/个）。
6、淋“牛奶巧克力镜面淋面”，装饰以巧克力片完成。
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