南京蟹黄大汤包怎么吃（南京招牌菜34古林饭店手工蟹黄狮子蟹黄与猪肉的双重滋味）

南京蟹黄大汤包怎么吃（南京招牌菜34古林饭店手工蟹黄狮子蟹黄与猪肉的双重滋味）虽由人作，宛自天开。淮扬菜追求本位，清鲜平和，烹饪时善用火候，杨国庆介绍，火候是蟹黄狮子头整个烹饪中极其重要的一环，需要足足四个小时，温火慢炖，最终出锅的蟹黄狮子头用筷子根本夹不起来，极其鲜嫩，而从外型上来看，却保存的很圆整，不碎不散。手工蟹黄狮子头经典的明代风格包间高贵典雅古林饭店厨师长杨国庆在介绍这道招牌菜时说，狮子头的食材要优选具有六层肥肉，四层瘦肉的五花肉。肥肉多一点，口感会更嫩。手工切成黄豆大的丁，一刀不剁，都是大师傅一刀一刀切出来。淮扬菜对刀工的要求几乎到了苛刻的地步，相比于千丝万缕的文思豆腐羹，蟹黄狮子头有着看不到的刀工，瘦肉粒比肥肉粒要小，这样肉粒搅拌均匀后，每一颗瘦肉粒周边都布满肥肉粒，这种结构是肉泥无法达到的，软嫩无比的口感实则是背后下了狠功夫。

为贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100 酒店餐饮企业，100 地标美食进行访谈，为大家带来南京招牌菜。

经典的淮扬名菜蟹黄狮子头，从选材、刀工、火候都有一定的讲究。上好的蟹黄狮子头，无需用牙去咀嚼，只需拿舌头向上颚顶上去抿一下，蟹黄与猪肉的双重鲜香就会温柔地在嘴里化开，回味无穷。

在南京，想要吃到上好的蟹黄狮子头，一定要去古林饭店。

这是一家专业做淮扬菜的老牌饭店，无论菜品还是服务都获得了南京以及省内外食客的肯定。

经典的明代风格包间高贵典雅

古林饭店厨师长杨国庆在介绍这道招牌菜时说，狮子头的食材要优选具有六层肥肉，四层瘦肉的五花肉。肥肉多一点，口感会更嫩。手工切成黄豆大的丁，一刀不剁，都是大师傅一刀一刀切出来。

淮扬菜对刀工的要求几乎到了苛刻的地步，相比于千丝万缕的文思豆腐羹，蟹黄狮子头有着看不到的刀工，瘦肉粒比肥肉粒要小，这样肉粒搅拌均匀后，每一颗瘦肉粒周边都布满肥肉粒，这种结构是肉泥无法达到的，软嫩无比的口感实则是背后下了狠功夫。

手工蟹黄狮子头

虽由人作，宛自天开。淮扬菜追求本位，清鲜平和，烹饪时善用火候，杨国庆介绍，火候是蟹黄狮子头整个烹饪中极其重要的一环，需要足足四个小时，温火慢炖，最终出锅的蟹黄狮子头用筷子根本夹不起来，极其鲜嫩，而从外型上来看，却保存的很圆整，不碎不散。

对话南京招牌菜

薛 云：这个蟹黄的选材可有讲究？是怎么做出来的？

杨国庆：没有，普通的大闸蟹就可以了，将大闸蟹放入锅蒸，蒸好后将蟹黄、蟹肉剔出来，放入生姜、胡萝卜汁熬成蟹黄。

薛 云：五花肉都切成小丁丁了，是怎么做到出锅不散的呢？

杨国庆：这里面确实大有学问了，肉切好后，需要朝一个方向转馅，放一些盐，重重的把肉灌甩起来，直到肉上劲了，完全融合在一起，就不会产生分离的情况。

薛 云：狮子头除了蟹黄，是不是也可以搭配其它食材来做？

杨国庆：是的，淮扬菜中的狮子头也因时令不同而有不同的组合搭配。春季做河鲜芽笋狮子头，秋季做蟹黄狮子头，冬季则做芽菜凤鸡狮子头等，夏季有些老牌的店家还会偶尔推出荷香蟹黄狮子头。

薛 云：你认为好的蟹黄狮子头的标准是什么？

杨国庆：这道菜很讲究火候，经过长时间的慢炖，入口肯定是要无筋无渣，清鲜怡人的猪肉与醇香浓厚的蟹黄完美结合，吃在嘴里就像云雾一样慢慢的化开，把猪肉、蟹黄原本的咸香，演绎的淋漓尽致。

点　评

也许你吃到的蟹黄狮子头只是一个肉丸子，真正的蟹黄狮子头需要神形兼具，形如狮子头，肥肉粒与瘦肉粒炖久了以后，有着不同程度的变形，就像威风凛凛的狮子头一样，凹凸有致的屹立在城墙旁；神如狮子头，讲的是狮子头盛在小碗里，轻轻的晃一晃小碗，这狮子头在碗里有一阵轻微的颤动，仿佛狮子甩甩头，镇一镇场子，有如此神韵方能叫蟹黄狮子头。

【古林饭店】

地址：南京市鼓楼区虎踞北路34号(虎踞北路与模范中路交叉口南侧 古林公园对面)

订座电话：025-83720909

古林饭店位置：江苏省南京市鼓楼区虎踞北路34号(古林公园东100米)

夏 天

江苏省餐饮行业协会美食家工作委员会主席，南京美食博主，曾任现代快报经济新闻部主任，江苏电视台健康好味道美食节目外景主持，拥有24年新闻报道经历。主要作品《跟着老夏吃遍南京》、《南京小吃》地图、《南京面条》地图。

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下期预告：三六九菜馆的红烧肉精选中五花，肥瘦比例刚好，一层薄薄的猪皮，一层淡淡的猪油，一层红润的瘦肉这样交替排列。修边成寸方，出水去腥解腻后炒香干煸，选酱香较正的酿造黄豆酱油，简单葱姜料酒配冰糖炖1.5小时熬至挂汁粘稠明亮，呈清爽不腻口的自来芡。所有美味都凝结于时间，当汤汁变得粘稠，滋味开始浓缩时，肉与糖油交互渗透重构，五花肉才能着盛装赴宴成为镇桌大菜。这道少帅红烧肉出盘时色泽红亮，丰腴剔透。底部搭配应季南京特色矮脚黄，或上海青，浓妆淡抹总相宜。筷子夹起肉块微微颤动，工整饱满，入口酱香与脂香馥郁并达到微妙的平衡，肥肉油润不腻，瘦肉香软不柴，肉皮醇厚绵糯，口感层层叠叠，搭上白米饭，瞬间治愈。没有一块红烧肉解不了的愁，如果有，那就两块。下期为你推出《南京招牌菜（35）|三六九菜馆民国经典大菜少帅红烧肉肥而不腻，醇厚绵糯》，敬请关注。

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策划 / 于学荣

总编 / 夏天

副总编 / 徐浩、葛旭东、陈雨、范加敏

编辑 / 黄蓉、顾津臣

采写/ 黄雪莲、黄婷婷、薛云、殷秋月、兔爷、刘畅、潘洁、张环宇、申琴

出品：江苏金茉莉餐饮文化传播公司