四川火锅都涮什么肉（老北京涮肉和四川麻辣火锅）

四川火锅都涮什么肉（老北京涮肉和四川麻辣火锅）满族火锅就是随着清兵入关，传入了中原。火锅的历史悠久，几年前出土的海昏侯墓里，就有一只铜火锅，傲娇的昭示着西汉时期皇室就在享用火锅这一辉煌事迹。在美食PK之前的文章中也提到过宋朝有一种叫做“拨霞供”的火锅吃法。而到了清朝，不仅袁枚在《随园食单》中明确提出了“火锅”这一称法，火锅还蔓延北京，成为一种风行于皇族民间的美食，皇宫内院中对它颇为推崇，同时还流传盛行于民间街头。皇太极在明朝时期，汉族与夷狄部落间，由于边界模糊，双方互相同化，在东北，汉人和朝鲜的战俘，被满族同化，或者是吸纳为奴隶，正是16世纪末和17世纪初移民满族地区的汉人和居住在今朝鲜北边、西伯利亚和吉林省山林中的朝鲜人，为满族传授了从内地和朝鲜过来的开矿冶铁和铁制兵器技术。努尔哈赤努尔哈赤逝世后，皇太极通过自己的政治谋略和才能登上汗位，1635年皇太极废女真旧称，改族名为“满洲”。1636年，皇太极称帝，改国号为大清，1644年清

头条号签约作者：蒲风霖

火锅是中国自创的美食，相传起源于汉代，传延至今，分门别类，派系众多，老北京涮羊肉、四川火锅、内蒙小肥羊、广东打边炉、江浙一品锅、云南鹅火锅等等，每一种都让人垂涎不已。但说起吃火锅，最有话要说的莫过于北京人和四川人，关于火锅，这一南一北关于美味的见解可就大相径庭了。

北京人的火锅以清水作汤，只佐以葱段、姜片去腥，牛羊肉切薄片滚水下锅，涮几个来回夹上来，沾着麻酱油碟，入口便是嫩滑浓香。电视剧《大宅门》中的白七爷动辄就要去东来顺涮肉，吃的就是这一口。

今日的北方涮肉，起源于满族火锅。满族的直系先祖，是生活在松花江、黑龙江、乌苏里江流域的女真人。

在明朝时期，汉族与夷狄部落间，由于边界模糊，双方互相同化，在东北，汉人和朝鲜的战俘，被满族同化，或者是吸纳为奴隶，正是16世纪末和17世纪初移民满族地区的汉人和居住在今朝鲜北边、西伯利亚和吉林省山林中的朝鲜人，为满族传授了从内地和朝鲜过来的开矿冶铁和铁制兵器技术。

努尔哈赤

努尔哈赤逝世后，皇太极通过自己的政治谋略和才能登上汗位，1635年皇太极废女真旧称，改族名为“满洲”。1636年，皇太极称帝，改国号为大清，1644年清入关定都北京，这就是中国历史上最后一个统一的中央集权的封建王朝——清朝。到辛亥革命后，“满洲族”简称为“满族”。

皇太极

满族火锅就是随着清兵入关，传入了中原。火锅的历史悠久，几年前出土的海昏侯墓里，就有一只铜火锅，傲娇的昭示着西汉时期皇室就在享用火锅这一辉煌事迹。在美食PK之前的文章中也提到过宋朝有一种叫做“拨霞供”的火锅吃法。而到了清朝，不仅袁枚在《随园食单》中明确提出了“火锅”这一称法，火锅还蔓延北京，成为一种风行于皇族民间的美食，皇宫内院中对它颇为推崇，同时还流传盛行于民间街头。

据说清朝乾隆皇帝最喜食“野意火锅”。这种“野意火锅”，是记载进清宫膳单的满族火锅，据旧《奉天通志》记载，野意火锅的食法是：火锅“以锡为之，分上下层，高不及尺，中以红铜为火筒着炭，汤沸时，煮一切肉脯、鸡、鱼，其味无不鲜美。”

吉林满族火锅

乾隆皇帝吃火锅成癖，据闻顿顿不落，在他的食单中，有涮“炖酸菜热锅”“鹿筋折（拆）鸭子热锅”野意热锅” “山药鸭羹热锅” “燕窝葱椒鸭子热锅”……各种吃法叹为观止。而且不仅他自己吃，请别人吃饭更是要吃。

从康熙开始，有了举办千叟宴的传统，各地年满65岁的老人无论官职大小在宴会这一天赶到京城，与皇帝老儿一同宴饮。乾隆在世时共举办了两次千叟宴，均是在正月天寒地冻时，第一次在乾隆五十年，因来人众多，宴席只得开在室外，饭菜没等端上桌便凉了，一帮老人们吃的不尽兴不说，身子骨也遭了罪。到了第二次办千叟宴，乾隆的官宴团队便有了经验，将烧着热炭的火锅摆上桌，各色肉类、丸子、蔬菜在滚汤里煮煮涮涮，一顿饭吃下来唇齿有香、寒意驱尽。

满族火锅涮肉

这满族火锅，是满族人常常食用的美味，通常是浓汤厚底，加酸菜提味，满族先祖狩猎为生，打到猎物，烧一锅浓汤，涮鹿肉、狍肉片等，发展到后来，满族通常以驴肉、腰花、猪肝、白肉、血肠这些为料，再蘸些酱油、韭菜花末、糖蒜等，十足入味浓郁。但是传到北京后，则在当地衍生出老北京涮肉火锅。

老北京火锅比满族火锅更清淡，清水一盏、葱姜二三，虽简单却也讲究。就单说里头的炭，你以为只是加热用？非也。电也能加热，但现今许多北方涮肉店用了电炉后，那味道、烫过肉的质感明显差了一大截。正经的老北京涮肉必须是空心铜锅，里头搁着烧旺的炭，用抹布掐着耳朵端上桌，没几分钟汤沸了，把红白相间的羊肉片闷在水里涮七八下，捞出之前往铜色锅壁上一贴，滋滋冒白烟，羊肉的香味便出来了。

简单的料理方法考验的就是食材本身，一顿好的涮羊肉，必定得有好羊肉，得要新鲜的、现切的、肥肉相间的、立盘不倒的，无需其他花哨配菜，北京人吃火锅，只有两样东西是必需品——羊肉和麻酱。

麻酱

而提到火锅，四川人民又自成门派，别有一番风味。巴蜀人民对四川火锅的痴迷已深入骨髓，和麻将一样成为日常生活中必不可少的两个要素，有人调侃说外地人飞到成都的上空就能闻到火锅味了。这种痴迷近些年从四川、重庆蔓延至全国，如今四川火锅在全国各地开的街知巷闻，也俨然成了四川的名片。

四川人爱吃火锅，与天气地形是息息相关的。四川位于盆地，到了冬天又特别潮湿，由于地形的关系，这种湿气很难排除，火锅内的花椒温血补气，又可以祛湿，同时火锅的热量不仅可以驱走体内的寒气，还可以预防风湿病、关节炎这类疾病，有利于身体健康。

花椒

探索四川火锅的起源，大约在清代的道光年间酒城泸州的小米滩，相传长江边上的船工们常宿于小米滩，停船便生火做饭，炊具仅一瓦罐，罐中盛水，加以各种蔬菜，再添加辣椒、花椒祛湿，这种方便又美味的烹饪方式很快在各个码头传开，并日渐成为船工及附近居民的日常饮食。

这种食俗沿袭下来，在传播的过程中，又有一番变革。因当时这种雏形四川火锅的簇拥者多是船工、苦力和贫民，受条件所限，不会有上等的食材下锅，多是煮些小鱼或蔬菜，后来有人突发奇想，跑到杀牛场捡一些被人丢掉的牛内脏，切成小块涮食，意外发现竟比牛肉好吃，而为去除内脏的腥气和膻味，汤底中加大了辣椒、大料的用量。

到后来，有人将它做成了生意。民国期刊《风土什志》中记载，四川火锅发源于重庆朝天门，朝天门码头以前时很多牛贩子在这里屠牛，其剩下的牛杂碎没人要，于是，挑担的零卖贩子将这些杂碎带回家，洗净、放盐，辣椒煮熟吃。吃完再出去干活。李劼人在《风土什志》里写道：“最初一帮挑担零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚一种又麻又辣的卤汁。那些卖劳力的朋友，便围着担子受用起来，个人认定一个，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量……直到民国二十三年（1934年）重庆城内才有一家小饭馆将它时尚化了。从担头移到桌上，泥炉仍在，只是将分格铁盆，换成了赤铜小锅，卤汁、蘸料改由食客自行配合，以求干净而符合个人的口味”。这就很清晰的追溯了四川火锅的来源，以及如何从担头转为饭馆经营的。

重庆老火锅

四川麻辣火锅真正上台面是在抗战时期，重庆成为大后方，火锅与川菜一起被外省人士所识所爱。火锅中除了川菜三椒——花椒、胡椒、辣椒外还有姜、蒜、芥末、丁香等各种辛辣味的调料，因此辣得不燥不滞，有层次有韵味，它调动的不只是味蕾更能振奋全身神经细胞，是味觉总动员。据说，食客们吃四川麻辣火锅是这样的：脱光上衣，坐在街边，脚踏桌沿，大喊“老妈，拿张热帕子来! ”这俨然是吃火锅时的一道风景线。

尽管发展历史悠久，但真正火爆还是七八十年代的事。约在40多年前，重庆人魏玉景在成都浆洗街开设“朱魏火锅”，成为成都最早的火锅专卖店。重庆火锅入乡随俗，后形成了成都火锅特色。

于川菜体系本就是由历史上特别是清朝“湖广填四川”的移民餐饮习惯融合、变异而形成的，其文化特性本就带有“杂交性”。而过去的迁徙移民造就了川菜菜系，现代的移民则让川菜得到了更为广泛的传播，并丰富了其烹饪方法。有意思的是，川菜馆不仅在全国各地流行，还远远传播到国外，1979 年美国纽约市“荣乐园”川菜馆、美国克利夫顿川菜馆“竟成园”，英国伦敦、日本东京、法国巴黎等外国城市的“四川饭馆”相继开业……四川火锅稳健走向高端市场。

中美合资荣乐园

我在北京工作时，时常去吃老北京涮羊肉，一口标志性的铜锅，一锅清汤——绝对没有什么鸳鸯锅底、麻辣锅之类！羊肉要软嫩、涮后紧实不散开、厚薄均匀、吃起来鲜嫩味儿——那一定是一种有仪式感的吃法！而当我回到湖南，这个夏天虽然是烈日炎炎，但我身边，仍然有不少人，趁着假期，跑去四川吃火锅。这种吃货精神十足值得喝彩，也说明了对咱大湖南人口味的，必须是又麻又辣的四川麻辣火锅。那么问题来了！这老北京涮肉火锅和四川麻辣火锅，哪一种你吃的频次最高呢？

参考文献：

《洪业——清朝开国史》，魏斐德，新星出版社

《传统烹饪器具——火锅初探》，伍琴、李慧

《全球化背景下的文化“杂交性” ——以新派川菜为例》，陈鹏，《观察与思考》

《花吃大全·满族》，张馨