40道旺销菜菜谱（旺销招牌菜值得收藏）
40道旺销菜菜谱（旺销招牌菜值得收藏）制作关键：3.熟青豆和八爪鱼纳盆，加盐、味精、鸡粉、蒜泥、煳辣油、小米椒颗拌匀，装盘即成。制作：1.把八爪鱼治净，纳盆加姜片、葱节、料酒拌匀去腥。青豆入沸水锅汆断生，捞出来投凉，备用。2.净锅上火，倒入卤水烧开，下入八爪鱼焖卤10分钟，捞出凉透后改刀。
翡翠花枝
此菜是一道将卤八爪鱼和熟青豆合拌成的煳辣味凉菜。
原料：
八爪鱼100克青豆100克蒜泥2克小米椒颗10克盐1克味精1克鸡粉1克卤水500毫升煳辣油20毫升姜片、葱节、料酒各适量
制作：
1.把八爪鱼治净，纳盆加姜片、葱节、料酒拌匀去腥。青豆入沸水锅汆断生，捞出来投凉，备用。
2.净锅上火，倒入卤水烧开，下入八爪鱼焖卤10分钟，捞出凉透后改刀。
3.熟青豆和八爪鱼纳盆，加盐、味精、鸡粉、蒜泥、煳辣油、小米椒颗拌匀，装盘即成。
制作关键：
1.八爪鱼不宜久卤，否则口感弹性不够。
2.青豆汆水时不可久汆，要保持翠绿的色泽，成菜效果才清爽。
融合夜上海熏鱼
原料：
草鱼1条（约2000克）盐10克料酒20毫升姜片10克葱15克熏鱼汁、色拉油各适量
制作：
1.将草鱼宰杀治净，改刀成长条状，纳盆加盐、料酒、姜片和葱腌渍半小时。
2.锅入油，待油温烧至七成热，下入腌渍好的鱼条，炸至色金黄且外酥里嫩时，捞出来沥油。
3.走菜时，将炸好的鱼条均匀地裹上熏鱼汁，装盘后稍加点缀即可。
说明：熏鱼汁是将生抽300毫升、麦芽糖1000克、蚝油200克、冰糖1200克、矿泉水2.5升、香叶5片、八角5粒、桂皮1块、姜葱50克、干辣椒15克和适量香茅草熬至浓稠而成。
小辣味奶油蟹
原料：
软壳蟹100克、莴笋50克、干辣椒3克、葱1克、姜1克、蒜1克
调料：淡奶油10克、淡奶40克、红油2克、鸡精2克、糖1克、天妇罗粉50克
红椒汁：
泡椒碎5克、新鲜红辣椒5克、番茄沙司10克、二汤150克；所有食材加入高速搅拌机打成汁后过滤即可。
制作：1蟹宰杀（位上就一开为二）洗净吸干水分，拍天妇罗粉入七成油炸香脆，莴笋切片过水控干。
2锅留油炒香姜葱蒜末，放入泡椒汁略煮，下淡奶和奶油调匀，勾薄欠淋上辣椒油，莴笋片垫底，摆上蟹，浇上汁，放上爆过的干辣椒和适当点缀即可。
烹饪要点：蟹子不要炸过了。
香煎金枪鱼配酱汁
原料：
进口金枪鱼200克 黑胡椒碎30克 黑芝麻20克 白兰地10毫升 海盐、黄油、自制酱汁各适量
制作：
1.将金枪鱼自然解冻并改刀，加少许海盐、黑胡椒和白兰地腌渍半小时。黑胡椒碎、黑芝麻用小火炒香，均待用。
2.平底锅放入黄油化开，下入金枪鱼，用小火煎至五成熟时盛出。
3.在煎熟的金枪鱼上刷一层自制酱汁，并拍上黑胡椒碎和黑芝麻，改刀后装盘，再淋少许自制酱汁，然后稍加点缀即可。
说明：自制酱汁是将千岛酱100克、丘比沙拉汁100毫升、炼乳30克、青柠檬水20毫升和适量黑胡椒纳盆，拌匀即成
冲菜肥肠
原料：
腊肥肠100克、青菜尖150克、盐、糖、醋、味精各适量
制作：
1.将青菜尖洗净切碎，下锅炒至刚断生即盛入碗内，加盖密封静置8小时成冲菜。
2.将腊肥肠蒸熟后切成丝，待用。
3.将制好的冲菜纳碗加盐、糖、醋和味精进行调味，再放入切好的肥肠丝一起拌匀，装盘即成。
特点：色泽清新，开胃爽口。
说明：腊肥肠是将新鲜肥肠加盐、花椒、小茴各适量，码味3 天后吹干，用柏枝烟熏上色即可。
槟榔芋配鸡汁鲈鱼
原料：
金目鲈鱼半条、荔浦芋头（即槟榔芋） 250克、葱花10克、自制酱椒3勺、清鸡汤、盐、鸡油、猪油各适量
制作：
1.将荔浦芋头切成粗细均匀的丝，纳盆码味后摆盘中。另把金目鲈鱼肉治净，码味后放在盘中芋头丝上。
2.将适量清鸡汤调好味，倒入盘中。浇上自制酱椒，撒上葱花，再淋入少许鸡油和猪油，蒸13分钟至熟，取出来稍加点缀即成。
说明：制作酱椒的原料为美人椒200克、甜椒300克、姜粒30 克、蒜粒30克、小米椒50克、小葱头50克、辣鲜露2勺、鸡汁2勺、鸡精10克、白糖10克。
黑枸杞烧深海龙脷鱼柳
原料：
龙脷鱼、黑枸杞、蒜蓉、葱蓉、浙江豆角。
调料：
盐、糖、鸡粉、烧汁、生抽、味极、花雕酒。
制作：
1、龙脷鱼去掉头、骨、皮，只留鱼肉，然后将鱼肉切片状（每片大约中指长，2个手指宽），加鸡粉、盐和糖做底味，再加花雕酒腌制片刻，拍少许生粉，略煎到两边金黄色。（注意：花雕酒不可加太多，几滴即可，否则适得其反，味道苦化。）
2、制作黑枸杞汁：用黑枸杞煮水，加烧汁、糖、生抽、味极煮浓稠后，捞起黑枸杞去掉，只留下汁水。
3、起镬，爆香干葱蓉和蒜蓉，将黑枸杞汁倒进，煮到汁水浓缩，出拉丝效果时，再放龙脷鱼进镬中烧，烧至入味即可起碟。
4、取新鲜的浙江豆角，切长段后飞水，再煸炒上味后为龙脷鱼垫底。
鸿发猪尾
原料：
猪尾2根（约250克）、杏鲍菇50克、小白菜心150克、青椒圈、干辣椒节、干红花椒、姜片、葱结各少许。
调料：
海鲜酱、盐、鸡精、味精、胡椒粉、酱油、辣椒酱、自制香料粉（八角、桂皮、香叶等几种香料打成）、冰糖、色拉油各适量。
制作：
1.将猪尾初加工并斩成段，加青椒圈、干辣椒节、干红花椒、海鲜酱、盐、鸡精、胡椒粉、酱油、辣椒酱、自制香料粉、姜片、葱结，搅拌匀后，用保鲜膜盖上，腌渍约3小时。
2.杏鲍菇切滚刀块，下入烧热的油锅滑油，捞出来待用。
3.将腌好的猪尾段下入烧至七成热的色拉油锅里，炸至皮糯后，捞入温水盆里泡几秒钟（以使肉皮回软），捞出来沥水后，抹上用冰糖炒好的糖色。
4.往锅里倒入腌渍猪尾的料水，放入猪尾段和杏鲍菇块，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，小火煨约40分钟至猪尾软熟。
5.将煨好的猪尾定碗装盘，再浇上收浓的料水，围摆上汆断生的小白菜心，即可。
小葱炒虾仁
制作：
1.剥取鲜虾的虾仁，用淡盐水浸泡10分钟，再用清水冲洗干净，然后加盐、味精、蛋清、淀粉等抓匀上浆，便放入冷藏箱里存放，2小时后即可入菜。
2.锅入油烧至三四成热时，放入虾仁滑油制熟，捞出来备用。锅入少许油烧热，投入小葱末翻炒，再下虾仁并调入盐和味精，炒匀后勾少许薄芡，便起锅装盘，最后淋上少许的热蒸鱼豉油，即好。
宫保虾球
原料：
400克基围虾仁、8克大葱、10克花生仁
调料：
4克四川郫县豆瓣酱、2克白砂糖、少许水淀粉、2克盐、5克料酒、适量色拉油、1克镇江醋、4克清水、6个干辣椒
制作：
1.把基围虾去壳洗净，背部开一刀，用盐和料酒上味，腌制一会儿就好。
2.上锅炙锅后，加入色拉油，把虾仁滑熟即可出锅备用，留底油加入切好的大葱丁、干辣椒段和郫县豆瓣酱炒制出香味，加入清水烧制一会儿，再加糖和醋2：1的比例，最后用水淀粉勾芡即可把滑熟的虾仁放入酱汁进行翻炒均匀就可以了。
3.接下来找自己喜欢新颖的盘子转盘撒上花生仁就可以了，最后我们用三色堇和迷你时蔬装饰即可。
