牛排应该选哪个部位的肉（牛排部位怎么选）
牛排应该选哪个部位的肉（牛排部位怎么选）从图片中我们可以看出，Tenderloin是牛部位中极小的一条，普通牛的里脊不会超过500g，这也使得菲力牛排变的昂贵。但也因为非常瘦，几乎没有肌内脂肪和大理石花纹，使得菲力没有其他牛排那么浓郁的口味，在烹饪时，常常需要搭配的酱料或者汤汁。毫无疑问，菲力牛排是最令人垂涎的牛排之一。它取自于牛肋骨里，紧贴脊柱的肌肉条，也就是我们说的牛里脊/牛柳。由于这块肌肉基本不怎么活动，其嫩度是其他部位无法比拟的。说入口即化是有些夸张，但是，在嘴中的融入感是极好的，甚至可以击败其他切成薄片的牛排。Image via@mychicagosteak
每块牛排送到你面前时已经是切割好的样子，到底要选择哪一块？最贵的是最符合我口味的吗？我们将分为上下两集来一起讨论下比较热门的8款牛排，带好你的味蕾，快找个位置坐下吧。
本篇要讨论的四块牛排为：
菲力牛排
Filet Mignons(Eye Fillet or Tenderloin)
毫无疑问，菲力牛排是最令人垂涎的牛排之一。
它取自于牛肋骨里，紧贴脊柱的肌肉条，也就是我们说的牛里脊/牛柳。由于这块肌肉基本不怎么活动，其嫩度是其他部位无法比拟的。说入口即化是有些夸张，但是，在嘴中的融入感是极好的，甚至可以击败其他切成薄片的牛排。
Image via@mychicagosteak
但也因为非常瘦，几乎没有肌内脂肪和大理石花纹，使得菲力没有其他牛排那么浓郁的口味，在烹饪时，常常需要搭配的酱料或者汤汁。
从图片中我们可以看出，Tenderloin是牛部位中极小的一条，普通牛的里脊不会超过500g，这也使得菲力牛排变的昂贵。
在比利佛山庄沃夫冈的米其林厨师Hilary Henderson在评价牛排时说过：
“Fat is flavor”
而脂肪很少的菲力是否物超所值，全凭您的口味来决定。
肉眼牛排/肋眼牛排
Ribeye Steak
台湾也会叫这块牛排味沙朗牛排。取自牛肋骨末端的肉眼牛排拥有丰富的大理石花纹，使其成为您能买到的最美味的牛排之一，也是国内口味偏好值最高的牛排之一。
即使肉质不像菲力那样嫩柔，但是它的油脂同样给了你嫩滑的口感。除了口感出众，其口味更是绝了。
同样是牛不会常常活动到的部位，它的脂肪含量充足，使得我们在品尝时感受到其多汁。舌头还未触碰，脑袋就已经反馈了香味。
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在购买或者点餐时，Ribeye一般是带骨肉眼牛排，Scotch Fillet为去骨。骨头虽然可能让你刀叉使用不便，但补充给肉额外的汁水和牛肉风味，可以唤醒你的味蕾。
肉眼牛排非常适合那些喜欢丰富、多汁口味的牛排爱好者，烹饪时无需费力，加一些些盐和胡椒就可以了。
西冷牛排/沙朗牛排
Sirloin steak (New York Steak)
西冷牛排取自牛肋骨到臀部之间，后半部位的肉。纽约西冷（New York Steak）取自这块肉的顶端部分，会更嫩。而国内，一般把西冷和沙朗当做一块牛排。
西冷牛排的肥瘦度介于菲力和眼肉之间。不会像菲力那么嫩，但是比菲力多汁，牛肉味浓厚；口感没有肉眼丰富，但蛋白质含量高，脂肪低。
因此，也比他们便宜。我之所以pick这一部位肉的牛排就是因为喜欢那一根肉筋。足够嫩的肉质加上恰到好吃的肉筋，细细品尝那种软中带韧的感觉，才是牛排中暗藏的惊喜。
T骨牛排
T-Bone
不知道吃菲力还是西冷，在T形骨头的一侧是又瘦又嫩的里脊，另一侧是兼具多汁和牛肉风味的西冷。对于选择困难症来说，这解决了大问题。价格也会高一些。
T骨牛排比别的牛排要大，端到你面前来势汹汹，靠近骨头的肉更鲜嫩，味道也更浓郁，同时骨头也保证了汁水，肉质不会干。
但烹饪起来就有些麻烦，里脊一侧会熟的更快些，另外靠近骨头的部位也熟的比较慢，实际上是在同时烹饪两种不同类型的牛排。
跟T骨牛排有些相似的，公认“牛排之王”-Porterhouse红屋带骨大里脊牛排，他们区别是么？
先说上一句：
All porterhouse steaks are T-bone steaks
but not all T-bones are porterhouses.
在这里先卖个关子，之后会单独来介绍。
小时候看电视不太明白为什么女主角还在安安静静吃牛排时，男主角会单膝跪地求婚，女主喜极而泣说了句“我愿意”后，两人继续吃。开玩笑的说一句，想必，女孩子是怕男生耽误了牛排的最佳赏味期吧。
这篇就先这样，下一篇还会写4种不同类型的牛排。
- 未完待续 -
TEXT:Cora/世界牛肉指南
DESIGN:Cora/世界牛肉指南
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