鲁菜最有名的30道菜 九转大肠(不得不说的鲁菜-九转大肠)
鲁菜最有名的30道菜 九转大肠(不得不说的鲁菜-九转大肠)如果你对今天的菜感兴趣,可以添加公众号TanshisheBJ或搜索公众号【谈食社】里面有更多美食故事等着你!九转大肠充分体现鲁菜中的食不厌精脍不厌细制作起来确实繁复,如在家中复制此菜必要留足够的时间。大肠用套洗的方法以醋、盐等反复搓洗干净,去除浊物。冷水下锅加葱姜、料酒、花椒,将大肠焯、煮各一遍,去除腥臊气。热油锅将焯煮好的大肠以中火炸至棕红色后捞出控油,锅中留底油炒糖色使大肠着色,后以葱姜蒜爆香后加入清汤、酱油、醋、白糖、胡椒粉等调味,下入大肠大火烧开小火煨制,待汤汁半干时加桂皮、豆蔻、砂仁等香料研磨成的粉,转大火烧制至汤汁浓稠后即可装盘,点少许香菜沫于其上即成。成菜色泽红润明亮,味道层次丰富,酸甜苦辣咸无味兼具,独成一味。之前很多朋友问为什么要说菜?和一般的菜谱有什么不同?其实老梁的初衷很简单,就是想为大家带来美食及其背后文化。老梁说的菜只有大致的关键做法,从无精确的用量、时间等,这种
九转大肠
关于鲁菜林林总总说了近50道了,除了以菜系作为分类,剩下的随意性都比较大,基本上按照老梁自己的想法进行回忆及整理。在一个多月前第一道鲁菜开篇写的为葱烧海参,可谓经典名作。今天便将九转大肠带给各位,亦是一道重量级菜肴,同时也意味着老梁说菜的鲁菜系可能要暂告一段落了。
色泽红润油亮
九转大肠可谓名声在外,在鲁菜馆中无论宴请还是聚会必定会点此菜。它的原型为红烧大肠,光绪年间济南九华楼将红烧大肠一菜不断改进,可谓别具一格,众宾朋品尝此菜后更是赞不绝口。恰逢老板杜氏对于九字由衷喜爱,又因制作繁复,工艺考究,选料上乘,有文人雅客迎合主人,便将此菜称为九转大肠,借九转金丹之意,体现此菜珍贵难得,工序复杂好似炼丹一样。
九转大肠充分体现鲁菜中的食不厌精脍不厌细
制作起来确实繁复,如在家中复制此菜必要留足够的时间。大肠用套洗的方法以醋、盐等反复搓洗干净,去除浊物。冷水下锅加葱姜、料酒、花椒,将大肠焯、煮各一遍,去除腥臊气。热油锅将焯煮好的大肠以中火炸至棕红色后捞出控油,锅中留底油炒糖色使大肠着色,后以葱姜蒜爆香后加入清汤、酱油、醋、白糖、胡椒粉等调味,下入大肠大火烧开小火煨制,待汤汁半干时加桂皮、豆蔻、砂仁等香料研磨成的粉,转大火烧制至汤汁浓稠后即可装盘,点少许香菜沫于其上即成。
成菜色泽红润明亮,味道层次丰富,酸甜苦辣咸无味兼具,独成一味。之前很多朋友问为什么要说菜?和一般的菜谱有什么不同?其实老梁的初衷很简单,就是想为大家带来美食及其背后文化。老梁说的菜只有大致的关键做法,从无精确的用量、时间等,这种做法是学习传统老菜谱上的习惯。因厨师所处的地域、气候、时间,所用的锅具、灶具等等有着很大的区别,关键之处加以提醒注意,细节完全自行把握。菜不能做死要做活,您说呢?我是老梁,咱们明天见!
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