济宁老菜100道（舌尖上的济宁那些老饕们爱吃的老味济宁菜）
济宁老菜100道（舌尖上的济宁那些老饕们爱吃的老味济宁菜）人气最高的烧杂拌济宁是孔孟之乡，炸鸡塔是济宁孔府菜代表之一。又名“三层鸡塔”、“九层鸡塔”、“阳关三叠”，是孔府中一个特定的菜品，此菜主要用于饯行、送别宴，是孔府的独有菜肴。炸鸡塔色彩外金黄、内白玉口感外酥里嫩盘中一般会搭配一叠面酱、葱白食用虽为油炸，却毫不油腻传说孔府第六十九代衍圣公孔继戌的胞弟孔继汾，博学多才，他编写了《孔氏家仪》、《家仪问答》两书，但是因为孔氏家族中有个五品执事官嫉妒孔继汾的才学，上报朝廷这两本书中有违规文字，当时，正值乾隆大兴文字狱，最后孔继汾被定为重罪发配伊犁。当时，孔继汾年过六旬，临行前家人为其践行，家厨为其制作了平时喜欢的“三层鸡塔”（亦名九层鸡塔），代表惜别之情。
有一条河，它既在历史里，也在济宁人的身边·······
它沟通了南北，使千里之境连为一体，也在漫长的时光里流淌出了两岸的热闹繁华与文化沉淀。它就是千年来流淌不息的京杭大运河。
它为济宁提供了一条开放交流的大通道。也把各地包括饮食风味、习惯、特点等在内的饮食文化自然地传播到济宁。让济宁这个北方城市颇有几分南方水乡的气质。
上一期我们介绍了济宁老饕们爱吃的地道老济宁风味菜，这一期我们接着介绍！
颇有渊源的油炸鸡塔
济宁是孔孟之乡，炸鸡塔是济宁孔府菜代表之一。又名“三层鸡塔”、“九层鸡塔”、“阳关三叠”，是孔府中一个特定的菜品，此菜主要用于饯行、送别宴，是孔府的独有菜肴。
炸鸡塔色彩外金黄、内白玉
口感外酥里嫩
盘中一般会搭配一叠面酱、葱白食用
虽为油炸，却毫不油腻
传说孔府第六十九代衍圣公孔继戌的胞弟孔继汾，博学多才，他编写了《孔氏家仪》、《家仪问答》两书，但是因为孔氏家族中有个五品执事官嫉妒孔继汾的才学，上报朝廷这两本书中有违规文字，当时，正值乾隆大兴文字狱，最后孔继汾被定为重罪发配伊犁。当时，孔继汾年过六旬，临行前家人为其践行，家厨为其制作了平时喜欢的“三层鸡塔”（亦名九层鸡塔），代表惜别之情。
人气最高的烧杂拌
烧杂拌，在众多老菜馆中，它的名字是老济宁烧杂拌，足可见得其在济宁菜中的地位。
在济宁，很多重要的宴席上都会有这道菜，寓意团圆和睦美满之意。
除烧杂拌还有一道衍生的烧海杂拌，原料主要有皮肚、海参、鱿鱼、鱼骨等。将各种原料汆水后捞出沥干水分，将原料倒入油锅烧制后装盘，然后兑汁勾芡浇在原料上即可。
香味浓郁，爽滑可口
味道一绝
宴请标配济州八大碗
济州八大碗是济宁人宴请宾客的宴席规格之一，它呈现了济宁特色的乡土菜。
选取当地鸡肉、鸭肉、猪肉、海货，八个碗八道菜，荤素搭配，荤菜均采用先煮后蒸的独特工艺，在刀工、火候的掌握配料等方面也要很高的要求。
八大碗的菜名和先后顺序也有讲究，一道金鸡（大吉大利），二道银鲤（年年有余），三道粉肉，四道八宝，五道酥菜，六道豆腐，七道芊子，八道卷煎。
八大碗在取材和寓意方面都十分讲究，肉圆象征着团团圆圆，竹笋象征着节节升高，鸡象征着大吉大利，鱼儿上桌便是年年有余，又有上台鸡，下台鱼之说。济州八大碗是一种礼仪，是传承了千百年的鲁菜乡土味，和朴实无华的乡土情谊，八仙桌，八大碗，八贵宾，济宁人的朴实，大方，好客都在这八大碗中代代相传。
虾籽烧玉兰片
虾籽烧玉兰片是济宁传统的名菜
这道菜制作繁琐
一般在济宁当地较有名气的老菜馆可以吃到
玉兰片（笋片）的脆爽，虾籽的鲜香
其制作的要点玉兰片的选择和涨发。在涨发玉兰片时，先在容器倒入开水，把玉兰片放进去浸泡，并盖紧容器盖子。10小时后，将玉兰片倒入锅中烧煮，水沸后用文火再煮10分钟左右捞出。将玉兰片投入淘米水中，浸泡10小时，每3小时换一次淘米水。在玉兰片下面用刀横向切开，若没有“白茬”，说明已经发透，反之，则继续浸泡。在制作时，将发好的玉兰片改刀成片，用葱、姜末和虾籽炝锅炒制而成。
老味汪鱼（鸡）丝
无酒不成宴，无汤不成席
济宁人的餐桌上一定会有“汤”的一席之地
一桌完整的宴席一定会有一道汤菜
几乎每个餐馆都会有最常见的：
西红柿蛋花汤、紫菜蛋花汤、萝卜丝疙瘩汤...
但济宁老饕们不满足于此
汪鱼（鸡）丝汤是桌上的常客
济宁擅用的烹调方法“汪”，与水有关。“汪”是将加工成型的原料，上浆滑油后，加入辅料及汤汁、调味品，勾芡成菜的一种技法。从烹饪角度，无论是烹饪专业杂志，还是烹饪辞典，从川菜到鲁菜，均找不到烹调方法“汪”的痕迹。
“汪”烹调方法的形成，分析其原因是：一是历史上与济宁周边多水有关，湖泽相连，河流纵横，水丰鱼肥，淡水产品丰富；二是为了降低菜肴成本，用“汪”的方法烹制，少用原料；三是便利用餐者的选择，老幼皆宜，既可以食菜，又可以喝汤；四是消费者的要求，特别适合当地人的口味。别说济宁的饭店酒楼，就连寻常百姓家都能用“汪”的方法烹制上几道菜肴。现如今，点菜率高的仍有：“汪虾仁”、“汪鱼片”、“汪肉丝”等。
汪鱼（鸡）丝汤口感鲜、咸、酸、辣
鱼（鸡）丝爽滑
搭配蛋皮、香菜等增加层次
胡椒、香醋提味
喝上一碗食欲大增
“人间烟火气，最抚凡人心”。来济宁，感悟历史的厚重，品舌尖上的美食吧！
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