重庆酸辣粉现场制作（特色重庆酸辣粉技术）
重庆酸辣粉现场制作（特色重庆酸辣粉技术）熬制熬汤所需准备材料及工具：第二步：熬制高汤泡红薯粉有 2种方法：第 1 种：把买来的红薯粉提前一个晚上放在清水里泡，最少泡 12 小时以才可以使用。第 2 种：把红薯粉放入开水里浸泡，泡 40 分钟-1 小时，即可用，此方法应急，如果当天泡的粉不够用，推荐使用！
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简述酸辣粉主要流程：
泡红薯粉条——熬高汤——烫粉条——制作小料、调味——出售
第一步：泡红薯粉条
泡红薯粉有 2种方法：
第 1 种：把买来的红薯粉提前一个晚上放在清水里泡，最少泡 12 小时以才可以使用。
第 2 种：把红薯粉放入开水里浸泡，泡 40 分钟-1 小时，即可用，此方法应急，如果当天泡的粉不够用，推荐使用！
第二步：熬制高汤
熬制熬汤所需准备材料及工具：
【食材准备】：鸡架子 2斤 猪筒骨 2斤 大葱段 60g 老姜片 6
【工具准备】：熬汤桶 1个 细网漏勺 1个
高汤熬制步骤：
1】将准备好的 2斤鸡架子和 2斤大骨，放水清水里浸泡约半小时，再清洗干净
2】在锅里放入适量清水烧开，分别将鸡架和大骨放入烫 3分钟取出冲洗干净（目的是取出腥味水）
3】将准备好的高汤桶里加入 30 斤水，放入去血水烫过的鸡架和大骨，此时将火调到最大，烧
用细网漏勺将表面的浮沫杂质。
4】放入大葱段 60克和老姜片 60g。改用小火，熬制 1个半小时，高汤即成！
5】煮至一个半小时的时候后，把大料包放入锅中小火煮 20-30 分钟，然后捞出大料包放入清水
干净放冰箱下次使用，可以用 5次）
大料包的配比：（八角 8 克，桂皮 8 克，草果 6 克，小茴香 6 克，良姜 6 克，肉蔻 4 克，香叶 2
丁香 5粒），香料提前用温水浸泡 15分钟，再用纱布袋把大料装在一起，纱布袋可在农贸市场购
6】再将鸡骨架、大葱段、姜片等杂质捞出扔掉，继续小火、保温，备用。
（鸡架、大骨，两天更换一次，保温设备煤气和煤球炉都可以）
第三步：专用秘制辣椒油
酸辣粉专用辣椒油需要用到的材料：
主料准备】玉米油 1500g 油菜籽油 500g
辣椒面 400g (朝天椒、二荆条、子弹头辣椒，比例是 1:1:1）
调味料配料】蒜末 50g 白芝麻 80g 味达美味极鲜酱油 180g
镇江香醋 20g 鸡精 10g 王守义十三香 40g
需要香料】香叶 10g 千里香 10g 小茴香 10g 桂皮 10g 紫草 10g
需要的工具】锅 电子称 不锈钢容器或陶瓷容器 漏勺
选材：
我们精选的是玉米油 油菜籽油，辣椒面，根据经验建议使用重庆的朝天椒（提辣），四川的二
荆条（提色），贵州的子弹头辣椒（提香）。
1、辣椒油的主材料——辣椒碎粒加工
把不同干辣椒清洗干净，沥干水，剪成段（辣椒籽建议不要丢弃，如同炒辣椒皮一样
的方法炒制发黄即可（不要弄到眼睛里，可以带一次性手套、口罩），再混合起来放炒
锅里加小中火热炒，炒香脆，出现焦香，或焙干，晾凉后，手工（带塑料手套）碾碎
成 0.1--0.2厘米大小的碎粒（也称辣椒面，店用量大可用机器加工），辣椒面越细制作
的辣椒油色泽越红，辣味也会更好，当然也有弊端，因为加热不当而焦糊，我们通常
都是使用的粗粒，这样成品辣椒咬碎的香味会充斥整个口腔，产生一种脆香的效果。
捣碎的辣椒粒用不锈钢容器或陶瓷容器装好待用。
2、将捣碎的辣椒粒 400g 里倒入味事达美味极鲜酱油 180g，蒜末 50g 王守义十三香
40g 鸡精 10g 一起搅拌均匀
3、香油的秘制
玉米油 1500g 菜籽油 500g倒入锅中加热（可切一片生姜试油温，放入锅里能够起
泡炸，油温即可），然后加入浸泡湿润的香料【香叶 10g 千里香 10g 小茴香 10g 桂
皮 10g 紫草 10g】，{香料用温水浸泡 15 分钟左右，沥干水用}然后不断翻动锅内香料，
均匀炸制 30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸焦，过程中用漏勺
经常捞起料观察。5 分钟左右香味出来后，将火关掉，将料渣捞出。
4、泼油浸渍辣椒面
将精心炼制的香油高温倒入拌过调料的辣椒面，一边倒入一边不停的用筷子搅拌均
匀。待油全部倒入辣椒面里后，立即加入镇江香醋 20g ，然后撒上炒熟的白芝麻 80g ，
同样搅拌均匀，盖上盖子密封，静置一晚（12-24小时都可）。练好的辣椒油不宜立即使用，
因为香味不醇厚，还未充分散发出，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却侵提
浸渍 12 到 24 小时，这样就做好了，因为加入了紫草，成品效果油色明亮，色泽金红，香味醇浓，
辣味突出。
特别提示：
芝麻最好买生的，白色的，需要在锅里小火干炒至微黄（千万不要糊）即可！
镇江香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤！
注意：辣椒油的使用一般不宜超过 10天，按照自己的使用量制作，保存时尽量加盖密封，以免香味
挥发。
5、油渣分离
浸渍了一晚上的辣椒油就完成了。准备漏勺和一个干净的不锈钢容器，将辣椒渣油
一起慢慢倒入漏勺里，将油过滤出来，慢慢沥干油分。酸辣粉只用虑出的红油
秘制辣椒油需要的材料图片
