核桃仁深加工（核桃仁初加工技术）

核桃仁深加工（核桃仁初加工技术）尤其是核桃生产大户、核桃协会、核桃专业合作社等，在核桃坚果市场低迷的形势下，可考虑进行核桃仁初加工，提升产品附加值。针对此，笔者认为，在核桃市场供大于求矛盾突出背景下，核桃产业发展急需转型升级，从原有提高产量为主要目标转变为提升品质为关注重点， 提高从种植到加工销售全过程的标准化水平。 在产业链上游提高品种选择、种植管理的标准化水平，整体提高核桃优质果率；在产业链中下游提高核桃加工和质量分级标准化，提高核桃产品附加值， 在优质优价的市场中获得更高和更稳定的效益。1.1 核桃坚果市场行情低迷 近年，核桃坚果产量逐年增加，供大于求矛盾不断增大。 2008 —2017 年 10 年间，全国核桃产量增加了 5 倍，年均复合增长率达 17.5% 。 2009 年，全国核桃产量为 97.94 万 t ， 当时品质好的核桃收购价高达36~40 元 /kg ； 2013 — 2016 年间， 核桃收购价格

核桃仁初加工技术

杨怀斌 黄丽霞

核桃是消费者公认的健康食品， 中医上核桃具有补血养气、润燥化痰、益命门、利三焦、温肺润肠等功效， 现代科学研究表明吃核桃仁有助于保护心脏和血管。 在核桃坚果市场低迷的形势下，核桃生产大户、果业协会、果业合作社等可考虑进行核桃仁初加工，提升产品附加值。

1 核桃仁初加工效益分析

1.1 核桃坚果市场行情低迷 近年，核桃坚果产量逐年增加，供大于求矛盾不断增大。 2008 —2017 年 10 年间，全国核桃产量增加了 5 倍，年均复合增长率达 17.5% 。 2009 年，全国核桃产量为 97.94 万 t ， 当时品质好的核桃收购价高达36~40 元 /kg ； 2013 — 2016 年间， 核桃收购价格20~30 元 /kg ； 2017 年以后， 全国核桃产量增至400 万 t 以上， 核桃坚果价格下跌趋势更加明显； 2018 年，部分产区特级核桃收购价格仅 16~20 元 /kg ， 一级核桃收购价格低至 12~14 元 /kg ；2019 年，部分产区核桃坚果收购价更是跌至 4~6 元 /kg ，逼近成本线。根据我们的测算，核桃坚果收购价格以每年 6%~13% 的速度在下降。

2020 年，全国核桃总产量将进一步增加，核桃坚果价格低迷或将加剧，整体行情不容乐观。核桃产地收购价、 批发价逐年走低是多重因素共同作用的结果，其主要原因是供大于求，表现为核桃产量逐年增加， 而终端需求整体相对平稳。

1.2 核桃仁价格虽有所下跌， 但更具稳定性，抗跌能力更强 根据全国核桃坚果、 核桃仁最新批发价格数据显示， 2019 年 12 月 29 日全国核桃坚果批发均价为 15.52 元 /kg ， 较 2017 年10 月 20 日下跌 19.41% ； 而全国核桃仁批发均价为 37.5 元 /kg ，只下跌了 9.96% 。 据笔者在核桃主产区了解， 1.5 kg 核桃坚果加工 1 kg 核桃仁，核桃仁加工费用 2.8 元 /kg 左右。 对比数据表明，在核桃坚果价格普遍大幅下行情况下，初加工核桃仁价格虽有下跌，但更具稳定性，抗跌能力更强。

针对此，笔者认为，在核桃市场供大于求矛盾突出背景下，核桃产业发展急需转型升级，从原有提高产量为主要目标转变为提升品质为关注重点， 提高从种植到加工销售全过程的标准化水平。 在产业链上游提高品种选择、种植管理的标准化水平，整体提高核桃优质果率；在产业链中下游提高核桃加工和质量分级标准化，提高核桃产品附加值， 在优质优价的市场中获得更高和更稳定的效益。

尤其是核桃生产大户、核桃协会、核桃专业合作社等，在核桃坚果市场低迷的形势下，可考虑进行核桃仁初加工，提升产品附加值。

2 核桃仁初加工技术

做核桃仁初加工，需要掌握“三项”技术，即定间隙挤压破壳技术、核桃仁分级技术、包装及贮藏技术，配套“三项”设施，即配套卫生安全车间、 射频杀虫设施以及核桃破壳、 壳仁分离生产线。

2.1 核桃仁初加工应掌握“三项”技术

1 ）定间隙挤压破壳技术。 随着核桃产业发展，手工破壳（图 1 ）已经不能满足生产需要，应该采用机械破壳方式加工核桃仁。 目前核桃仁加工主要采取定间隙挤压破壳技术： 将核桃坚果二次分选，进入不同的挤压流水线。 在挤压流水线上，核桃被送入核桃钳中，核桃钳精准压开核桃。 一般挤压辊 Ⅰ 的转速为 95 r/min ，挤压辊Ⅱ 的转速为 75 r/min ，挤压间隙 33 mm

图 1 核桃人工破壳

2 ）核桃仁分级技术。 核桃仁主要依其颜色和完整程度划分为 8 个等级（表 1 ）。 不同等级的核桃仁价格不同，白头路最高，浅头路次之。市场交易的核桃仁商品等级为白二路、白三路、浅二路和浅三路。

表 1 核桃仁等级划分标准

3 ）核桃仁包装贮藏技术。 核桃仁按等级用纸箱或木箱包装， 每箱核桃仁净重 20~25 kg 。包装时在箱底和四周衬垫硫酸纸和防潮材料，装箱后立即封严。 在箱子规定位置印上重量、地址、 货号。 贮藏温度 -1~-5 ℃ ， 相对湿度保持 55%~60% 。按包装箱材料和耐压性确定堆码层高。

2.2 核桃仁初加工应配套“三项”设施

1 ）配套核桃仁初加工车间（图 2 ）。 核桃仁加工封闭车间要达到十万级空气净化标准，即车间内空气中直径 ≥0.5 μm 粒子数不大于 352万个 /m 3 ， 车间内换气次数达到 15~19 次 / 小时，完全换气后空气净化时间不超过 40 分钟。

图 2 核桃仁加工车间

原料、成品、工具贮存在一般作业区，原料处理、 包材处理、 包装、 缓冲间在准清洁区，核桃仁加工车间、 待包装核桃仁贮存间要在清洁作业区。 清洁作业区必须经过消毒盒更衣才可进入。

2 ）配置射频杀虫设施。 杀虫是核桃仁加工的第 1 道工序，射频杀虫设施具有杀虫效率高、速度快、无污染的特点。 该设施主要由箱体、射频发生装置、 输送带、 控制面板和物料箱等组成。当机器开启时，核桃坚果在输送带的带动下匀速通过射频发生装置，被均匀加热，坚果内的害虫、霉菌等因为细胞蛋白质失活而死亡。经射频处理的核桃脂肪酸含量和核桃油中过氧化物值无显著变化，外观品质也不受影响。

3 ）配套核桃破壳、壳仁分离生产线（图 3 ）。该生产线主要由喂料装置、可调节定位板、核桃破壳机、核桃仁分级和壳仁分离系统组成。工作时，先对核桃坚果进行分级，分级后的核桃坚果进入一次破壳机，破壳后进入核桃仁分级机，分级后核桃壳与仁被导入壳仁分离系统。

图 3 核桃破壳及壳仁分离生产线