非典过后餐饮业怎么度过的（如今餐饮处在洗牌期）
非典过后餐饮业怎么度过的（如今餐饮处在洗牌期）2003年非典，使北京20%到30%的餐馆出局，其他城市亦是如此。上海新派川菜品牌达伶港，曾在电视上打广告，有40家连锁店，至少要提前三天才能订到位置，却因非典导致资金链断裂而走向衰弱，最终倒闭。餐饮老板内参 陈重山/文对标非典，疫情中也有机会
前事不忘，后事之师。
对比非典期餐饮业发展状况，或可预测新冠疫情后餐饮业的未来，且能找到疫情期间逆势上扬的餐饮创新模式。
餐饮老板内参 陈重山/文
对标非典，疫情中也有机会
2003年非典，使北京20%到30%的餐馆出局，其他城市亦是如此。上海新派川菜品牌达伶港，曾在电视上打广告，有40家连锁店，至少要提前三天才能订到位置，却因非典导致资金链断裂而走向衰弱，最终倒闭。
如今的新冠疫情，对餐饮业的打击更猛烈，连西贝都喊出“熬不过三个月”，而更多的企业倒在了即将到来的清明节之前——
2月11日，莫尔顿牛排上海iapm店关门；
2月21日，小山日式料理·炉端烧正式闭店；
2月29日，最多有42家分店的和民居酒屋宣布关闭全部分店，退出中国市场；
3月9日，艺术咖啡馆Fiu Pump宣布停业；
3月11日，香港的许留山也被曝连续遭业主讨租，被申请清盘；
与此同时，ZEN TSUKI膳月割烹日料店结业；
上海网红地标INKWOOD，好几家店已歇业；
经营11年火锅涮肉店元世祖涮羊肉停止营业；
成立25年之久的济南老牌酒店桃源大酒店，永久停业；
深圳老店醉翁亭卖房卖店以渡危机……
▪ 疫情期间关闭的餐企，据CEO品牌观察
大牌餐饮品牌死得悲壮，而中小餐饮门店却死得毫无声息。业内人士预测，北京30%的街边餐饮店，在2020年的1月停业回家过年那一刻起，就再不会开门了。
但是，疫情也是机会。
非典期间，呷哺呷哺花费1万元在北京交通广播电台打出“一人一锅，非典染不上”的广告，击中当时人们的需求，创下日客流量2000位的就餐记录，日翻台高达11次。
海底捞在非典时就超前提出“外卖火锅”的概念，从而走红。
这两家餐企如今均已上市，发展势头良好。
仔细分析这两家餐企，发现此二者制胜秘诀，均是销售模式上的创新。呷哺呷哺在之前就推出“一人一锅”，因为不符合国人聚餐涮火锅的传统，一直不温不火，非典使其异军突起；而海底捞是在非典形势紧逼下，破天荒推出火锅外卖。顾客点了外卖，海底捞还得奉上火锅和电磁炉，第二天再去取，虽然麻烦，却救了海底捞。
两大模式疫情期间逆势上扬
如今在新冠疫情背景下，也催生两大餐饮模式，在疫情期间逆市上扬，营业额不增反减。
第一个模式是餐饮社区门店。此类门店开在社区内，服务社区居民，主打性价比高的菜品，以快餐居多，依靠回头客生存。
新冠疫情使得居民多“宅”在家里，外出小区都比较困难。这些宅在家的居民，就顺理成章地成了社区门店的客源。面对庞大的需求，餐饮社区门店虽然不能开展堂食，却利用两大策略成功突围。其一是外卖，因其距离较近，送餐速度快，获得快速增长。其二是设摊、面向社区居民销售半成品餐品。宅在家的人们，对于开火做饭兴趣大，但苦于厨艺不精，而半成品餐品正好满足此类需求。
▪ 半成品菜品，即净菜
近些年，社区已成为餐饮的关键场景，社区餐饮作为新业态，也随着房地产而兴起发展起来。
麦当劳最早提出社区店概念，并于2017年与恒大合作，入驻恒大所有社区；2017年，西贝莜面村的子品牌“麦香村”主攻社区，而后又开设社区店西贝EXPRESS。呷哺呷哺也在2017年大力开设社区店；源自呷哺呷哺的凑凑火锅一直在试水社区店模式；2018年，一直执着于商圈的星巴克也开进了社区。相比较于大牌餐饮争相开进社区，一些房地产商的社区餐饮做得非常不错，譬如万科的第五食堂。
▪ 万科第五食堂
业内曾赞誉一些社区餐饮门店“不到25平方米，日入过万”。
第二个模式是直播带货—外卖销售半成品净菜。
4月1日，罗永浩走进抖音直播间，开始直播卖货首秀，其中奈雪的茶定制100元心意卡售出91580份；3盒信良记小龙虾售出171805份，钟薛高鲜活雪糕销出22980份。罗永浩当晚带货的总销售额达1.1亿。
作为普通餐企，虽请不了名人，但可自家“赤膊上阵”直播带货。据媒体报道，疫情期间，有六家店铺、300多名员工的安徽阜阳楚天娇餐饮，闭店后被退四千桌宴席，但试水直播做公益带外卖开启自救后，日销千份外卖扭亏为盈。
直播带货模式对高频低价的半产品餐品或产品最为合适，也可以直播卖券。目前各大餐饮品牌均在试水直播带货这一模式，并表示疫情后依然坚持下去，有些餐企采取与网红名人合作的方式；有些餐企要求全员直播，每家门店均抽出一人直播；有些餐企则采用外包的形式。
▪ 眉州东坡直播，大厨带货
在疫情之前，直播带货就大火，在服饰、化妆品、农产品等领域十分火爆，但这股“火”没烧到餐饮业，因为餐饮业崇尚场景消费，疫情期间，人们都宅在家，这个模式意外火了起来。
业内人士认为，通过厨师或名人打造IP，与消费者互动，继而形成餐品半成品的外卖销售的这一模式，若继续发展，或引发餐饮业的一大变局。届时，餐厅的豪华装修，细致服务，或不如一个直播的厨师。堂食可能不太重要，通过饭店的主播与顾客深度交流，才是王道。
未来预测，谁会崛起
目前处于餐饮业的微洗牌期。
这种微洗牌早就开始，从经济增速放缓，餐饮业就比较难做了。此次疫情又加重了这种洗牌，使得很多餐饮企业更快倒下，更多企业崛起。
据国家统计局，1-2月份，餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%，这种下降趋势还将加重。对标非典使二至三成餐企出局的惨局，业内人士预测，此次疫情将使更多餐馆彻底出局。因为：其一、目前餐饮业的利润相比非典时的23%，更薄，为10%，而去年的非洲猪瘟又砍去2-3%的利润。其二、如今餐饮业的现金流更为稀缺，有调研报告称，此次疫情对中国餐饮企业的影响颇大，现金流能支撑1-3个月的餐企不到47.6%，能支撑3个月以上的仅14.6%。
此时，迫切需要对餐饮业进行预测。
其一、恢复正常时间点预测
目前，虽然各地开始复工，餐饮业也开始有限营业，但一直不温不火，所谓的“报复性消费”一直没有等到。更多的餐饮老板已对此不希望，只在思索何时能够恢复正常？
回顾非典时期的餐饮业恢复时间表，也许可以获得可供参考的预测数据。2003年5月29日，北京非典新增病例首现零记录。2003年6月1日，卫生部宣布北京市防治非典型肺炎指挥部撤销。2003年的6月底，北京餐饮有所回升，营业额达到平时一半，彻底恢复正常却在当年的9月份，即3个月后。因此，如今虽然各地开始复工，但境外输入性的新冠肺炎依然威胁较大，所以不少餐饮老板预测，餐饮业要彻底恢复正常，最少在疫情结束3个月后。
其二、什么样的餐企会崛起？
根据日本的发展经验，经济放缓的时候，人们的消费趋于理性，高性价比产品将受欢迎。疫情后，面临经济增速放缓，顾客的消费能力会变低，更为节省，所以餐饮消费更会选择性价比高的餐厅。
未来，高性价比餐企将会获得发展。根据餐饮业的经验，客单价为80元最为合适，过多会让顾客心痛，过少则餐企会亏本。
关于新菜品的开发。之前，《舌尖上的中国》制片人陈晓卿曾透露餐饮菜品开发的秘诀，即菜品口味重一点，反而卖得更好。但新冠疫情过后，消费者可能更喜欢养生、增加抵抗力的菜品。内参君曾在北京世贸天阶商圈观察的一些白领的餐饮消费，也发现重口味的菜品譬如水煮鱼、水煮肉等受欢迎程度不是很高；而清汤寡水的各种小海鲜、广东的肠粉、轻食沙拉等更受欢迎。
谁在逆势扩张？
无论是非典，还是新冠疫情，对餐饮企最大的启示就是——保证充足的现金流。专家认为，餐饮业储备熬过三个月的粮草应成为常态，最好保证半年不盈利而能够活下来。
不少餐饮企业正是靠着充裕的资金，虽遭疫情重创，却发现新的商机，那就是——抄底“捡漏”，疯狂扩张。嘉华资本创始人宋向前认为，如今是投资餐饮业最好机会，时间约为3-5月。
3月，眉州东坡逆势开出4家门店，新荣记开出北京、上海、台州三家门店，广州的餐饮企业更是疯狂，阿强家酸菜鱼、遇见湘、白沙驿、陈记顺，纷纷在趁机捡漏，抄底旺铺。而老乡鸡、百富控股直接喊话“不差钱，只差旺铺”，就连西贝，也喊出在今年年开设快餐子品牌的计划。
这是因为，疫情使旺铺价格更加便宜，甚至可免租3-6个月，能省下5成预算；而且，在疫情淡季拿下店铺，装修好后，正好迎接餐饮恢复期，直接营业赚钱。
除了抢铺，更多的餐饮企业也逆势抢人，苏小柳早在2月6日就忙着招人，渝乡辣婆婆等餐企也于3月忙着招人，椰子鸡的创始人张长全喊出招人“来者不拒”的口号，老乡鸡今年更要新招5000人。
不难发现，这些疯狂扩张的餐企，多为现金流充足、且高性价比的餐企。
总之，祸之福之所依，餐饮业要储备现金流，确保能度过疫情寒冬，更要放开思维，将疫情变为“商机”，采用新模式获得新发展，甚至成功“抄底”。
