自助餐为什么很少连锁：自助餐被一再唱衰 这个品类还能再次崛起吗

自助餐为什么很少连锁：自助餐被一再唱衰 这个品类还能再次崛起吗2017年前后，金钱豹的闭店潮事件在全国多地发生；怡乡春竹则躬身转型大众化；而金汉斯与汉丽轩等也相继被爆出食品安全问题……自助餐行业的风评在此期间急转直下。但后来，在时代发展的进程中，物质逐渐丰盛，无论是基于自身健康，还是基于对口味等的追求，人们对自助餐的消费逻辑又发生了改变。正如赵志强所言，还没等到被吃垮，这种“崇尚物欲”的抢食游戏便开始过时。比格比萨的创始人赵志强便直言，金钱豹等自助餐品牌属于一个时代背景的产物。2000年前后，中国从物质贫乏走向物质丰盛，人们的消费思想也出现了“报复”心理，从恨不得三天不吃饭，到热衷于吃自助餐吃到扶墙出。△受访对象供图

△图片来源：好伦哥品牌公众号

而无论是高价奢靡还是低价实惠，报复性饮食、满足物欲均成为了自助餐食客的首要目标，“吃垮自助餐厅”一度成为一句响亮的口号。

对于这一特殊的饮食文化，亚马逊餐饮品牌创始人余军飞颇有体会，其评价道，以金钱豹为代表的自助餐之所以走红，超值的性价比，超值的体验，本质上戳中了人性中的“欲望”需求。

当然，自助餐的走红，也离不开特殊的时代环境。

比格比萨的创始人赵志强便直言，金钱豹等自助餐品牌属于一个时代背景的产物。

2000年前后，中国从物质贫乏走向物质丰盛，人们的消费思想也出现了“报复”心理，从恨不得三天不吃饭，到热衷于吃自助餐吃到扶墙出。

△受访对象供图

但后来，在时代发展的进程中，物质逐渐丰盛，无论是基于自身健康，还是基于对口味等的追求，人们对自助餐的消费逻辑又发生了改变。正如赵志强所言，还没等到被吃垮，这种“崇尚物欲”的抢食游戏便开始过时。

2017年前后，金钱豹的闭店潮事件在全国多地发生；怡乡春竹则躬身转型大众化；而金汉斯与汉丽轩等也相继被爆出食品安全问题……自助餐行业的风评在此期间急转直下。

“以金钱豹为代表的自助餐时代已经一去不复返了，它们吃到了自助餐品类的第一波红利。但如今，过去的自助餐显得太过传统了，已经不适合现在市场的需求，体验感很差，食材不新鲜，选择不够丰富，场景化体验极差。”余军飞坦言。

一个时代消亡后

自助餐新老玩家谋变

金钱豹的倒闭，似乎映射着上一个自助餐时代的消亡。而如果说饮食文化的变迁是深层原因，那么品牌的自身管理问题，则加快了这一进程。

赵志强对此说道：“我认为最终问题都出现在管理和品质上。超大规模、超品类的自助餐各项成本极高，损耗和浪费又特别大。对此，不少餐厅开始对食材降档。以前吸引消费者的高级食材，慢慢被低档食材替代。最初的时候，自助餐厅尚可靠较大的人流量支撑利润，但其品质下降后，客流随即降低，餐厅经营便走向死循环。”

△自助餐，图片来源：摄图网

如此看来，消亡的或许只是自助餐曾被赋予的“欲望”或“超值消费”等符号象征，而论及自助这一餐饮形式，其本身并无“原罪”。这也便解释了，为何金钱豹们相继倒闭后，自助餐赛道上仍有不少坚守者“活得很好”。

据介绍，定位细分披萨品类的比格比萨，虽然曾在自助餐行业整体衰落时期遭遇发展瓶颈，但在聚焦单品类、主打爆款、提升消费体验的策略后，其在2018年前后又重新步入向上发展轨道。

△图片来源：比格比萨

而与金钱豹等同样瞄准海鲜自助赛道的亚马逊环球美食和星伦多，也在精细的供应链支撑下不断扩张，重新上演起了排队盛景……

旗下运营着星伦多海鲜自助的东园集团运营副总裁牟俊杰表示，自助餐行业并不会没落，反而会长期的流行下去，一些品牌因为经营不善而被淘汰不过是正常的市场现象。“只要中国没有进入低欲望社会，自助餐就会随着时代、经济周期和顾客群体的变化，不断产生新的特点。”