为什么天然酵种的面包水分大（添加了天然酵母种的面包有什么不一样呢）

为什么天然酵种的面包水分大（添加了天然酵母种的面包有什么不一样呢）赋予面包别样的风味酵母菌与其他菌群相互作用产生的二氧化碳被面筋组织包裹住面团体积不断增大且随着环境的不断变化

酵母菌赋予了面包生命力

这是毋庸置疑的

原料经过搅拌形成具有面筋组织的面团

酵母的生命活动——发酵

产生的二氧化碳被面筋组织包裹住

面团体积不断增大

且随着环境的不断变化

酵母菌与其他菌群相互作用

赋予面包别样的风味

据悉已知的酵母菌有372种

它们存在是大自然的各个角落

一千个读者就有一千个哈姆雷特

采集这些天然酵母菌

做出的面包也各有风味

但培养天然酵母是一项技术活

从采集、培养、续种、使用

每一步都有严苛的要求

一瓶成功的天然酵母菌水里

往往住着数以亿计的酵母菌细胞

它们不仅是面包的良好发酵剂

也是面包师的宝藏

而现在这些大自然的宝藏

被收集在魔法森林的世界面包银行里

近百种天然酵母的培养

堪称世界面包的“One Piece”

人类利用微生物发酵生产食品已有几千年的历史

但人们真正认识发酵的本质却是近几百年的事

自此发酵食品史进入纯培养技术时期

而这些酵母菌群分散在

它存在于空气、水、水果的表皮、谷物等

生活中的许多角落

因此不同的国家地区

根据采集酵母菌体的培养物的不同

制作出的面包也极具当地特色

如德国的气候不适合种植小麦

于是种植生命力更顽强的裸麦

通过采集裸麦上面的酵母菌做“起发剂”

我们通常称为“裸麦酸种”

具有很浓的酸味

虽然我们国内许多人不能接受

但其风味确实德国当地人极其喜欢的口味

再如日本的地理条件

当地人以鱼类海鲜为主

为了不破坏菜色的鲜美

搭配香醇爽口的清酒是再适合不过

所以日本清酒文化盛行

加上当地本就盛产大米

虽然后来面包成功引入日本

日本人也根据自己的口味

利用酿酒的“米曲”制作出了

独特的日式“酒种”面包

虽然面包的起源来自于埃及

但不同的地理环境

对人们的饮食喜欢造成影响

也对面包的发展导向造成了影响

可添加了天然酵母种的面包

有什么不一样呢？

只是有些酸味吗？

世界面包银行负责人孙磊老师说:

在面包中使用的酵母主要有2种类型

酿酒酵母和非酿酒酵母

我们使用一种

被称为啤酒酵母的天然酵母

来制作酸面团面包

而常规的面包

使用经过培育发酵力优良的酿酒酵母

但天然酵母面包中复杂的酸味

并不是天然酵母产生的

其他的细菌生物

尤其是乳酸菌和醋酸菌

在使用了酶从面团中释放的糖分以后

会产生乳酸和醋酸

而它们正是这种酸味的来源

它们能为就面包带来独特的风味

虽然天然酵母的培育困难重重

也存在许多不确定性

也正因如此

制作出来的面包也富有许多不确定性

这让许多面包师依然为此沉浸一生

面包银行中不仅采集全世界各地的原料

进行天然酵母的培养

谷物类、蔬果类

还有新潮的星野酵母类

光谷物类就涉及到

法式面粉、日式面粉、德式面粉等

并且还根据不同的面粉型号

进行培养、进行面包口味改良

这些面包师的宝藏

在世界面包银行的恒温室中储存蓄养

透过大大玻璃柜体

能够看到玻璃瓶中正在发酵的生命迹象

这个不足十平方米的世界面包银行

不仅是面包的天然酵母博物馆

也是马佐时代面包门店提供

天然酵母面包的私人订制馆

喜欢用哪种风味的天然酵母制作面包

现场翻牌点单，轻松享受美味哦！