100种吃素食谱：把握六条烹调原则 让吃素令人欲罢不能
100种吃素食谱：把握六条烹调原则 让吃素令人欲罢不能无辣不欢？除了直接以辣椒入菜，辣酱也很好用。以半杯酸奶与一大匙哈里萨辣酱的比例调成酱料，辣味浮现的同时，凉爽柔滑的优格又舒缓了口腔，搭配用香料烤过的胡萝卜，或许会令你出乎意料。再来，使用大量香草做成的酱汁也是风味炸弹，简单地调和巴西里、中东芝麻酱、柠檬与大蒜就很有滋味。总之，不论如何调味，都别忘了下手要阔气点！以西式料理来说，撒盐下胡椒已经是下意识的反应，但跟豆腐一样，素食食材往往需要强烈大胆的调味来提升境界。尽量运用新鲜香草和干燥香料，但是不妨试着跳脱百里香、迷迭香等常见种类，看看其他香草能带来什么效果。质朴的烤蔬菜就像一张白纸，可以尽情实验各种香料。若不知从何着手，干脆做做看由洋葱、红葱、大蒜与印度咖哩粉组成的印法混血香料 vadouvan。除了中式的红烧豆腐、麻婆豆腐可以做成素食版，喜欢异国风情，也可以做成豆腐汉堡排，或者搭配咖哩、韩式调味等。至于口感，小心地煎烤过后，薄薄一层的酥香
蔬食料理往往给人健康却清淡平乏的印象，但其实只要用对方法，吃素也可以做出浓郁舒心的美味，变化性甚至不输给肉类料理。
不论你是吃纯素、蛋奶素、弹性素食，或是抗拒不了肉，但想偶尔对身体和地球环境好一点，还是根本痛恨蔬菜，只要把握这几个原则，吃素也会变成一件令人渴望的事。
1. 爱用各种素食蛋白质
不一定整盘摆满蔬菜才叫做「蔬」食。只是在盘里摆点生胡萝卜、莴苣，算不上是美食。满满一盘丰盛香浓、富含蛋白质，甚至能够取代肉类的料理，才是我们要追求的。只要好好烹调，豆腐会是绝佳的选择，反之，没料理好就会变成枯燥平淡的滋味与口感。赋予豆腐强烈大胆的风味吧！
除了中式的红烧豆腐、麻婆豆腐可以做成素食版，喜欢异国风情，也可以做成豆腐汉堡排，或者搭配咖哩、韩式调味等。至于口感，小心地煎烤过后，薄薄一层的酥香外皮很有吸引力，例如中式葱烧豆腐就是简单的美味，又或是碾碎后用来煮浓汤也很棒。另外，像是日本人称为汤叶的豆皮、生汤叶、豆干等，透过煎炒煮炸不同的料理方式，变化十分丰富。
除了黄豆制品，鹰嘴豆、扁豆、红豆、绿豆只要适当调味，也能变成豆泥沾酱、浓汤、炸丸子等。还有像是印尼发酵黄豆饼天贝、小麦面筋 (seitan) 都是火红的素食蛋白质，当然啦，各种坚果与种子更不用说了。营养价值丰富的五谷杂粮，撒在沙拉上也很适合。
2. 运用香草、香料、辣椒与辣酱
以西式料理来说，撒盐下胡椒已经是下意识的反应，但跟豆腐一样，素食食材往往需要强烈大胆的调味来提升境界。尽量运用新鲜香草和干燥香料，但是不妨试着跳脱百里香、迷迭香等常见种类，看看其他香草能带来什么效果。质朴的烤蔬菜就像一张白纸，可以尽情实验各种香料。若不知从何着手，干脆做做看由洋葱、红葱、大蒜与印度咖哩粉组成的印法混血香料 vadouvan。
无辣不欢？除了直接以辣椒入菜，辣酱也很好用。以半杯酸奶与一大匙哈里萨辣酱的比例调成酱料，辣味浮现的同时，凉爽柔滑的优格又舒缓了口腔，搭配用香料烤过的胡萝卜，或许会令你出乎意料。再来，使用大量香草做成的酱汁也是风味炸弹，简单地调和巴西里、中东芝麻酱、柠檬与大蒜就很有滋味。总之，不论如何调味，都别忘了下手要阔气点！
3. 煎烤上色
就像煎烤过后，牛排表面那层色深焦香的脆皮，蔬菜也能比照办理。那些焦脆的部分，能由外到内增添滋味，更别说酱汁也是如此。使用大量油脂，热锅煎出金黄焦香、咬起来卡滋卡滋的烫口蔬菜，而不是软烂的口感。不过蔬菜熟得较快，所以烹调时间更要精准掌握。
4. 什么颜色都来一点
蔬菜完胜肉类的其中一点是：有着五彩缤纷的颜色。粉色的樱桃萝卜，翠绿的羽衣甘蓝、或黄或红的甜椒、有紫有绿有白的茄子，多种选择可以组合出各种料理，例如用红、黄小番茄和莴苣制作塔布勒沙拉 (tabbouleh)。所谓色香味俱全，摆盘吸引人，吃起来也更享受，当然拍起照也更上相。选择当季且完熟的食材，色彩往往最为饱满。
（塔布勒沙拉：将麦粒、切碎的番茄、小黄瓜、意大利香芹、洋葱等食材拌匀，并以盐、柠檬汁和橄榄油调味，是中东地区的经典料理。）
5. 别害怕脂肪
脂肪是一种风味来源，就放心地使用吧！牛、猪、鸡、羊肉天生滋味就很浓郁，因为脂肪能让食材保持多汁有味。但只要发挥一点创意，蔬菜也可以利用这点。荤食者可以尝试用奶油料理，替蔬菜增添甜味。若是吃素，除了风靡欧美的坚果奶油，椰子油将会成为厨房必不可缺的角色，不仅适合烹饪，烤蛋糕也很合用。坚果则让沙拉和谷物碗更有饱足感。几滴调味油，能抬升汤品厚度；甚至像是全脂酸奶，也能创造润泽柔滑的口感。
6. 来点谷物吧！
丰盛的五谷杂粮是满足感与饱足感的来源。蔬食也可以很丰富多变。不论是在炖饭、香料炊饭 (pilaf) 等主食裡加入其它谷类，或是烤过以后撒在汤品或沙拉上，都能增添风味和口感。
蔬食常与平淡乏味划上等号，但是只要懂得要领，素食料理也可以令人一再想念。我们需要的，只是重新看待蔬食的眼光。这个周末要不要动手试试看呢？
