小河虾炸面窝（油爆河虾麦子黄）

小河虾炸面窝（油爆河虾麦子黄）⑤ 在锅中留少许油，放入姜末煸炒起香，下四两黄油，并加糖和盐。和火候一样重要的就是盐和糖的比例，一定要匹配1:1的料。把糖和盐在黄油中融化，再开火，把锅中的料收浓，下虾，翻炒2次即可。④ 再开火把油温重新升至七成，这次不关火，直接讲虾再次入锅30秒，用勺子舀点水，放入油锅中，使虾壳开花，起到外壳脆而不焦的效果。① 用剪刀剪去虾须② 开油锅，炸虾油温要高到七成（210度），然后关火。③ 把虾放到油锅里炸30秒，关火。30秒之后，把虾捞起。

说到上海味道，最绕不开的便是虾，特别是现在，江浙一带麦子正黄的时候。每到这样的时候，吃虾便是对舌尖和肠胃最好的犒劳，而遍尝虾的各种做法，最该说道的就该是油爆河虾。

《舌尖上的中国2》里讲到油爆河虾，直言这道菜是对火候功夫教科书般的呈现。虾入锅，整个烹饪过程不足30秒，在210度油温的热锅里，虾肉幻化出了极致味道，虾肉熟而不老，虾壳脆而不焦。

在江浙一带，有“麦子黄，虾儿旺”的说法，春末夏初虾体中的氨基酸最为丰富，口味最佳，且其时虾脑丰满。“虾脑”俗称“石榴子”，鲜香肥美，带子母虾，其虾子透鲜。河虾营养价值很高，蛋白质、磷、钙等含量丰富。

想要油爆河虾美味，选食材是第一步。我们选用的是江苏洪泽湖的青壳多籽大河虾，这种虾壳软、肉嫩。和湖北虾相比，湖北虾壳会泛灰色，虾壳也更硬。

① 用剪刀剪去虾须

② 开油锅，炸虾油温要高到七成（210度），然后关火。

③ 把虾放到油锅里炸30秒，关火。30秒之后，把虾捞起。

④ 再开火把油温重新升至七成，这次不关火，直接讲虾再次入锅30秒，用勺子舀点水，放入油锅中，使虾壳开花，起到外壳脆而不焦的效果。

⑤ 在锅中留少许油，放入姜末煸炒起香，下四两黄油，并加糖和盐。和火候一样重要的就是盐和糖的比例，一定要匹配1:1的料。把糖和盐在黄油中融化，再开火，把锅中的料收浓，下虾，翻炒2次即可。

⑥ 出锅前，再加少香醋起锅装盘。

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精致的油爆河虾，一定是外壳酥脆，肉嫩爽滑，而在嘴里，咸甜会交替冒出，在均衡的咸甜中，方能体会这道经典上海菜的魅力。

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