食堂大锅菜荤豆花正宗做法（这道菜卖了23年）
食堂大锅菜荤豆花正宗做法（这道菜卖了23年）▼麦香虾丸1.把里脊肉切片，放碗里码味上浆后入沸水锅汆熟，捞起待用；另把泡酸菜改刀成节，泡脆椒剁碎，均待用。2.锅上火并放入猪油20克，将泡酸菜节和泡脆椒末放锅里，炒香才掺入高汤，稍煮便加入豆花，用味精和胡椒粉调好味，再加入肉臊。改小火煨6 分钟左右，起锅装煲仔锅当中，舀入汆熟的里脊肉片。3.把锅洗净上火，加入猪油100克烧至六成热，投入干辣椒和花椒炒香成煳辣油，淋豆花上（同时滤去渣），撒上葱花和香菜节即成。
“夜不收”荤豆花位于大邑县城郊的大双路边，这条路也是自驾前往西岭雪山、鹤鸣山、雾中山等景区的必经之路。该店行政总厨李伦友告诉我们，每天都有来自成都和周边县市的顾客进店消费，尤其是在节假日，店里百分之八十的客人都是前往景区的游客。
除了“地利”优势，该店制售的荤豆花也是当地餐饮市场的一个亮点。李伦友的哥哥李飞是“夜不收”的创始人，当年他从“四川烹专”毕业后，先是在一家名叫“不夜城”的大排档工作，一年后便自己开起了这家“夜不收”荤豆花。李伦友介绍说，不少客人都曾经问过他：你们一家卖传统菜的餐馆，为什么要取这么一个带江湖气的店名？其实，他哥哥取这个店名一是为纪念自己曾经工作的地方，二是因为他们店最初也是通宵营业。没想到的是，这种反差反而使得不少人记住了这家店。李伦友告诉我们，在整个大邑县，“夜不收”是较早制售荤豆花的店，李飞创制这道菜时，也花费了一些心思。那时，他发现泸州叙永县的江门镇有餐馆用豆花和酸菜同煮成“一锅熟”，成菜和味道都很有特色，便想引进到大邑，不过这道菜口味偏清淡，所以他又借鉴了重庆酸菜鱼的做法——在煮好豆花后用干辣椒、花椒炒香成煳辣油，浇在豆花上，才制成了这道有“江湖气”的招牌荤豆花。在“夜不收”开始制售这道菜后，大邑县的其他餐馆才陆续有了荤豆花，大多是借鉴了他们的制作方法。开店23 年来，这道荤豆花一直是“夜不收”的招牌菜。
原料：自制石磨豆花800克 里脊肉150克 自制泡酸菜120克 泡脆椒100克 味精5克 胡椒粉5克 花椒5克 干辣椒30克 猪油120克 高汤700毫升 肉臊、葱花、香菜节各适量
制法：
1.把里脊肉切片，放碗里码味上浆后入沸水锅汆熟，捞起待用；另把泡酸菜改刀成节，泡脆椒剁碎，均待用。
2.锅上火并放入猪油20克，将泡酸菜节和泡脆椒末放锅里，炒香才掺入高汤，稍煮便加入豆花，用味精和胡椒粉调好味，再加入肉臊。改小火煨6 分钟左右，起锅装煲仔锅当中，舀入汆熟的里脊肉片。
3.把锅洗净上火，加入猪油100克烧至六成热，投入干辣椒和花椒炒香成煳辣油，淋豆花上（同时滤去渣），撒上葱花和香菜节即成。
麦香虾丸
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原料：鲜虾仁200克 猪肥膘肉50克 燕麦80克 青豌豆30克 红腰豆10克 浓汤100毫升 南瓜汁、盐各适量
制法：
1.把猪肥膘肉剁成茸，与鲜虾仁拌匀制成12个虾丸，待投入开水锅汆熟后，捞出备用。
2.净锅上火掺入浓汤，下虾丸煮一两分钟，便加入燕麦、青豌豆、红腰豆和南瓜汁，放盐烧开后，起锅盛入保温盛具内，即成。
酱椒蒸茶菌
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原料：茶树菇250克 自制酱椒50克 鲜青椒颗50克 小米椒颗10克 香菜、姜片、大蒜片、大葱节、盐、味精、鸡精、高汤各适量菜油20毫升
制法：
将茶树菇撕成丝放碗里，加入自制酱椒、鲜青椒颗、小米椒颗、姜片、大蒜片和大葱节，在调入盐、味精和鸡精后掺入高汤和菜油，待入笼蒸12分钟后，出笼盛窝盘里即成。
臊子豆花
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原料：自制的石磨豆花100克炒好的瘦肉臊子50克油酥黄豆20克老抽、葱花各适量
制法：将豆花舀碗里，加入肉臊、油酥黄豆、老抽和葱花，入微波炉打热，取出便好。
厨艺指导：李飞 李伦友 立夏/文
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