老广州的美食回忆（终于在广州找到记忆中的湖北味道）
老广州的美食回忆（终于在广州找到记忆中的湖北味道）但发现广州少有湖北菜馆，寻觅多年，直到被湖北的同事带着来汉正街一号，才吃回了记忆中的味道！在武汉朋友的陪伴下，两天的短暂旅途一直没停过嘴——热干面、豆皮、蛋酒、莲藕排骨汤、藕夹、周黑鸭、清蒸武昌鱼、香椿炒鸡蛋、红菜苔炒腊肉、锅盔……各种美食让我回到广州后还心心念念地到处寻觅湖北菜。边度美探 | 黄利莉不懂风花雪月诗酒画，只爱柴米油盐酱醋茶。大概10年前，我第一次踏足武汉，早晨六点多一下火车马上直奔户部巷“过早”（吃早餐）。
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边度美探 | 黄利莉
不懂风花雪月诗酒画，只爱柴米油盐酱醋茶。
大概10年前，我第一次踏足武汉，早晨六点多一下火车马上直奔户部巷“过早”（吃早餐）。
在武汉朋友的陪伴下，两天的短暂旅途一直没停过嘴——热干面、豆皮、蛋酒、莲藕排骨汤、藕夹、周黑鸭、清蒸武昌鱼、香椿炒鸡蛋、红菜苔炒腊肉、锅盔……各种美食让我回到广州后还心心念念地到处寻觅湖北菜。
但发现广州少有湖北菜馆，寻觅多年，直到被湖北的同事带着来汉正街一号，才吃回了记忆中的味道！
提及湖北菜的特色，好几个湖北朋友沉思许久后均回：湖北菜虽然好吃，但并什么能被称之为特色的点。
湖北是鱼米之乡，湖北菜自然以淡水食材为主，注重本色，不时不吃，善用蒸、煨、炸、烧、炒等烹调方法，是中国十大菜系之一。湖北菜也有不同的流派，不同的区域有不同的风味，并不是说湖北菜没有特色，只是很难像其他菜系一般用三言两语概括。
谈及 汉正街一号 的湖北菜是否正宗，作为一个广东人，我没有发言权。转述一位湖北朋友对于该店的评论：在这里，能吃到湖北的特色菜，味道接近家乡味，算是离家千里的一种慰藉。
荷塘宝物
湖北物产丰富，荷塘宝物闻名遐迩，《舌尖上的中国第一季》第一集《自然的馈赠》就介绍了湖北的莲藕。吃湖北菜，自然少不了荷塘三宝、炒藕尖、菱角米、莲藕排骨汤。
1
莲藕煨排骨汤 88元
在武汉街头，很多食店门口都会摆放着一个大瓦罐，上面写着一个“煨”字，卖的就是湖北名菜：莲藕煨排骨汤。
湖北人爱喝汤，素有“无汤不成席”的说法，而莲藕煨排骨汤，所用的“煨”，也就是湖北菜最常用的烹饪手法之一。
在以前，煨汤是将食材放在瓦罐里，用灶内余火焖煨一夜再作食用。到现在，是先爆炒再煨，用大火将食材煮熟，再用文火慢慢焖煨。煨汤浓缩了食物的精华，汤浓味鲜。
汉正街一号的莲藕煨排骨汤，食材简单，只用莲藕、筒骨、生姜焖煨，选用湖北洪湖的莲藕，入口绵柔无渣，汤色粉红，汤味鲜甜浓郁。
2
炸藕夹 33元
藕夹，是将藕切成薄片，两片藕之间夹上伴有葱花的肉泥，沾上混有鸡蛋的面浆下锅油炸，起锅后在面上撒上盐巴、辣椒粒、洋葱粒、葱花粒。吃起来外脆里嫩，不失藕香。
但个人觉得汉正街一号藕夹的肉有点少，几乎看不到，却又能吃出淡淡的肉味。相对于广式酿莲藕（肉多得从藕孔挤出来），这也许就是湖北藕夹的特别之处了。
3
酱肉烧菱角米 49元
菱角，是一年生草本水生植物菱的果实，秋季收果。广州泮塘的荷塘五秀，菱角就是其中之一，中秋时节，家家户户都会蒸煮一锅菱角、栗子、小芋头，边吃时令美食边赏月。
广东的菱角是粉甜，而湖北的菱角米是爽嫩脆甜。酱肉烧菱角米，够火候，味浓汁厚，微辣，但可能现在还不是吃菱角米的最佳时节，菱角米虽甜，但吃起来不够爽脆，偏软，有点吃菇菌的感觉。
无菜不蒸
湖北菜善用蒸、煨、炸、烧、炒等烹制方法，上文提及的莲藕排骨汤用的是“煨”，藕夹用的是“炸”，酱肉烧菱角米用的是“烧”，而汉正街一号还有一种湖北特色菜，清炒红菜苔，用的是“炒”，但由于现在不是红菜苔的季节，所以无缘品尝。还有，就是“蒸”，也是湖北烹饪方法的一大特色！
一位湖北天门的朋友告诉我，“我们天门，最大的特色就是蒸菜，什么都能蒸”。别小看这个“蒸”字，花样还挺多的：
按蒸汽的使用方法分
足汽蒸：蒸煮过程要密封，不能放汽
放汽蒸：水沸腾，产生充足蒸气后就要放汽
按烹制技法来分
清蒸：将调好味的食材加入高汤蒸制
粉蒸：将调好味的食材拌上米粉蒸制
扣蒸：将做好造型的食材放在特制的器皿中蒸熟
酿蒸：食材表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等蒸煮，或在食材中塞入各种焰心蒸制
造型蒸：将食材制成茸，拌入调料和凝固物质，装在模具内蒸制
包蒸：用菜叶、荷叶包上调味好味的食材蒸制
1
粉蒸肉 58元
带皮的五花肉先用调料腌制好，再裹上炒过的五香米粉，整齐地码在底部铺着莲藕的压锅里进行蒸煮，最后撒上葱花。
米粉吸收了五花肉的油脂甘香，又保留了米粉的颗粒口感；五花肉软绵，入口即化，肥而不腻，垫底的白莲藕已蒸至如粉烂芋头般的口感，吸收了肉汁，又略带微辣，是一道拌饭佳肴！
2
武汉珍珠元子 39元
这是湖北最平常不过的家常菜。肉末拌上马蹄粒、姜末、葱花，调味后揉成丸子，外面裹上糯米蒸煮，最后撒上葱花和枸杞。
吃起来略干，外硬内软，糯米颗粒分明，偏硬，内部肉质较软不像广东的肉丸结实弹牙。我个人不大习惯，但湖北的朋友说，湖北糯米丸子的口感就是这样。
风味小吃
湖北小吃种类繁多，占据菜单的“半壁江山”。湖北小吃多以米、豆、面、藕制品为主，用料丰富，制法多样。
1
热干面 39元/窝、9元/碗
湖北菜做得地不地道，上一碗热干面便知分晓。热干面使用的碱水面是湖北特有的，面色淡黄，粗圆有嚼劲，煮熟后拌油，加上色深浓稠的麻酱、萝卜丁、辣酱和葱花搅拌食用。
热干面的搅拌是有技巧的，由面中间往外抄底不停翻拌数下，直至每一根面条都紧紧地被麻酱包裹，再将沉至底部的萝卜干和葱花拌至面上即可食用。
图左为本人拌的热干面，吃完后还剩很多麻酱和萝卜干，吃起来味较淡；图右为湖北朋友拌的热干面，碗底基本不留麻酱和萝卜干，每条面上都沾满麻酱和萝卜干，吃起来香浓美味。
同一碗热干面，不同的拌法，味道大不一样！
2
蛋酒丸子 7元/例
在武汉“过早”人们都习惯吃一碗热干面加一份蛋酒或豆浆，上面说了热干面，现在就要来一份蛋酒丸子，这才有“过早”的味道。
湖北孝感的米酒久负盛名，以优质糯米为原料，用孝感特有的蜂窝酒曲做发酵剂，经糖化发酵制成。用孝感米酒做成的蛋酒丸子，白如玉液，糯米颗粒分明，丸子软糯，甜润略带酒酸。
3
豆皮 38元
湖北武汉市“老通城”的三鲜豆皮最为有名。在湖北，豆皮多为早餐，一般街头巷尾的早餐店都有供应。
豆皮是由上下两层薄皮（用豆和米磨成浆倒入锅中煎成饼并刷上蛋浆反面再煎成薄皮）包裹糯米、豆干、肉粒、香菇等馅料，用油煎制而成。
4
米粑粑 20元/半打
在湖北，米粑要成对出售，小孩习惯唤之粑粑。米粑粑是用米浆发酵加上面粉、白糖、纯碱等材料搅匀，炕熟，外焦内软，吃上去有点像广东的“伦教糕”，但比伦教糕细滑。
5
小面窝 20元/半打
面窝是用大米、黄豆磨成的米浆倒入窝型中凸的模具里，撒上黑芝麻后放入油锅里炸至金黄。成型的小面窝如一面圈，厚处虽软，但仍带有豆渣的口感，薄处酥脆，咸中带点豆香，味道特别，难以形容。
◆ 边度指南◆
餐厅名称♥ 汉正街一号楚味私厨
餐厅地址☞ 越秀区寺右新马路长城宾馆二楼
营业电话☎020-87318856
020-37671690
人均消费 ¥ 104
摄影 | 黄利莉 文字编辑 | 围棋
版面编辑 | 胖白白
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