各种淀粉的区别及用途（淀粉种类有很多）

各种淀粉的区别及用途（淀粉种类有很多）淀粉木薯淀粉又称生粉、木薯粉等，主要产于我国南方，是由木薯的块根加工干制而成的淀粉。其特点是粉质细腻、色泽雪白、粘度好、胀性大、杂质少。木薯中含有氢氰酸，有毒，必须做好脱毒处理，不宜生食，必须用水久浸，并煮熟解除毒性后方能食用。木薯淀粉是广东、福建等地主要的芡粉原料。它还可用于糕点、小吃的制作，如“木薯粑” 、与菜芋混合制作的“芋包”等。木薯粉的粘度高，粘着力强，能长期保持其水溶性、保湿性，其强度、柔软性和光泽度都很好。产量大，成本低，使用最广泛。玉米淀粉是烹饪中最常用的淀粉，可作勾芡、上浆、挂糊、拍粉的粉料，是目前在烹饪中使用得最普遍、用量最大的一种淀粉。玉米淀粉颗粒小，含直链淀粉约25%，糊化温度较高，约为64～72℃，糊化速度较慢，糊化热粘度上升缓慢，热粘度高，糊丝较短，透明度较差，但凝胶强度好。在使用过程中宜用高温，使其充分糊化，以提高粘度和透明度。在做汤、炒菜、油炸、肉制品等使用

淀粉是绿色植物果实、种子、块茎、块根的主要成分，是植物利用进行光合作用合成的产物，是人类营养最重要的碳水化合物来源，也是一种食品工业的重要原料。在我国，玉米淀粉约占总产量的80%，木薯淀粉占14%，其他薯类、谷类及野生植物淀粉占6%。由于各种淀粉的来源不同、成分不同，理化特性不同，具体的使用各有区别。

淀粉

淀粉是葡萄糖的高聚体，有直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉在天然淀粉中直链的约占22％～26％，它是可溶性的。而其余的则为支链淀粉，当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。

玉米淀粉

玉米淀粉

产量大，成本低，使用最广泛。玉米淀粉是烹饪中最常用的淀粉，可作勾芡、上浆、挂糊、拍粉的粉料，是目前在烹饪中使用得最普遍、用量最大的一种淀粉。玉米淀粉颗粒小，含直链淀粉约25%，糊化温度较高，约为64～72℃，糊化速度较慢，糊化热粘度上升缓慢，热粘度高，糊丝较短，透明度较差，但凝胶强度好。在使用过程中宜用高温，使其充分糊化，以提高粘度和透明度。在做汤、炒菜、油炸、肉制品等使用较多。高直链玉米淀粉可用于食品、医疗、造纸等30多个领域，糯玉米淀粉可用于儿童食品、膨化食品等。

挂糊油炸

玉米淀粉也可以再加工成糊精、变性淀粉、淀粉糖、酒精、乳酸、味精等。

木薯淀粉

木薯淀粉又称生粉、木薯粉等，主要产于我国南方，是由木薯的块根加工干制而成的淀粉。其特点是粉质细腻、色泽雪白、粘度好、胀性大、杂质少。木薯中含有氢氰酸，有毒，必须做好脱毒处理，不宜生食，必须用水久浸，并煮熟解除毒性后方能食用。木薯淀粉是广东、福建等地主要的芡粉原料。它还可用于糕点、小吃的制作，如“木薯粑” 、与菜芋混合制作的“芋包”等。木薯粉的粘度高，粘着力强，能长期保持其水溶性、保湿性，其强度、柔软性和光泽度都很好。

淀粉

木薯淀粉品质优良，消化率极高，非常适宜于婴儿及疾病若患者食用，近些年广泛应用于特医膳食中。

红薯淀粉

红薯粉丝

又叫甘薯淀粉，是由红薯中提取的淀粉。将鲜薯磨碎 揉洗 沉淀后即可得到红薯淀粉。红薯淀粉颗粒较大，含直链淀粉约19%，糊化温度高达70～76℃，热粘度高但不稳定，糊丝较长，淀粉糊较透明，凝胶强度很低。其特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，色泽灰暗，胀性一般，且味道较差。番薯粉用于烹饪勾芡时易出现“泻汤”现象，为芡粉中的下品，多临时代替其他淀粉使用。

红薯淀粉可制作粉丝、粉皮、凉粉等，还可制作糕点、小吃等。

马铃薯淀粉

马铃薯淀粉

马铃薯粉又称土豆淀粉 是马铃薯块茎中提取的淀粉。马铃薯粉是目前家庭一般常用的淀粉，马铃薯淀粉颗粒较大，糊化温度较低59～67℃，糊化速度快，糊化后很快达到最高粘度，粘性较大，糊丝长，透明度好，但粘度稳定性差，胀性一般。其特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。马铃薯粉适宜烹饪中上浆、挂糊之用，为芡粉中的上品。它也可作为制作糕点、小吃的粉料。

小麦淀粉

小麦淀粉又称澄粉、麦淀粉，是由小麦的麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成的淀粉。其特点是蛋白质的含量极少，约为0.4%-0.6%，色白，光泽较差，勾芡后易沉淀。小麦淀粉常用作勾芡的淀粉，也可作上浆、挂糊、拍粉的粉料，还可用于点心的制作。小麦淀粉中保留了足量的膳食纤维，可以延缓吸收，防止血糖上升过快。

小麦淀粉

麦淀粉饮食是医院针对某些病人常采用的饮食调理，采用大多数蛋白质被分离除去的小麦淀粉为原料制作主食，部分或全部替代谷类食物，作为疾病患者每日能量的主要来源，限制每日膳食蛋白质摄入总量，减少了体内含氮代谢废物的积累，减轻了肝肾负担。在减少植物蛋白摄入的同时，提高了动物蛋白的摄入比例，保证了必需氨基酸的摄入，改善了患者的营养状况，使之接近或达到正氮平衡。

菱角淀粉

菱角

我国南方为菱角的主产区，烹饪中多用菱角淀粉代替玉米淀粉勾芡等。菱角淀粉的直链淀粉含量为15.76％，其淀粉糊的最高粘度值介于玉米淀粉和马铃薯淀粉之间，其他粘度特征值高于玉米淀粉和马铃薯淀粉。糊化温度为80.15℃，高于玉米淀粉和马铃薯淀粉。

藕粉

藕粉是从莲藕中提取的淀粉，既保持了莲藕所特有的风味，同时还含有多种活性营养成分，是一种食用方便、易于消化、营养丰富的理想滋补食品，适宜于产妇、儿童及老年人服用。

藕粉

藕粉中除基本营养成分外，还存在一种非蛋白质氨基酸γ-氨基丁酸，又名4-氨基丁酸或氨酪酸，它是哺乳动物中枢神经系统内重要的抑制性神经递质，具有激活脑内葡萄糖代谢、促进乙酰胆碱合成、降血氨、抗惊厥、降血压、改善脑机能、精神安定、促进生长激素分泌等多种生理功能。

豆类淀粉

绿豆淀粉

豆类淀粉近年来也得到了广泛应用，如稳定性和透明度均好，糊丝较长，凝胶强度大，宜作勾芡和制作粉丝、粉皮、凉粉的原料。绿豆淀粉糊制作的油炸食品口感酥脆度最好、食品外壳表面光洁度最优。鹰嘴豆淀粉是棉毛、丝等纺织原料上浆和抛光及制造工业用胶的优质原料，豌豆淀粉除供直接食用外，由于出粉率高，来源广，价格低廉，很多粉丝厂家都用它来替代绿豆制粉丝、粉皮及其他产品。

抗性淀粉

抗性淀粉是指在小肠中不能被消化吸收，但进食2小时后可到达结肠并被结肠中的微生物菌群发酵，继而发挥有益的生理作用的淀粉。因此，抗性淀粉被看作是膳食纤维的组成成分之一。抗性淀粉已广泛地应用在面条、面包及油炸食品中。抗性淀粉具有预防结肠癌、降低血液胆固醇含量、预防便秘、减少肥胖和结石的发病率、增加矿物质吸收、控制糖尿病等生理功能。抗性淀粉可以增加饱腹感从而减少食物摄入，近几年被大量用于减肥奶昔和减肥饼干等食品的原料。

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参考资料

1、高卫帅 张燕萍 徐海娟.3种玉米淀粉的性质比较.食品与发酵工业〔J〕2007-09-30

2、陈明之.淀粉在烹饪中的合理应用.广西轻工业〔J〕2009-08-15

3、张志龙.抗性淀粉在食品中的应用及功效研究进展.现代食品〔J〕2017-07-30

4、李向红 邓放明 刘展.菱角淀粉主要性质的研究.湖南农业大学学报(自然科学版)〔J〕2004-08-30

5、赵阳 王慧云 陈海华 赵霞 王雨生.亚麻多糖对木薯淀粉和红薯淀粉糊物理性质的影响.中国粮油学报〔J〕2014-02-25

作者信息：张光成 中国注册营养技师 国家一级公共营养师 中国营养学会会员

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