华尔道夫约会（当华尔道夫遇到厉家菜）

华尔道夫约会（当华尔道夫遇到厉家菜）他们两位极富创造性地将中国传统宫廷菜肴与精致时尚的法餐相融合，发布了这张“幸会•新荟”全新创意宫廷法餐菜单。厉晓麟大厨是老朋友了，他是传统清朝宫廷菜厉家菜的传人，其曾祖父曾在清朝同治、光绪年间负责监管皇帝御膳。这是北京华尔道夫酒店鸢尾宫1893法餐厅主厨Addison Liew和厉家菜掌门人兼行政主厨厉晓麟联袂定制的一份季节限定菜单，大有华山论剑的气概。这两位大厨都鼎鼎有名。Addison Liew 是马来西亚人，曾师从多位世界知名法国主厨，并先后任职于多家米其林星级餐厅，14余年丰富的法式烹饪经验与创造力让他逐渐形成自己独到的风格。

早在一百多年前的1896年，李鸿章就已经抵达纽约开始对美国进行访问。当时李鸿章就住在刚刚开业不久的华尔道夫酒店，成为入住华尔道夫酒店的首位中国政要。

1931年出版的《华尔道夫的故事》一书，将李鸿章称为入住华尔道夫酒店的第一位引发公众狂热的“明星级”客人。为迎接李鸿章的到来，正在海滨度假的美国总统克利夫兰特地赶到纽约会见李鸿章。纽约港到处挂起了大清国的国旗，礼炮轰鸣，万人空巷，李鸿章受到了“史无前例的礼遇”。

李鸿章还引领了美式中餐的新潮流。由于不习惯吃西餐，李鸿章出访时自带了厨师，这也开了酒店贵宾自带厨师的先例。而据传他带来的中国厨师在华尔道夫酒店做的“炒杂碎”（chop suey，又名：李鸿章杂碎）一菜风靡美国餐饮届五十年之久。

上周我到北京参加了一场宴会，我心里暗暗把它划分进“本年度最让人印象深刻”的饭。饭局遇上旧友欧阳应霁先生和的董克平老师。

这是北京华尔道夫酒店鸢尾宫1893法餐厅主厨Addison Liew和厉家菜掌门人兼行政主厨厉晓麟联袂定制的一份季节限定菜单，大有华山论剑的气概。

这两位大厨都鼎鼎有名。

Addison Liew 是马来西亚人，曾师从多位世界知名法国主厨，并先后任职于多家米其林星级餐厅，14余年丰富的法式烹饪经验与创造力让他逐渐形成自己独到的风格。

厉晓麟大厨是老朋友了，他是传统清朝宫廷菜厉家菜的传人，其曾祖父曾在清朝同治、光绪年间负责监管皇帝御膳。

他们两位极富创造性地将中国传统宫廷菜肴与精致时尚的法餐相融合，发布了这张“幸会•新荟”全新创意宫廷法餐菜单。

此菜单共含七道菜肴，每一道都饱含巧思和心意。味道如何呢？我给大家一一讲解一下。

开胃小食翡翠呈祥，以慈禧太后生平喜爱的“翡翠豆腐”为灵感，选取当季新鲜的三文鱼为“翡”，嫩毛豆泥为“翠”，打造出一道更具风味的现代“翡翠豆腐”。你可能会觉得——诶，都做慈禧太后了，怎么还爱吃毛豆和豆腐啊。这种想法和“皇后的锄头应该是金子做的”一样，属于贫穷限制想象力系列。

翡翠豆腐和豆腐没什么关系，是将最新鲜的毛豆去皮打成泥后，与鲜贝碎配合一起翻炒出来，再做成豆腐的模样，调味简单但十分清鲜，每一口都是海珍，搁我我也爱吃！

对于一个对“鲜”有极致追求的广东人，我很欣赏这道菜，这是两位中西大厨对“鲜”这个字的极致理解，中国人对鲜的理解是基于蛋白质长时间烹饪后分解产生的氨基酸，而法餐对鲜的理解更多是顶级鱼子酱、海胆这种顶级食材的天然鲜味。孰高孰低？你说呢？

一品骛宝，是一款鸭肝为主食材的前菜，钟爱吃鹅肝的皇帝是路易十六，钟爱和鸭子过不去的则是乾隆皇帝，他尤其喜欢吃鸭肝。这道前菜用法餐的烹饪手法呈现鸭肝这种食材，比起鹅肝，鸭肝的颗粒感比较强，口感也没那么丰腴，也挺特别的，最特别的是鸭肝下面垫着的面包改成了北方喜食的烤馒头。

菜单中的汤品使用四种食材——葛仙米、布列塔尼蓝龙虾、花胶及冬瓜。其中，葛仙米曾是朝廷贡品，是一种来自湖北的水生藻类，有丰富的营养价值，在水资源被屡屡破坏的今天产量非常稀少。不过葛仙米本身没有什么味道，所以需要这道四臣清汤来帮忙吊一下。

这道菜也很好表现了宫廷菜的思路——选料精，做工细且极其考究，还不能管饱！

两款主菜分别是金鱼戏莲和福禄双至。

金鱼戏莲的主要食材是应季的喜知次鱼，每年秋天到初春是食用喜知次鱼最好的时节，搭配以法国蓝口贝和烟熏安之莲生蚝，异常鲜美。

福禄双至以曾是宫廷赏赐之物的鹿肉和鹿筋两种珍贵食材为主，我个人更喜欢这一道，吃鹿肉本来就是清朝贵族的一种风气，平时能吃到的机会也比较少，虽然鹿筋品起来味道和大猪蹄子也差不多。

这是我最爱的一款甜品五福满堂，看上去是法式经典甜品焦糖布丁，一口进去却被强烈的五粮液白酒香气冲击味蕾，原来其中创造性地加入了五粮液和宫廷名贵的燕窝，还有金色的桂花作为点缀，没想过焦糖布丁也可以有这样的演绎。

下面是另外一款甜点“华芝如意”，主厨利用液氮营造出雾气仙境的氛围，让整个菜单有了一个如梦似幻的结尾。

整个季节菜单的七道菜吃下来意犹未尽，以往来到北京，总会尽量安排一顿饭到北京顺义的某个商场吃一下兰亭厉家菜。有人总说广州好吃的比北京多太多，说到北京的“美食”只知道豆汁儿、卤煮、火烧。其实我们必须这样公道说——在大众消费的同等价位下，广州的餐厅和口味的确比北京的更优。但宫廷菜如厉家菜，则是全世界独帝都一份的美食，它代表了“食不厌精，脍不厌细”的宫廷烹饪精髓。

我们是无法穿越历史去尝一尝舌尖滋味了，现在厉晓麟先生新升级的兰亭厉家菜正在筹备中，在这个时间，华尔道夫将宫廷菜的精髓结合到法餐之中，的确也是让我感到耳目一新。

如果你也刚好有造访北京的计划，别忘记来北京华尔道夫体会一次“愈恣享，愈铭心”的季节版新菜单，尝一尝厉家菜和法餐的创意碰撞。