日式手握寿司形状（东京握寿司的推介与传承）

日式手握寿司形状（东京握寿司的推介与传承）金坂真次和斋藤孝司出身自“久兵卫”，创办“かねさか”(Kanesaka)，也即是“金泽”。开店没几年，斋藤孝司旋即自立门户，创办了“さいと”(Saito)，也即是“斋藤”。这两家的寿司质素比久兵卫高得太多，后者更是一位难求。因此，在2007年《米芝连东京指南》出版之前，所有的香港富豪都是来这里大快朵颐。“久兵卫”寿司店这里还有怀石料理供应，这又证明了它不是纯正的寿司吧。此外，它还大开多间分店，如果我没记错，应该是五间，香港人常到的京王酒店(本馆七楼)便有一间。它有些分店的水平居然不错，弊在水平不稳定，我下次去已变成了不同味道。我只能说，在做生意方面，它是最成功的高级寿司吧，当然，日本还有更多经营得更成功的中下级的寿司吧，是连锁店。越是高级的餐厅，分店越少，这定律大致准确了九成。今田洋辅驻守一楼，识途老马懂得指定订座一楼。由于它的规模比较大、座位比较多，容易订到位子，也有英文餐牌，专做高级游

文︱周显

这是一篇把十多篇旧文重新整理后、又加上了一些新内容“新曲加精选”，也是我平生对饮食的心得的“总结”的一部分。

当年日本寿司界的“御三家”，分别是“久兵卫”、“与志乃”、“奈可田”。

久兵卫是有史以来经营最成功的高级寿司店，有多间分店，创办人今田寿治，是北大路鲁山人的好朋友，现时其银座本店五楼还摆设了北大路鲁山人的艺术品。现时是二代目主人今田洋辅主理，正准备传位给三代目今田景久。

“久兵卫”寿司店

这里还有怀石料理供应，这又证明了它不是纯正的寿司吧。此外，它还大开多间分店，如果我没记错，应该是五间，香港人常到的京王酒店(本馆七楼)便有一间。它有些分店的水平居然不错，弊在水平不稳定，我下次去已变成了不同味道。我只能说，在做生意方面，它是最成功的高级寿司吧，当然，日本还有更多经营得更成功的中下级的寿司吧，是连锁店。越是高级的餐厅，分店越少，这定律大致准确了九成。

今田洋辅驻守一楼，识途老马懂得指定订座一楼。由于它的规模比较大、座位比较多，容易订到位子，也有英文餐牌，专做高级游客生意，还曾经得到陈振聪、板长Ricky等名人的推荐和杂志的吹嘘，俨然是香港人眼中的日本第一寿司吧。

因此，在2007年《米芝连东京指南》出版之前，所有的香港富豪都是来这里大快朵颐。

金坂真次和斋藤孝司出身自“久兵卫”，创办“かねさか”(Kanesaka)，也即是“金泽”。开店没几年，斋藤孝司旋即自立门户，创办了“さいと”(Saito)，也即是“斋藤”。这两家的寿司质素比久兵卫高得太多，后者更是一位难求。

至于前者，8年前我去过，旁边坐了许晋亨和李嘉欣，听说李学过日文，是半个日本通。我悄悄的告诉身旁的日本食客谁是李嘉欣。有趣的是，日本人人都知Michelle Reis，但认得她的样子的却是寥寥。如果你是名人，当然不会觉得被人家指指点点是一件有趣的事。幸好我不是，而是觉得指指点点很有趣的cheap精。

李嘉欣

不久前，我和《港股策略王》的社长陈承龙去东京，住Palace Hotel，午餐光顾了“かねさか”在这酒店的分店，水平很差，众口皆骂。不过，愿意开分店的寿司吧，其格调已低了一筹，不应有太大期望。

“omakase”的日文是，“お任せ”即是“厨师发办”。在“Kanesaka”之前，其实日本的高级omakase也没有太多。和香港一样，也是在近年才越开越多。至香港人的认识omakase，就我的所见所闻，是从Kanesaka开始，皆因他们把久兵卫原来的香港客人拉过去了。其中一次还踫到了许晋亨和李嘉欣。此外，大快活的老板罗开扬也同我介绍此店，当时的我嘀咕﹕对东京我算是天下无敌的了，还用你介绍？口里唯唯诺诺，十分客气。

顺带一提，如果是松竹梅套餐，其实应叫“お决まり”(okimari)，不过香港人可不理这么多，乱叫一通。我最喜欢的，是与师傅有商有量，逐件叫、逐件品尝、逐件讨论的“お好み”(okonomi)，但大多时候没这个闲情逸志。

“寿司”的汉字可写作“鮨”或“鮓”，日文汉字写法是“寿司”或“寿し”，平假名则是“すし”。中国的第一本字典《尔雅》分别解作﹕“肉谓之『羹』，鱼谓之『鮨』。”“鮓，藏鱼也。”由于本文主旨并非解字，表过就算。总之，从美食的角度看，以前东京/关东的寿司店通常写“鮨”，大阪/关西的寿司店则是“鮓”，不过现在整个日本很少用“鮓”了，除非是老店。

寿司有很多种，例如用荞麦皮包了米饭和材料来炸的“稲荷寿司”、用小木箱把米饭和材料押成方形的“箱寿司”(押し寿司)、卷成条状再切成丁的“卷寿司”等等，不过我们现在通常吃的是“握寿司”(握り寿司)，由于它在前称“江户”的东京所兴起，因而又叫“江户前寿司”。

“稲荷寿司”

握寿司本来是沿途叫卖的廉价食物，工人下班时，吃上几块。现时也有不少比较老派的寿司店遗留了这传统，例如不卖比较高级的刺身，只卖12块握寿司，又例如在5时开店，8时关门。

顺带一提，日本的高级料理套餐往往也提供刺身，例如割烹，传统的天妇罗餐厅也会先来几片刺身，作为前菜。因此，寿司吧的特色永远不在刺身，而是寿司、握寿司。

第一间开设高级握寿司的是华屋与兵卫(1799年至1858年)，在1824年开了“与兵卫寿司”。1830年，堺屋松五郎则开了“松ヶ鮨”。の创始者で、握り寿司の创始者の一人とされる。

另一间“毛拔鮓”的创办人是松崎喜右卫门，开业更是早至1702年，不过初时它做的是箱寿司、卷寿司等等。所谓的“毛拔”，即是钳子，他标榜会用钳子小心把鱼刺拔出来。

总之，以上三间寿司店合称为“江戸三鮨”，是最老牌的寿司吧。毛拔鮓现时还在，但已改名叫作“笹巻けぬきすし総本店”，地址是“千代田区神田小川町2-12 宇田川ビル 1F”，店主是松崎喜右卫门第十二、十三代后人。对寿司吧有热情的吃货不妨去朝圣，但别要对它的出品抱有太大的期望。

至于今日有“寿司之神”，日本寿司界的泰山北斗小野二郎，认了第二，没有人敢认第一。所谓第一，指的是小野二郎的江湖地位，而非其水平。这位八十多岁的寿司界泰斗，睡觉时要戴白手套保护双手，可知他的手的矜贵程度。

北斗小野二郎

小野二郎出生于1925年，静冈县滨松市人，1951年进入与志乃学艺，后来当大阪店的料理长，1955年来到东京，接掌与志乃的日本桥店，请注意，这时距离他初进与志乃只有4年。10年后，他买下了这间店子，改名为“すきやばし次郎”。

2002年左右吧，我得闻すきやばし次郎的大名，设法订位，但是却订来订去订不到。

首先，它不讲英文，所以要找人打过去，同他讲日语。于是，我找了旅行社打电话过去，但他一听见“周先生”这个姓氏，便不接受订位了，因他不做外国人的生意。

于是，我另改了一个日本姓氏，是为“山本”，真的是为了美食，数典忘宗，老头姓乜都忘记了。然而，他说来电者的日文不纯正，并非日本人，因而也拒绝了。最后，我们找了一个日本人到致电，好不容易，才终于订到了位子。

如果要我给它下一个中肯的评价，我只能说食味是不过不失，但是小野二郎捏寿司的功架，快、狠、准，却的确是天下第一，但我相信，有这鉴赏能力的人并不多。

在那时候，すきやばし次郎已经不是用最好的鱼，到后来米芝连出版了，他荣获三星的最高地位，开始大做外国人的生意，当然更加用上次货了，反正外国人都不懂得吃，用最好的材料，反而是浪费了。这好比当年，内地土豪去澳门，用Lafite 82来沟绿茶猜枚，夜总会老板不用劣酒来骗人，才怪呢！

在以前，客人来吃寿司，小野二郎同他们谈笑风生，皆因和客人聊天沟通，也是传统寿司师傅的工作之一，不过现在他的客人主要是游客，自然埋首工作，用不着吹水了。说到其用的食材，当然是越用越差，不在话下。反正土豪们，当然也包括香港人，吃的是其名气，根本分不出好坏，也不在乎了。

至于我，为了带朋友去sight-seeing，看一看国宝，也偶然迫不得已，至到此再游，但前题当然是，我不用埋单。

日前去了一次东京，居然在日本桥的高岛屋顶楼，又见到了すきやばし次郎的分店，门前还看到了供排队者坐的位子，我心想，沦落到开这种廉价分店，还不是为了抢钱？

日本桥的高岛屋顶楼

论到捏寿司的功力，毕竟现时的小野二郎已经90多岁，日本第一的还是他的大弟子水谷八郎，当本来是“次郎横滨店”的料理长，小野的次子开了“すきやばし次郎”六本木店，他们便把横滨分店关了，由水谷八郎另开“水谷”，也是米芝连三星。

“水谷”比“きやばし次郎”容易订位得多，有时我要招待朋友，也会光顾，但每次都不满意。他的欺客程度，不在乃师之下。不过，他已在2020年关门了，应是因为身体不佳，据说另一原因是他不习惯市场从筑地搬到丰洲，毕竟，他的年事也高了。

高桥青空的“青空”也是出自“すきやばし次郎”，有说他学艺7年，有说他学艺13年，总之，他应该是这一派水平最高的人。店子地址在中央区银座 8-3-1 银座时传楼 6 楼，有一位美女，对这餐厅的评价是﹕“座位放有一本寿司图鉴，边吃边对照，很有教育意义。”我忍不住大笑。

至于“与志乃”，1924年由吉野末吉开设，现时在中野营业的大将是其弟子石冢信一，也即是小野二郎的师弟。地址是﹕中野区中央2-30-2，Ｓビルディング B1F。

至于另一间高级寿司店，“青木”的创办人青木义，是在“奈可田”学艺，但早死，其儿子青木利胜则投身到“与志乃”，学艺有成后，继承了青木，地址在银座 6-7-7 第３岩月ビル４阶。

“奈可田”是由中田一男在1950年创办，2015年关门大吉，不过，它的传人包括了“奈可久”的铃木隆久、“鮨からく”的戸川基成、“鮨さ々木”的佐々木啓全氏、“うを徳”小宫健氏，以至于塩釜“鮨しらはた”的白幡邦友、京都“なか一”的须原阳一、札幌“すし善”的嶋宫勤等等，可算是寿司界的少林寺。

“奈可田”

香港第一间omakase，如我没记错，应是2007年开业的“佐濑”，正是出自札幌的“すし善”。计上来，应是“奈可田”中田一男的徒孙。

至于“鮨青木”的门生，最红火的应该是“鮨铃木”的铃木孝尚，现在是一位难求。还有银座的“鮨杉泽”的杉泽敬吾、横浜“鮨はま田”的浜田刚史、金沢“鮨木场谷”的木场谷光洋等等。

至于我最喜爱的，肯定是“さわ田”(Sawada)。十多年前，我几乎每次去东京，都来吃一遍，但现在，它已是全世界最难订位的餐厅之一，每月的一号接受该月份的订位，通常要不停打两百个电话，才能拨通。

我在2009年出版的《我的最爱》，把它列为我最喜爱的3间餐厅之一，朋友T君却非因看了此书，而是偷听到林建岳向友人介绍此店，因而去了，此后常去。朋友梅伟琛便是跟同他的包场而去。

“さわ田”的大将泽田幸治，从小爱做寿司，立志当寿司师傅，去了青木、水谷等多间寿司店偷师，为了储钱开寿司店，开过货车，当送货工人，只因为薪水高，后来先在中野开店，很快便开到银座。

有人批评他的握功不够正宗，毕竟，他学师的总时间并不高。不过，他的味觉、调味能力都是首屈一指，他用的厨具都是最古老的，用最传统的器具去烹调，筑地最新鲜的食材，永远留给他，因他最能出钱，这些功力，足可完全掩盖其握功了。

当然了，“さわ田”也是全日本最贵的一间寿司店，但在这里，能吃到最传统，材料最佳的美食。我最欣赏的是海胆四吃，先来一小块刺身，继而是海水浸，跟着是炸，最后是传统的寿司，四部曲层次分明，别说香港没人做得出来，日本也没人做到。郑裕彤的孙儿志恒则最推崇其烤拖罗寿司，我只能说各有所好吧。

老友洪瑞泽每月均去一次，吃的是贵几倍的特别菜单，也常带来美食如黑松露、美酒等等，去与泽田大将分享，然而，洪说﹕“我每个月电话要照打，没有优惠。”

不过，女士们恐怕不大适合，皆因这里严禁照相，据说是他会趁着食物最佳的时间去上菜，食客忙着拍，会错过了食物的最好吃时间。也严禁讲电话，皆因会不专心欣赏美食，自然也不准迟到，因为准时到，饮刚熟，才是最佳的吃食时间……不依规矩的，会被他痛骂一顿。

有一位万亿级富豪，70多岁，身体状况也不佳，鉴于“さわ田”是准时开门，不准迟到。当时是冬天，冷风凛冽，他在门前等了10多分钟，方才进入。

以前它只有七个座位，现在只剩下五个，最多只可坐六人。现在午间只供应寿司，晚饭才有刺身等料理，由于我们是包场，所以午饭也可吃omakaze全套餐。

至于我现时最常去的东京寿司吧，则是“鮨なかむら”(Nakamura)。

要知道，今时今日，人们去高级寿司吧，已经象是朝圣，三星级的，以及稍为有名的寿司吧，一位难求，能够订到位子的，非但要有钱，还要非常有面子，更加要等上很久很久，正如米芝连对三星级的描述﹕值得为此而去(worth a trip)。

“鮨なかむら”当然不是最好的寿司吧。它的大将中村将宜出自大阪的怀石料理吉兆，甚至不是正统寿司界出身。可是，它却是你不难订到位子的唯一选择。它的优势是﹕名字全是平假名，在云云几十间有名的寿司吧之中，它是少数完全没有汉字。要知道，中国人挑日本餐厅，肯定会优先挑选有汉字的名字，因此，它少了一些中国人的订位，这就是比较容易订到位子的原因。

日本第一流的寿司店吧，厨师几乎全是光头，皆因寿司吧要求绝对的干净。我最记得的是，“鮨なかむら”有一个女学徒，20出头，样子颇为标致，也剃了光头，可知它的要求之高。

相比之下，2019年5月2日，南京鼓楼区寿司店柒本味发表了一个视频，其老板兼主厨段磊公开说，在它家吃饭必须接受七大规则：

不准打包、只接受预约，上菜1分钟必须吃掉，不提供菜单，只接待不超过10位顾客，不接待陌生顾客，一旦迟到便被永久撞黑……因为太寸，因而火红。

其实，这七大规则在日本的高级寿司店，几乎是常规了，但中国人却很不惯。不过，这店子的单价分别是398和498元，又似乎太平了。

由于太寸，马上遭到围剿，眼尖的网民看到段磊虎口生疮，还戴了手表，指责他不专业。段承认了戴表不专业，但说视频的是伤口，是因烫伤而起，但说到底，就是烫伤了，也实在不专业。

5月5日，执法人员突击检查，控告他无牌经营，从火红到倒闭，只花了3天。对比“鮨なかむら”的要求，这显然是天与地的分别。

另一间我建议的，是“银座いわ”。

这餐厅在香港开过分店， 当时在中远大厦，现在已搬了去尖沙咀的K-11 Musea，兼且改名为“Wadatsumi”，食物也完全脱离了“银座いわ”的传统，虽然仍然不错，而且颇难订位。

很多朋友去过银座的本店，觉得普通。要我评价，在香港中远大厦的分店水平，也是普通。可是，它的中午套餐，松竹梅之类，却是超值之选，同样地，如果你去东京的“银座いわ”去吃一顿omakase，必然失望而回，但如果去吃一顿1万円的午餐套餐，则保证你觉得物超所值，尽兴而回。

查这原因很简单，“银座いわ”是传统寿司吧，好比“すきやばし次郎”，吃的是寿司快餐，他们的基本功并非“立立杂杂刺身鬼咁豪华”，要很casual的食……吃一顿七分饱的午餐，留肚晚上大吃大喝，才是正路。

当我在《我的最爱》写“あら辉”(Araki)的时候，已写“あら辉”的寿司是日本人公认的最高水平”，可是，因为《米芝连指南》不录，因此当时没有甚么人听过这名字。那时候，它店子还在荒芜的“上野毛”。如果在JR上野毛站，还要走路十五分钟才到。你不能到上野毛车站转的士，因为那里荒芜得找不到的士，所以必须在自由之丘找的士。

李泽楷当时已然是座上常客。后来，我介绍郑志恒去吃，事后问他好不好，他说“不好”，皆因他吃第二轮，而在第一轮时，李泽楷刚去完，见到志恒是香港人，遂得意洋洋问他认不认识李泽楷。志恒的说法是﹕“我去食嘢啫，做乜听你挞朵？”

其大将荒木水都弘的“荒木”就是唸作“Araki”。他年轻时去过澳洲工作，因此英文程度不错。1991年，他25岁时，第一个师傅是去“寿司いずみ”(Itsumi)，地址是﹕目黒区下目黒6丁目6-9。其大将佐藤卫司是佐藤勇的儿子，后者出生于1926年，曾在筑地的“弁富”、“银座福助”、“银座勘八”修业，1975年开了“寿司いずみ”。佐藤卫司当大将时，则以寿司配酒著名寿司界。

荒木水都宏在“寿司いずみ”干了8年，又在“きよ田”(Kiyota)修业2年，方才自立门户。1902年出生的藤本繁蔵是“すしの天皇”、“すしの神様”，61岁手创“きよ田”，荒木水都宏跟随的是第二代大将新津武昭，他也是天皇的御厨之一。三代目是木村正，现时由四代目吉沢范彦担大旗。

“きよ田”是最贵的寿司吧，5万日圆的omakaze，港人也不多识，我就只知洪瑞泽去过，别无他人。

“あら辉”成名后，搬了去银座，我就没去了，因当时已有太多的新店要去试。后来，据说是因荒木的女儿去了伦敦留学，因此店子也搬了去伦敦。2019年12月19日，它搬到香港尖沙咀的“1881”，相信是因为李泽楷发功的关系。

香港尖沙咀

它的收费很高，5 000元一份omakaze，可荒木是寿司界的第一号人物，无论收多少，都值回票价。更何况，他来香港，也有训练下一代的意义。这店的优点和缺点都是，用了大量本地食材，有人认为不值，然而，这却是莫大功绩，因为只要发掘出优质的本地食材，就可以大幅提升香港本地寿司的竞争力，总好过被日本食材控制了未来的发展。由于他渐渐掌握了越来越多的本地食材，因此，水平也一次比一次高。

最后说说香港人去得最多，在筑地市场的“大和寿司”和“寿司大”。一般游客都不舍得吃高级餐厅，在这里，3 500日圆吃一个寿司全餐，绝对是物超所值，我认为每个人都应该来吃一吃。换言之，在东京性价比最高的寿司吧就在这里！

不过，吃性价比最高的餐厅，必然付出的代价，就是时间，排队1至2小时，是常态。所以我也有十多年没去过了。不过，朋友J君可有“免排队”的优惠，皆因他身裁高大，一顿可吃上3万円以上，是超级大客！

不过，此两店搬去了丰洲市场，不知现况如何？

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